Lotte de terroir
-
-
La lotte ou baudroie, fait partie de ces monstres marins à mine patibulaire que j'affectionne pour la délicatesse et la finesse de leur chair, une fois dépouillés de leurs ornements diaboliques, parfois carnavalesques, souvent féroces. La lotte est une goule dentée qui pêche au leurre, au moyen d'une petite canne à pêche en apparence innocente, qui attire le fretin à portée de mâchoire. Et crac! La girelle curieuse et innocente se fait happer et hacher menu. Mais foin des sentiments. La lotte, c'est bon!
-
-
Ah qu'il est beau, le débit de lotte !
-
-
Il y avait un gros arrivage de lottes au marché de Milfontes, ce vendredi 24 mai. Maria Antonia s'est fait un plaisir de m'en dépouiller et débiter une belle, dont je savais d'avance que j'en consommerais une petite part le soir même et que je réserverais le reste en portions futures, médaillons pour une autre fois et tête pour une soupe, un riz de lotte (arroz de tamboril).
-
Séquence débitage
-
La lotte de Monsieur est avancée
-
Et voilà le travail !
-
Tchak, tchak, tchak fait le coupe-coupe !
-
Bien sûr, j'ai réservé le gros foie entier pour un festin à venir. Je crois qu'il y avait de la gourmandise dans ma calligraphie, sur les sachets de congélation. Lotte s'écrit bien, en lettres capitales, pas à la sauvette avec des pattes de mouches, des pâtés et des ratures. Car si un jour le besoin de lotte se faisait de nouveau sentir (ce qui me pend au bout du nez), je veux pouvoir identifier la bête sur le champ et ainsi éviter de tirer bêtement une raie par étourderie, un jour où il n'y a pas de câpres. Cela m'est arrivé. Croyez-moi, au dégel, on a l'air stupide. Et ce n'est pas la mansuétude de vos invités qui vous empêchera de vous enfiler une épée à travers le corps, à la Vatel. Je plaisantais. Quel imbécile, ce Vatel! Finir comme ça, contre une porte…Il a même donné son nom à une marque de sel.
-
En cuisine
-
Dans une sauteuse, d'abord saisir à feu vif les médaillons dans un mélange de beurre clarifié et d'huile d'olive.
Réserver dès que la chair commence juste à dorer. Ultrasimple. Dans la même sauteuse, rajouter une noix de beurre clarifié et y faire fondre deux échalotes finement ciselées et une gousse d'ail écrasée.
Pincer au cognac (ou au whisky), décoller les sucs blonds, verser 1 dl de vin blanc sec, touiller à la spatule, racler, bien lier et ajouter une tomate concassée, plus du concentré de tomate.
Laisser frémir 5 minutes.
Reprendre le poisson, déposer les médaillons sur cette préparation, saler (peu), poivrer (ou pimenter pour les adeptes d'Espelette) et laisser mijoter à couvert 10 minutes de mieux.
Ôter le poisson, le réserver au chaud et réduire la sauce de moitié.
Rectifier la sapidité si besoin est.
C'est tout.
-
A table
-
Il y a peu à dire. C'est bon.
-
-
Et ça change franchement du thon/ratatouille de la veille, lequel était tout aussi bon, sans qu'il soit besoin de rappeler que des publicitaires ont inventé la formule "Le Thon, c'est bon". Ce sont peut-être les mêmes qui ont inventé "SEB, c'est bien".
Mais la lotte, c'est top !
Ça se tient dans l'assiette, ça n'a pas d'arêtes, juste une colonne centrale comme une canne de jonc et la chair est succulente.
-
J'avais, c'est dommage, un Vidigueira blanc à 2 euros la bouteille, celui qui m'a servi en cuisine. Je lui aurais préféré -et de loin- un Saint-Véran ou un Pouilly Fuissé du Domaine des Deux Roches (Solutré), comme au temps où le baril de pétrole brut était à deux balles. Tout en étant livrés à la merci de l'OPEP comme des chiens errants à la fourrière, il nous reste quand même le privilège de manger de la lotte de terroir, pardon, du merroir.
-
-
Très belle note, patron. Note, lotte, lolotte, popote, papote, tout ça sonne très agréablement, et évoque un mouvement qui rend gourmand (comme celui de la fille de la pub des cachou Lajaunie, 'tá a topar ? (tu piges)...
Rédigé par: Phil' | 25/05/2008 at 20:22