Popote & Papote

Roumazava ? Ca va, ça va...

 

On ne vient pas à Madagascar que pour manger.

Quoi que…J’en connais (et nous avons les noms) qui se précipitent dès leur arrivée à Tananarive au restaurant « O !Poivre vert ! » de l’hôtel de France,  pour s’enfiler un steak de zébu ou déguster un romazava.

Mais qu’est-ce donc que cette bête-là, me direz-vous ?

D’abord essayons de prononcer ce mot le plus fidèlement possible. Vous commencez par dire « Roumanie » et vous faites une halte à « Rouma ». Il ne vous reste plus qu’à susurrer « zave ». Je recommence pour ceux qui ne suivent pas : « Romazava » se dit « Roumazave » en appuyant à mort sur  le « ZAV ».

Il s’agit d’un plat à base de viande de zébu, mijoté avec des tomates et du cresson,

 

Au marché !

 

Vous achetez au marché du samedi 1 kg de viande de zébu. Je ne vous en voudrai pas si vous ne trouvez que du bœuf. Choisissez un morceau assez gras.

Vous vous rendrez ensuite côté légumes. Y a du boulot… Vous me prenez 1 paquet de brèdes Mafane, 1 paquet de brèdes Morelle ou tout simplement du cresson. (N’ayez pas peur, voici les photos de ces légumes de l’Océan Indien).

(Brèdes Mafane qui piquent la langue en fondant dans le palais)

2 oignons, 8 gousses d’ail, 80 g de gingembre, 5 tomates bien mûres, sel, poivre, bien entendu.

Brèdes : feuilles et cœurs comestibles de plantes telles que chouchou, cresson, morelle, chou-de-chine, songe, mafane (« le feu » en malgache, vous êtes prévenu), pariétaire, mouroungue, etc…Se consomment en fricassée ou en bouillon.

 

Aux fourneaux !

 

Coupez la viande en morceaux, comptez 2 par personne.

 

Dans votre fait-tout en terre vernissée, déposez avec amour vos oignons émincés, ail pilé, sel, tomates coupées, gingembre en fines lamelles.

 

Ajoutez 75 cl d’eau, couvrez, faites cuire pendant 45 minutes.

 

A l’évaporation de l’eau, déposez dans la sauce tomate les carrés de viande que vous ferez roussir mais qui doivent rester moelleux.

 

Ajoutez les brèdes  en mélangeant bien. Un peu d’eau si besoin est.

 

Recouvrez, laissez cuire à feu doux 30 à 35 minutes. Vous avez juste le temps de suivre votre feuilleton brésilien « Le Roman de la vie », où vous apprendrez que sœur Lavina a caché des photos de son fils, qu’elle a fait passer pour son neveu, mais, sœur Maria, pas si bête, a vu la supercherie, et, la vache ( !), elles les a brûlées…Ne faites pas la même chose avec votre bœuf ! Au moment où vous entendrez la chanson finale, essuyez votre larme et retournez à votre casserole pour l’opération de dernière main : le jet de fleurs jaunes des brèdes Mafane…Elles mettront le feu au palais, que vous éteindrez avec bonheur en ouvrant une bouteille de Lazan' i-Betsileo gris, pour un mariage d’amour des plus réussis.(Il vous fera vite oublier que Greg a trompé sa femme Carmen avec Sandra).

 (La famille Andrade impatiente de passer à table pour déguster un romazava malgache)                                         

                          JAC, le 16 mai 2009

 

 

 

 

Riz, rhum, rougail, rouroute...

 

La génération de 46 à laquelle j’appartiens, a échappé de justesse aux restrictions, aux privations, aux biscuits vitaminés étouffe-chrétien, au marché noir, aux diverses cartes de rationnement (tabac, charbon, vêtements ou jardinage). Si nous avons eu chaud aux fesses, nous les avions pourtant luisantes et grasses, à cause des quantités effrayantes de bouillies à base de maïzena ou de tapioca que nos parents s’évertuaient à nous préparer quotidiennement, afin de compenser peut-être les périodes de disette dont avaient eu à pâtir nos aînés.

Personnellement je n’ai jamais  souffert de ces bouillies épaisses, bien au contraire et n'hésitais pas à en redemander. A mon âge avancé, je ne recule toujours pas devant les desserts lactés, le rizo gallo grec, par exemple, le sütlaç turc, le pudim caseiro portugais, délicieuse crème aux œufs qui vous requinque son homme les jours de saudade.

               (Kazandibi turc, crème de riz brûlé.)

Récemment j’ai découvert à la Réunion les vertus de la crème la rouroute.

 

Mais une question vous tarabuste, j’en suis sûr : qu’est-ce que la rouroute ?

