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Le Sud
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Il s'agit de morue au four, nappée de crème. Je ne sais si morue crémée correspond à la recette portugaise bacalhau com natas. J’ai seulement voulu improviser une morue au four en réunissant quelques ingrédients bem ao gosto dos Portugueses, en panachant à la crème fraîche, réalisant ainsi, une fusion lusitano-normande, sous le signe de la force tranquille appliquée au palais. Car la morue est forte, si la crème est douce.
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Le Sud au Nord. Port de Rouen vu du haut du N.R.P. Sagres, lors de l'Armada de Rouen. Crédit photo.
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Pourquoi un pavé de morue au four ?
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Etait-ce pour conjurer ce cauchemar de l'enfance, la cuillerée à soupe rase de bonne huile de foie de morue, le matin, avant d'affronter l'école?
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Pavé au four, tout simplement parce que le soleil commence à se coucher tôt et qu’allumer à point d’heure un barbecue me barbe. Alors qu’un bon four électrique qui va gentiment monter à 250°, laisse le temps de faire son lit d’oignon et d’ail sur un petit fond d’huile d’olive. Le tout en écoutant un bon disque, «Chansons Nomades* », magistralement interprétées par Angélique Ionatos, ce que le barbecue, ses crépitements, ses escarbilles qui volent et ses flammèches, ne permet pas. On devrait toujours cuisiner en musique.
La crème adoucit les mœurs, dit-on.
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Aparté pour noyer le poisson
dans un bouillon de culture
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Qu’Angélique Ionatos me pardonne cet amalgame iconoclaste. Ainsi que Jean-Roger Caussimon, Gianni Esposito et Les Enfants du Pirée, entre autres. Mais vous allez voir que je ne m’égare pas tant que ça. C’est un lointain Bouillon de Culture (il n’y a pas de hasard) qui m’a donné la révélation. Bernard Pivot recevait une magnifique dame répondant au nom joli d’Angélique Ionatos. C’était en 1992. Elle lançait alors un disque qui ne m’a plus jamais quitté : Sappho de Mytilène, une adaptation moderne d’Odysseus Elytis d’un florilège de poèmes d’amour de la grande mythique et mythologique poétesse insulaire.
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Pour l’heure, en cuisine, il me reste en tête le Funambule de Jean-Roger Caussimon, aussi brillant comédien qu’auteur de chansons que chantait en son temps, Léo Ferré, expert en beaux textes, avant de gueuler des anathèmes anarcho-dépresseurs qui rapportaient gros.
Le Temps du tango, c’était de Caussimon…
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Spectateur fortuit de ce numéro
L’enfant applaudit à tant de merveilles
Mais un somnambule, quand on le réveille
Comme un funambule, ça tombe de haut
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Retour au four et au moulin à huile
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Un pyrex,
un rayon d’huile d’olive,
des tomates mûres, grossièrement tranchées,
un gros oignon en rondelles,
de l’ail (ne pas mollir),
du laurier et posé sur le tout, le pavé de morue.
Une giclée de vin blanc. Pas de sel, bien entendu, la morue, dessalée comme il faut, en contient encore trop. Son sel résiduel va s'échanger par osmose avec les autres ingrédients.
La pomme de terre qui bout à part, n’a pas été salée non plus.
35 minutes à four très chaud, avec surveillance par la lucarne, dont 15 minutes à 250°C, arrosage, puis 20 minutes de mieux à 200°C.
Sortie du four, un peu de repos, le temps que les effervescences se calment, une neigeote de Piment d’Espelette et une bonne giclée de crème fraîche : ne pas mollir et arroser. Jus abondant.
La fusion Ibérico-Viking a réussi. Les civilisations de la crème et de l'huile d'olive se sont conciliées et réconciliées. Rotomagus (Rouen, ma ville d'enfance) s'est jumelé avec Rome et il faut bien le dire, avec O Porto et Lisboa.
La morue s’effeuille du bout des dents de la fourchette. De larges pétales de bacalhau, d’un blanc immaculé, s’imprègnent. Il faut vite se mettre à table.
C'est un régal.
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La nuit est tombée. Fredonnons...
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Lui qui n’était pas tellement sûr de lui
Qu’avait mal aux reins, qu’avait des vertiges
Etait tout changé, c’était un prodige !
Oui c’était vraiment, le jour et la nuit
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De tous ses copains du cirque forain
Pas un n’avait dit au vieux funambule
Qu’il était aussi parfois somnambule
Les gens du voyage sont des gens très bien
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* Chansons nomades. Angélique Ionatos. CD distribué par MÉLODIE.
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Le Creoula, ne l'oublions pas, fut pêcheur de morue, avant d'appartenir à la flotte de la Marinha Portuguesa. Acrylique JCP 27 x 22 cm peint en 2006. Un fameux quatre mâts. On le voit ici, se dirigeant vers l'arsenal d'Alfeite, sur le Tage, au retour de la grande parade des Tall Ships.
J'étais du voyage. Mais j'ai le don de l'ubiquité.
Collection privée.
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Tu ne dois pas être le seul à penser que faire un barbecue le soir est une corvée vraiment déplaisante. Lorsqu'il fait trop chaud aussi, d'ailleurs. Quelle barbe !
Cuisiner en musique, en prenant le temps, le temps qu'il faut pour veiller sur ce qu'on prépare, en arrivant même (parfois) à innover pour améliorer toujours la recette de départ, est bien l'une des meilleures façons de passer utilement le temps qui soient. J'en connais même pour qui c'est un bon prétexte pour ouvrir une bouteille. Ah les coquins.
J.R. Caussimon, ouais, grand monsieur. Très grand, même. Immortel. Pour ce qui est des héllèneries, j'en suis resté à Irène Pappas, ou à Haris Alexiou (plus variétoche, moins intelloche, mais quelles voix ces deux-là).
Je n'ai jamais compris pourquoi la crème est au pluriel, dans l'énoncé de cette recette, en Portugais. C'est une bizarrerie de plus, pour moi, en tous cas. Morue à la crème, crème de lait, de lait de vache. Voilà.
Rédigé par : Phil' | 29/08/2008 à 01:11
mmmm, quel parfum qui doit sortir de ce joli plat..
Rédigé par : lory | 28/08/2008 à 13:37