Lapin d'avant-hier purée...

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...crème fraîche, muscade et une carotte

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Il fait toujours bleu, insoutenablement bleu, mais on sent déjà poindre comme des lendemains d'automne. La couette a refait surface et le soir, un bon pull marin de chez St James n'est pas ridicule, pour se pavaner "en ville", si on peut appeler Almograve une ville. Le corps, un peu las d'exulter dans le plus simple appareil, réclame de la consistance. Les nuits étoilées sont fraîches. De la polaire, un vent coulis fait dresser le poil et s'il y a chair de poule, un civet de lapin s'impose.

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Mitonner un lapin donne faim. On aura pris la sage précaution de sortir le pot de rillettes et l'andouille qu'un ami très cher de la Sarthe, a eu la délicatesse d'apporter dans ses bagages. Quelques tartines en prélude au festin. Un petit cornichon, du bon pain, un godet de vin de soif. C'est que ça ne rigole pas chez nous, en cuisine.

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Monsieur Carmet qui êtes aux Cieux, ce vin qui fait du bien aux joues et ces rillettes, ne vous rappellent-t-ils pas de grands bonheurs terrestres en pays de Loire? Et en plus, c'est vous qui faisiez vos rillettes !

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Le lapin sera réchauffé. Car il n'est vraiment bon que réchauffé, ce qui ne signifie nullement que la première prise a été mauvaise, loin de là. C'était avant-hier. Lapin et farfale Barilla, quand même, un luxe italien que les Portugais, en tant que Latins, feraient bien de répertorier en lieu et place des sinistres nouilles "Nacional". Des macaronis de plombier,  soit dit en passant et sans offenser la noble corporation des canalizadores.

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La cuisine d'avant-hier

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Je suis d'abord allé chez mon voisin Carlos, boucher, en quête d'un petit quelque chose amusant pour changer du caviar. Car à la fin, le caviar de lump dit "succédané de caviar", c'est salé et ça lasse très vite. Je suis tombé en arrêt sur un petit lapin et puis sur de la poitrine de porc. Tout était là.

J'ai arrêté Carlos au vol lorsqu'il s'apprêtait à me tronçonner le lapin à la feuille de boucher. Je déteste cette façon de débiter à la serpe qui génère des centaines d'esquilles d'os dans le ragoût. C'est coutumier ici. On taille. Boucher, se dit talho et le h intercalé sert de i. Et puis il est dommage de fendre une cuisse par le travers, ça tue l'extase. J'adore suçotter le lapin, ses hanches, ses côtes, sa tête. Ah la tête! C'était le morceau préféré de ma grand-mère qui l'a repassé à mon père, lequel m'a transmis le privilège, dès que je fus en âge d'apprécier joues et cervelles, rognons et foie. 

Oui, nous sommes des suceurs de lapin aux petits oignons depuis des générations. Je n'ai hélas pas su transmettre à mon tour, car les temps avaient changé. Mes petits-enfants, savent-ils seulement ce qu' est un lapin dans leurs grandes villes de solitude? Pourvu qu'on ne leur refile pas un jour du steack de kangourou! Ils mangent bien de l'autruche et des escalopes de dindes...

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En cuisine

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Les choses ne traînent pas:

Désossage avec un couteau effilé. Il faut sentir un peu l'anatomie. Les parties nobles, d'abord. Cuisses et pattes antérieures. Inciser le tendon qui va bien, déboîter, inciser encore, sans rien abîmer. Les râbles se coupent facilement si l'on sait aller chercher la faille.

Mettre des morceaux à dorer dans une cocotte avec un peu d'huile et de beurre clarifié (doré blond parfait). Saler légèrement. Faire revenir des lardons en veillant bien à ce que rien n'attache. Réserver les viandes.

Faire fondre un gros oignon finement émincé. Y jeter les petits oignons sauce et laisser faire un moment. Faire fricasser des champignons de Paris. Déglacer au vin blanc. Epaissir à la farine et à la bonne moutarde à l'ancienne. Là, il y a faute. JP m'a conseillé après coup de faire un beurre manié avec farine et diluer dans le premier jus. Ce sera fait la prochaine fois.

Réintégrer les morceaux de lapin bien répartis. Mouiller avec de l'eau, sans noyer: un affleurement suffit. Ajouter un bouquet aromatique. Ne pas mollir sur le thym. Laisser mitonner une bonne heure. La viande doit se détacher de l'os sans rechigner.

Il n'y a plus qu'à cuire les pâtes et se mettre à table. C'est bon, mais ce n'est encore rien comparé au lapin réchauffé deux jours après. Le mariage avec une purée un peu grossière et crémée (ne pas mollir sur la crème) est un mariage de passion. Rien à voir avec le mariage de la carpe et du lapin que chacun s'accorde à trouver illicite, bien que non consanguin ou incestueux.

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Une source, une mine de joie qui réjouit les mines

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Bref, remettons-nous au lapin purée fait soi-même, comme au temps de Grand-Mère où les traiteurs et conserveurs n'existaient pas, sauf pour mettre en boîte du corned beef, le "singe", la pâtée du soldat.

Idem pour la purée. Ceux qui se contentent de purée en flocons déshydratés n'ont encore jamais mangé de purée. Mais ce sont eux qui voient. Moi, ce j'en dis...Je les prie seulement de ne pas m'inviter.

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Comments

[Rédigé par: jp]

la femme du Civet l'a peint

[Rédigé par: Phil']

Alors-là... l'ami JAC s'est dépassé, laissant mon esprit de tortue pantois et bouche-bée ! Félicitations absolument bluffées.

[Rédigé par: jac]

Ne jamais poser un lapin au lièvre d'avant-hier.

[Rédigé par: irisa]

Peut-être mon plat préféré , là où j'habite c'est la garrigue méditérannéenne , l'odeur du thym sauvage me monte au nez au moindre pas et me donne invariablement envie de lapin , la tête est pour moi !
Mais je ne sais pas si bien raconter les choses ....

[Rédigé par: Phil']

Je conseille une petite astuce étonnante à bien des égards, pour les fâchés avec les oeufs de lompe. En verser dans la sauce des pâtes au saumon, avec la crème fraîche. Préférer ceux teints en rouge... Vous verrez.

[Rédigé par: jac]

S'il y a chair de poule, un civet de lapin s'impose, pour ne pas rester chèvre.
Quand on est un peu Pantagruel sur les bords, rien ne vaut un lapin râblé.
Mais bien choisir un lapin à l'énergie durable, qui clapit, clopin-clopant dans son clapier...