Popote & Papote

L'insoutenable luxe de l'oeuf coque

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Manger un oeuf coque de poulailler est devenu un luxe inouï aujourd'hui. Fini le panier à salade rempli d'oeufs crottés de trois jours au plus. Fini les oeufs de ferme enveloppés dans du papier journal et déposés délicatement dans une sacoche du vélo. Fini l'oeuf coque? Savoir...

Car qui aurait le front (ou l'inconscience) de nourrir ses petits avec des oeufs coque de batterie ? Cela doit pourtant exister. Ignorons ces pratiques.

Nos oeufs à nous viennent du poulailler de l'accorte Maria Felizberte (ci-dessus en photo). Nous les recevons au compte-goutte, six par six, ce qui sublime les plaisirs de leur dégustation. L'important avec l'oeuf est de mettre un visage dessus. Un oeuf labélisé CEE et bardé de dates illisibles, de calibres, de classes, reste un oeuf anonyme.

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L'oeuf coque, en période noire, c'est bon !

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Eloge de la Poule de luxe 11

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La recette est simple. Le résultat est délicieux. La canja, plat national portugais, est mi-soupe, mi poule au riz, mi riz au gras avec très peu de gras, le mot gras faisant peur, hélas, désormais. Et dans ces proportions, tout dépend de la grosseur des tiers ou de l'importance des mi.

Prenez une poulette qu'on préférera à une vieille poule endurcie. A froid, plongez-la dans une casserole d'eau additionnée d'un peu de sel, d'un cube de bouillon de poule et de rondelles de chorizo. Ici, on met de la linguiça, intraduisible petit chouriço.

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Quand la poulette est à point, réservez-la. Et dépiautez-la sans vergogne. Tout doit y passer, sauf les os. Au besoin, gardez intacts deux pilons et deux moignons d'ailes.

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Eloge de la Poule de luxe 10

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En cuisine portugaise :

débridez-vous avec le « frango caseiro » de Lidia

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Le frango, c’est le poulet en langue portugaise.

Caseiro (racine casa), c'est la nuance qui distingue le poulet "maison" du poulet de batterie ou d'élevage (que nous ne détestons pas, mais que nous voulons ignorer jusqu'à ce que la grippe aviaire nous ait condamnés au "confiné" et au vétérinairement correct).

Quand on n’a pas de barbecue sous la main, Lídia le grille au four, « assado no fogão ». Sur la braise, c’est une toute autre manière. On y reviendra.

En préambule, il faut souligner que les Portugais ont cette extraordinaire qualité de savoir faire les choses le plus simplement du monde, pour un résultat éclatant.

Exemple: la salade verte que j'appelle "généreuse". Qui, en France, sait encore ce qu'est une salade généreuse? Que les soi-disant restaurateurs en prennent de la graine. Je fais une exception pour Roger, Montlieu-la-Garde, sur la RN10, avant Bordeaux. Roger, tu es un chef!

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Lídia n’est pas un phénomène en soi (quoique).

C’est une maîtresse de maison comme il en existe encore au pays. Des femmes qui ont incorporé dans leurs gènes le savoir-faire de leurs mère et grand’mère. Elles sont aussi douées en ménage qu’en cuisine, ayant à cœur de servir la maison, la casa (aussi noble que le domus latin) comme on sert une messe. Et je pèse mes cuvettes et mes chiffons!

Tout est liturgie. Rien n’est corvée, mais ouvrage rituel.

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Eloge de la Poule de Luxe 9

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Mais qu’est-ce qu’un poulet ?

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Poulets intrigués par le gros nonoeil du Nikon, saisis au Vale de Guizo, Alentejo, Portugal.Observez l'étonnante charpente des membres inférieurs, taillés pour la course.
Photo JCP

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Rien n’est plus obscur.

Est-ce un coq, une jeune poule ?

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L'éternelle angoisse existentielle, le "qui suis-je, coq, poule ou poulet" se lit en clair dans l'attitude des trois volatiles, saisis dans une cour de ferme de la Plaine des Cafres, Ile de la Réunion..

Le coq revendique jusqu'à preuve du contraire sa masculinité: cou qui s'allonge, tête haute (attitude du garde-à-vous), patte déjà "au pied levé", comme pour claquer des ergots.

