Lotte au riz nationale

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La lotte de Monsieur est avancée, semble dire notre chère Maria Antonia, dans sa fierté d'artiste.

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Lotte au riz, cela s’appelle Arroz de Tamboril, en portugais. Une bien bonne spécialité culinaire à la gloire de la lotte, poisson fin et délicat, aussi délicieux qu’il est laid. Pire qu’une gueule de raie. Mais la chair ! Pourquoi tamboril, c’est-à-dire tambourin ? La lotte ou baudroie ressemblerait-elle à un tambourin ?

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A propos de tambourin, et tout en se mettant en cuisine, il n'est pas inutile de réécouter Le Tambourin Chinois de Fritz Kreisler, interprété au violon (diabolique) par Maxim Vengerov. Cela nous changera des conneries qui nous inondent dans la nuit du samedi soir.

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Revenons à notre tête de lotte. Certes elle est ronde, c’est son énorme tête disproportionnée qui emporte la rondeur. Mais la baudroie s’effile rapidement de la tête à la queue et devient alors tambourin muni d’un manche, ce qui n’est guère commode pour rythmer.

On s’en balance royalement d’ailleurs, l’essentiel étant le plaisir esthétique qu'elle produit dans nos casseroles et nos assiettes.

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L’Arroz de tamboril est un plat national. On l’évite parfois au restaurant, si on est pressé. Car il s’exécute à la demande. Il faut bien trente minutes, à la condition d’avoir déjà fait sa mise en place. En langue portugaise, « mise en place » est écrit et dit tel quel. C’est dire s’il nous reste encore de beaux jours de francophonie derrière nous qui avons déjà presque tout perdu, au profit de l’angloye, la langue des marchands.

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Il entrera dans l’arroz de tamboril :

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De la tomate mûre à chair dense

De l’oignon

Des poivrons verts et rouges

De l’ail écrasé

Du piment (peu)

Du sel

De la coriandre

De l’eau pour la cuisson du riz Caroline.

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Le Refogado

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C’est pour moi une première. Mais rien n’est sorcier. Pas d'angoisse, pas de vertige de la casserole vide. J’ai seulement une chose en tête, cuire la lotte à point, c’est-à-dire peu. Le reste est routine. La préparation commencera par une base classique d’oignons finement émincés, mis à suer (sans colorer) à petit feu dans un petit fond d’huile d’olive. On y jette les gousses d’ail écrasées, puis les poivrons émincés, puis les tomates concassées. On laisse mitonner.

Déjà, on s’accorde un bon verre vin blanc frais et sec, après en avoir jeté quelques larmes dans le refogado. Refogado, c’est ainsi qu’on appelle la base. Traduction littérale : ragoût. Mot impropre. Le « ragoût » étant jugé à point, on y cuit rapidement les médaillons de lotte, recto, verso. Et on réserve le poisson.

On rajoute de l’eau au ragoût, la quantité qui sera nécessaire à la cuisson du riz. Dès que ça bout de nouveau, on y jette le riz. Et l’on goûte. Dès que le riz est presque à point, on réincorpore les médaillons et on stoppe les feux. Il n’y a plus qu’à ciseler la coriandre fraîche du jardin.

Le bonheur commence au soulever du couvercle.

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J’ai préféré cuire la lotte avant le riz. Je me méfie tant de la sur cuisson des médaillons qui doivent être fondants. Ils le furent.

Quand vous verrez passer une lotte devant vos yeux, n’hésitez pas. Achetez et faites tronçonner. L’énorme tête servira un jour à agrémenter une soupe de poisson. Personnellement, je n’aime pas trop barboter dans une forêt de mandibules. Mais je raffole de la noblesse des médaillons en principal et accessoirement, des sucs de tête.

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Une mention particulière pour le foie de lotte, morceau de roi. On peut le frire à part dans le beurre clarifié ou l’huile d’olive, non sans l’avoir citronné au préalable. On peut aussi l’incorporer aux médaillons.

Dans la lotte, comme dans le cochon, tout est bon.

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Lotte au riz nationale: c'est toujours ça de gagné sur la misère culinaire internationaliste

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On pourrait la safraner au vrai safran (pistil) au lieu de parfumer à la coriandre. C’est un choix. Ce sera pour la prochaine fois. M’est avis qu’on aimera, dans le cercle des habitués du jeudi, si certains voient ce que je veux dire. Mais on attendra le retour au calme de septembre, mois où tous les écoliers et leurs parents auront sagement regagné leurs foyers et auront mis au placard leurs bermudas, turbans, boubous, sacs banane, tongs et tout le toutim.

Car pour l’heure, Milfontes et son marché sont impraticables. Grande confusão, voire joyeux bordel d’août, mois qui devrait être rayé du calendrier.

Ô grégarité, quand tu nous tiens !

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Comments

[Rédigé par: Pen Prad]

Passage éclair pour déguster ta lotte! ET puis ce foie, mazette, quel délice. Cela me donne bien l'idée si j'en trouve ce week-end. En fait, je crois que je vais plutôt cuisiner le mulet car une soirée pêche au mulet sur le rivage est prévue demain. Enfin, si la tempête se calme car ici y'a du zef, mon z'ami.
Valérie
P.S. : pour le patisson (tu vois, je lis mais en retard) je le farcis avec ce qui me tombe sous la main et le cuit dans du film alimentaire au four à basse température, et j'adore. Quand aux tous petits patissons, je les mets au vinaigre comme les cornichons avec une branche d'estragon. C'est un peu plus doux et c'est divin avec un paté de gibier.

[Rédigé par: Elvira]

C'est l'un de mes plats portugais préférés. Et tu l'as très bien réussi, on dirait. Rien à dire sinon que tu as dû te régaler! :-)

Beijinhos.

[Rédigé par: Phil']

En te fournissant chez Dona Maria Antonia, tu es certain d'avoir ce qu'il y a de mieux. Elle respire l'honnêteté, cette dame. On est aux antipodes de l'esbrouffe.

[Rédigé par: jp]

Lotte au riz nationale
avec des oignons gre lots
arrête ton char Lotte

[Rédigé par: jac]

Lotte au riz nationale, Française des zeufs bringelles: 2 bons numéros au premier rang.

[Rédigé par: brigittecayenne]

le refogado ne fait trop envie !! mais pas de bonnes tomates en Guyane