 

Ce mot rigolo dérive de l’anglais « arrow-root », qui signifie « racine à flèche » dont les Indiens d’Amérique se servaient pour empoisonner leurs proies ou leurs ennemis. Notez sur votre cahier du jour : c’est une racine, mais paisible. Cousine du gingembre, elle permet de préparer des bouillies très légères pour les nourrissons, recommandées aussi pour les personnes allergiques au gluten ou pour jouer le rôle de régulateur du fonctionnement intestinal.

Le mot fait rire, mais cette racine est encore très appréciée aux Antilles et à la Réunion.

Les Japonais, ça n’étonnera personne, l’utilisent beaucoup pour des desserts gluants, les kuzumochi, à mi-chemin entre le pudding et le marshmallow.

( Un conseil d'ami, choisissez un autre cadeau pour votre tonton sicilien d'Amérique que ces sacs de rouroute : les douaniers de l'aéroport de New York mettent facilement le feu aux poudres.)

Passons aux actes.

 

Préparation :

 

1 litre de lait

400 g de sucre

8 jaunes d’œufs

1 gousse de vanille ( de la Réunion, bien sûr, la meilleure du monde)

80 g de poudre d’arrow-root

Rhum (facultatif et très peu, même si, plus le rhum est haut, plus Juliette est contente)

( Poudre blanche, douce au toucher, à sniffer avec modération.)

Au boulot :

 

Dans une casserole, balancez joyeusement (c’est important) lait, vanille fendue, pincée de sel. Portez à ébullition. Faites-moi plaisir, ne retournez pas à votre feuilleton : « Amour, gloire et beauté » est sur la mauvaise rouroute…

 

Dans un bol malaxez le sucre et les jaunes d’œufs. Travaillez, travaillez, prenez de la peine. Vous obtiendrez un jour une mousse onctueuse.

 

Incorporez la poudre de la rouroute, puis le lait bouillant, sans cesser de tourner.

 

Versez le tout dans une casserole, portez à légère ébullition. Ne cessez pas de tourner, changez de main ou de pied s’il le faut.

 

Hors du feu et des yeux méfiants de votre belle-mère, parfumez discrètement d’un petit verre de rhum.

 

Servez frais et chantez, un verre de Champagne à la main :

« Jeanneton prend sa faucille, la rouroute, la rouroute… »

                                           

                                    JAC, le 11 mai 2009

Repas de maharadjah

20 décembre 2000, Jhunjhunu, Radjahstan, Inde

  

Dans un grand parc à l’herbe rare tondue à la main centimètre par centimètre, je vis assis tel un ange devant une bière Haywards 5000. Les oiseaux chantent. Je suis au Shekawati ! Des bardes récitent des poèmes. Sur des petites assiettes m’aguichent des beignets colorés,  des choses épicées, du riz safrané, des chapatis. Ma longue bouteille de bière au long goulot est le pilier, le minaret d’une cité blonde miniature, offerte au rêveur fébrile qui prie pour que le temps s’arrête. En face du parc de gros buffles s’abreuvent, d’autres, tête baissée, lèchent un magasin peinturluré de couleurs effroyables. Des vélos, des cyclo- pousse, des charrettes tirées par des dromadaires, des ânes, des mulets, passent, repassent, s’entrecroisent. On m’observe à l’entrée du jardin : un prédicateur sans avenir, un vendeur de présents, un bonimenteur de vaisselle.

   Je ne suis plus dans mon assiette.

 

  

  (

                      ( Scènes de rues au Radjahstan, photos JAC)
                                        

                            

                                 JAC, le 6 mai 2009

Crème de corossol à la Fournaise

 

                              ( Corossol ou sapotille à la Réunion)

Vous ne savez pas par quel bout prendre ce fruit ventru qui tombe de l’arbre à la saison des pluies. Pourtant les piquants dont il se pare ne vous feront aucun mal : ils ne sont là que pour effrayer les rouges-gorges. Repérez donc le moment où le « sapotille » réunionnais risque de se détacher de la branche pour  étaler son corps…au sol et cueillez-le doucement, avec amour.

Décidez-vous vite pour le consommer car il ne se garde que deux ou trois jours. Vous avez le choix entre vous le faire en sorbet, en glace, en crème, en jus, à la petite cuillère, en catimini ou en famille. Sa saveur douce, légèrement acidulée est très parfumée.

Avantages à consommer ce fruit : il est riche en glucides, en vitamines C, B1, B2. Sa teneur en potassium, en calcium et en magnésium n’est plus à démontrer. Il rendrait service pour combattre les troubles du sommeil et les ennuis cardiaques.

Inconvénient : quand on l’« attaque », on ne résiste pas à sa chair et on a vite fait d’y revenir plus que de raison, et chacun sait, par les temps qui courent, qu’un glucide peut en cacher un autre…

Origine : Le corossol se répand à travers les Caraïbes au XVII ième siècle, à partir de l’île de Curaçao, alors appelée « Corossol ». Avant de remonter dans sa caravelle pour retrouver son Gènes natal, Christophe Colomb fait son marché dans un village et achète un  panier plein de sapotilles, un dernier pour la route.  