Les poules manifestent leur allégeance, leur soumission de femelles bien élevées, ce qui énerve les jeunes poulets qui attendent leur tour, les pattes bien campées sur les starting blocks.

La question reste toujours en suspens...

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Eloge de la poule de luxe 7

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La mayonnaise Tourroy

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L’œuf de poulailler monte admirablement en mayonnaise. Mieux encore, il la marque de son goût unique. Sans crier haro sur les dérives de Dijon et produits en tube similaires bourrés d’agents conservateurs, la mayonnaise maison n’est plus seulement un accompagnateur, un auxiliaire de consommation.

Elle devient gourmandise en soi.

A tous ceux (et celles) qui n’ont jamais le temps, je rétorque qu’une telle mayonnaise commencée à midi pile est achevée à midi dix. Que sont dix minutes de tourniquette dans votre vie, quand l’extase est au rendez-vous ?

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Avant,

vous n’aviez jamais goûté de mayonnaise !

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Eloge de la Poule de luxe 6

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Oeuf dur en pique nique

à 300 à l'heure...

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Photo MIAM

Pour en savoir bien plus, référez-vous aux oeufs durs de MIAM qui a plus d'un Culinotest dans son sac à malices.

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L’œuf du Père Tourroy n’est pas cette chose en bois tendre et sans goût dont on vous farcit les sandwiches cash & carry en petite restauration autoroutière ou ferroviaire.

Dur, il reste un must, pour peu que vous l’ayez cuit à point (3 tours de sablier) afin qu’il reste odorant (il ne sent pas le soufre, mais l’oeuf). Il est tendre, goûteux, non bourratif. Et pour peu aussi que vous ne lui ayez pas fait subir le supplice du réfrigérateur, puissant anesthésiant des molécules volatiles.

Emportez-le à consommer dans le TGV, sur le coup de midi. Un bon conseil plus hypersnob qu’atrocement ringard : prévoyez un mignon petit panier d’osier rectangulaire qui ferme avec une tige de bois (comme dans les peintures de Renoir ou les versions illustrées de Maupassant).

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Eloge de la Poule de luxe 5

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Avec des oeufs royaux du Père Tourroy, il va sans dire...

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La méthode complexe:

L’œuf « cocotte »

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C'est la variante d’hiver dopée aux lipides

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Cette façon cocotte est un peu plus élaborée que la manière coque, basique, minimale, mais elle reste simplissime.

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Elle consiste à faire cuire l’œuf en petit ramequin dans un bain-marie.

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Il vous faut un four qui chauffe bien (thermostat 6) et dans lequel vous allez préchauffer un plat large et creux avec une quantité d’eau baignant les trois quarts de vos ramequins. Mesures à vide recommandées, car rien ne serait plus dommageable qu’un débordement d'eau bouillante dans les ramequins.

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- Je repose ma question, mes poulettes : combien a-t-on rapporté d'oeufs aujourd'hui, dans le joli petit nid douillet ?

Eloge de la Poule de luxe 4

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Du poulailler aux fourneaux

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L’œuf dont il s’agit est avant tout destiné à être consommé à la coque, mollet ou au plat.

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L’œuf coque

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La méthode commune consiste à tempérer d’abord l’œuf quelques heures hors réfrigérateur, ceci pour diminuer le choc thermique et pour éviter qu’il ne se fêle quand vous allez le livrer à l’eau bouillante. Plongez-le très délicatement à l’aide d’une écumoire à frites.

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Sans ces précautions, vous entendrez cette petite explosion sèche de la poche d’air et il n’y aurait rien de plus navrant que cette hémorragie blanche qui coagule en lobes caoutchouteux. On dit qu’il faut fortement saler l’eau au gros sel afin aussi de diminuer le risque de fêlure.

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Autre précaution, le temps : utilisez un sablier et surtout, restez auprès du fourneau pendant les trois minutes réglementaires. N’en profitez pas pour aller chercher du vin à la cave ou pour finir votre ouvrage. Evitez de cuire au moment où passent les Deschiens à la télévision. Sinon:

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– Merde, mon œuf !

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