Popote & Papote

"Légères Gourmandises" (2)

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(Seconde partie de "Légères Gourmandises" (1) : une journée en cuisine au Miramar de Biarritz, avec Patrice Demangel)

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Patrice Demangel rejoint son « bocal », un minuscule carré vitré, carrelé, spartiate, avec vue directe sur le corps de chauffe.

Ici, pas d’ordinateur, mais une collection de livres de bord, où sont consignées peut-être 15000 heures de vol…des crayons à bille, quelque paperasse (stocks frigos, économat) et un téléphone.

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Le chef y joue encore un autre rôle, celui d’acheteur qui doit optimiser chaque matin les intérêts combinés du goût et de la gestion. Conversations bon enfant avec les fournisseurs. On se connaît bien. On parle du temps qu’il fait, du temps qui passe, de l’actualité et puis finalement, de qualité, de service et de prix, la trilogie sacrée. La négociation est feutrée, mais bien réelle.

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"Légères Gourmandises" (1)

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« Légères gourmandises » c’est le titre du livre splendide que Patrice Demangel signe en collaboration avec Marie-Luce Cazamayou et le photographe de haut talent gastronomique Bernard Lafitte.

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Made in Pays basque, pas en Chine.

Vous le trouverez partout, à la FNAC, dans les librairies, dans celle de La Rue en Pente, à Bayonne, au Miramar où Patrice est le chef des cuisines. Vous le trouverez partout, sauf dans la librairie du BAB2 à Anglet où l'on tombe des nues. Patrice habite pourtant Anglet. Autant dire Hendaye, Saint-Jean de Luz, Ciboure, Urrugne, Biarritz, Bayonne, Ascain, Saint-Pée, Ainhoa, Cambo, Espelette, Saint-Jean Pied de Port, Barcus. Bref, partout où l'on se nourrit divinement.

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Pardon pour les absents, mais a-t-on idée de ne pas publier sa photo sur le web?

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Dialogue pour rire, mais strictement authentique

(décembre 2005, à 10 jours de Noël,

à la librairie du Centre commercial BAB²):

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- Bonjour madame la caissière. Je cherche le livre "Légères Gourmandises" de Patrice Demangel, édité à La Renaissance du Livre...

- Quoi? Cela ne me dit rien.

- Patrice Demangel, voyons, chef du Miramar, un beau livre à offrir à ceux qu'on aime, avec de très belles photos et des recettes qui marchent! "Reproductibles" comme le dit si bien JP.

- Ah, il aurait écrit un livre? (sic!)

Voilà comment, sans le savoir, je me suis retrouvé promoteur de l'oeuvre pour un instant, alors que je ne suis pas libraire, mais simple ESM, Epicurien Slowfoodien Militant.

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J'ai ce livre à portée de main depuis déjà trois ans. Comme "La Grande Cuisine Minceur" de Michel Guérard, il est farci de post it où j'ai crayonné sans aucun soin calligraphique le nom des recettes. Même écrit comme un cochon, le repère "Petits pavés de merluchon à la Koskera et quelques coquillages" est un post-it qui me fait saliver.

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Dans ce titre déjà, Patrice Demangel annonce la couleur :

On va se faire plaisir tout en veillant au grain, à cet embonpoint qui nous guette au coin de l’assiette. D’ailleurs, il donne lui-même un peu l’exemple. Il n’a pas cette rondeur légendaire des chefs, cliché que nous empruntons souvent à nos images d’Epinal (il est justement Vosgien). Ce sportif est vif, mince et délié comme un marathonien. Miramar et thalasso obligent.

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Essayons de le suivre à la course...

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