Aspect de la bête : vous tenez là entre vos mains un joli cœur d’athlète, hérissé d’épines molles, d’un beau vert luisant. Sa chair laiteuse et pulpeuse est parsemée de graines noires. Il n’ y a pas de doute : c’est un cœur à prendre. Mais avec précaution. Susceptible, le cœur au sol se laisse vite mourir de désespoir si vous êtes indifférent à son moi qui, il faut bien le dire, ne manque pas de piquants.

 

Au boulot ! Pelez, épépinez les corossols. Passez la chair à la moulinette en y ajoutant un peu d’eau jusqu’à obtenir un jus onctueux. Versez dans un saladier. Ajoutez-y la quantité de sucre qui vous semblera raisonnable pour votre taille de guêpe. Un peu de cannelle ne fait pas de mal.

Mettez au frais pendant deux heures, juste le temps de téléphoner à votre copine de bureau que l’on appellera Ella ou Arine. Rien ne s’oppose à ce que vous invitiez aussi dans le quartier l’amant d’Arine ou l’amant d’Ella que l’appel de la cannelle…sonne.

Servez avec des petits gâteaux secs et du Champagne, pourquoi pas.

                                              

 (Immobilisation du corossol avant consommation, pour ne pas altérer sa chair tendre et délicate...)

                                 

                                    JAC, le 20 avril 2009

 

 

Cabri massalé de la Réunion

 

Choisissez un joli cabri bien dodu. A un moment crucial de sa vie, il aura besoin de beaucoup d’amour : alors serrez-le fort dans vos petits bras musclés pour le rassurer.

                         ( Kolé séré, nou té ké  ka dansé...)

Ne vous occupez pas de sa mise à mort : des âmes charitables s’en chargent toujours dans les familles.

Invitez tout le quartier, vos cousins, vos voisins, votre inspecteur des impôts : le cabri massalé ne se déguste qu’ en présence de nombreux invités.

Coupez de larges feuilles de bananier de votre jardin, lavez, nettoyez…Lavez-vous les mains avant de passer à table : vous n’avez pas droit aux couverts…Etalez 2 à 3 bonnes portions de riz blanc sur votre feuille, ajoutez « les grains » (pois du Cap, lentilles, haricots rouges). Servez-vous copieusement en viande et disposez les morceaux de cabri à côté de votre riz. Souriez, vous êtes filmé…

 

                       (Caloupilé du jardin, merci à www.tropicalflore.com)
                                   

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Préparation :

 

2 kilos de « cabri pays », (de la Réunion) ;

4 oignons ;

5 tomates pas trop mûres ;

2 cuillérées de curcuma ;

2 branches de caloupilé de votre jardin ;

10 gousses d’ail ;

13 petits piments ;

20 à 25 g de gingembre écrasé ;

Sel ;

2 cuillerées à café de pâte de tamarin ;

10 grains de poivre ;

4 clous de girofle ;

6 cuillerées à soupe d’huile ;

6 cuillerées à soupe de massalé en poudre ;

Epices « massalé » : épices composées de moutarde, de vendion, de poivre, de girofles grillés, pilez-moi tout ça…

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Action :

 

Coupez la viande en cubes .

Hachez les oignons, dans le sens de la longueur.

Grillez les « épices massalé ».

Chauffez l’huile dans une grande marmite. Y faire roussir un peu de cumin, le vendion, quelques feuilles de caloupilé, moutarde, oignons, cumin. Tournez, tournez manèges…

Ajoutez la viande sans oublier d’y mettre votre grain de sel.

Quand cette mixture aura rendu son jus jusqu’à plus soif, ajoutez toutes les « épices massalé » grillées et pilées dans votre mortier en pierre de lave, avec l’ail, le sel, le gingembre, les piments.

Maintenant, c’est l’heure du curcuma, appelé à la Réunion, « Safran ».Tournez encore.

Versez 2 verres d’eau chaude. Faire cuire à feu moyen pendant 45 minutes.

A l’évaporation de l’eau, la viande doit être pour ainsi dire cuite, tendre en tout cas.

Mettre le massalé, mélangez d’un geste vif.

Encore un peu d’eau chaude, continuez à faire cuire.

Avant extinction des feux, arrosez votre bête de jus de tamarin.

Servir chaud et dans la joie, en saupoudrant le plat de « coton-mili vert » (coriandre), finement haché.

                  

(Vous obtenez ça. Merci à www.dodo-traiteur.com)

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Dessert recommandé :

Letchis de votre jardin , "sorbet mangues " ou " pâté créole " pour une autre fois…

Sieste obligatoire puis jeux de cartes à l'ombre des flamboyants

 

(Je vous en supplie, n'achetez que des letchis de la Réunion, les meilleurs du monde)

                                                           JAC, le 6 avril 2009

 

 

 

 

Madame Kiki, son "Buffet" et l'empereur Hailé Sélassié

10 janvier 2006 , Awash, Ethiopie, 

                              

                                 (Quartier de la gare à Awash)                                      

Le Buffet, sans être un lieu d’une exceptionnelle beauté, est un endroit charmant où l’on a parfois, comme ce sera sans doute le cas ce soir, la chance de rencontrer la célèbre propriétaire des lieux, madame Kiki, autrefois l’amie intime de l’empereur Hailé Sélassié .

   Le jardin est fleuri, il y règne une atmosphère un peu endormie, mais la gentillesse spontanée du personnel fait de cet hôtel, une adresse attachante.

   La gare est à deux pas, bâtisse rouillée aux vitres brisées et n’est animée que par trois chèvres qui broutent quelques chaussettes éparpillées sur les rails portant le poinçon officiel « 1912 -1913 ». Les abords pleurent d’une saleté repoussante par les sachets en plastique bleus qui décorent à leur manière, de leurs banderoles sinistres au vent, les arbustes à chameaux .

( La gare n'est pas ce que l'on pourrait appeler un lieu 'idéal pour  passer des vacances animées...On y fait néanmoins des rencontres : deux chèvres, une carriole à cheval et trois phacochères )   

Madame Kiki est apparemment grecque, à lire la liste des plats qu’elle propose : Moussaka, Souvlakia, Dolmades . Mystère. On l’entend cogner des casseroles dans sa cuisine, arroser des plantes, mais elle ne se montre pas …

                          ( Moussaka grecque au fin fond de l'Ethiopie...)  

Cet hôtel, ouverture sur l’Occident, bien situé, non loin d’Addis, à proximité de Djibouti, sur la route de la Somalie, est dirigé depuis plusieurs dizaines d’années par une femme originale qui, en quelque sorte, est la mémoire vivante de l’Ethiopie .

 

   La voilà. Elle s’assoit sous la véranda, à côté de deux femmes qui préparent la cérémonie du  « buna » , le café éthiopien.

        ( Cérémonie du café éthiopien, après la Moussaka grecque )

Elle m’invite à me joindre à son cercle. Je suis intimidé. Elle est effectivement grecque, mais seulement de culture par ses origines. L’empereur lui a offert la nationalité éthiopienne. Elle me dit avoir été récemment opérée en Suisse mais, comme elle a annoncé aux collaborateurs des guides sur le pays, qu’elle « se retirait dans la capitale » , les auteurs des livres l’ont crue sur parole.

   Elle est restée un an en Europe, surtout à Genève où elle a subi une grave opération : la transplantation d’un genou. Elle serait, à ce jour, la première au monde à avoir bénéficié de cette délicate intervention.

     - Ce genou-là ne m’appartient pas , dit -elle .

Son père est à l’origine de la construction de la ligne de chemin de fer Addis -Djibouti. Elle a 78 ans, elle est née à Dire Daoua .Elle a reçu le général de Gaulle, Khrouchtchev, et quelques autres illustres chefs d’états .

   Je dormirai ce soir dans la chambre et le lit où venait se reposer l’empereur …

( Ras Tafari Makonnen, proclamé roi "négus", en 1928, puis Empereur Hailé Sélassié I er en 1930. J'ai pensé à lui au moment de mon coucher...On dort très bien dans son lit)

Elle parle. Beaucoup. Elle parle au téléphone, fait rire tout le monde et déclare que « ces machins -là, ne marchent pas , c’est comme les computers , ça ne fonctionne jamais… » Plaisir de l’entendre. Le café est délicieux. Le buffet recevait 300 convives aux heures de gloire de la ligne franco-éthiopienne. Elle possédait un wagon-restaurant que le gouvernement lui a retiré.

   Je lui demande naïvement quand le négus est mort…

   Yeux noirs, grimace, visage menaçant. Ma question, à l’évidence, l’irrite profondément :

    -Il a été assassiné !

Je baisse la tête. La conversation sur l’empereur est close.

Les heures passent sous la véranda fleurie, à deviser, rire, se moquer des événements actuels, des biens de consommation modernes, à boire du café fort.

Un peu comme sous les tonnelles du Péloponnèse, à l’heure de la sieste, à boire de l’Ouzo, à manger lentement des pâtisseries sucrées.

    - Je ne connais pas la Grèce, soupire la dame, ironiquement nostalgique.

Mais son opération aurait pu lui coûter cher car sa nationalité éthiopienne l’empêchait de bénéficier de la gratuité  des soins. En toute hâte elle s’est débrouillée pour se procurer à l’ambassade un passeport grec.

   Actuellement elle se repose, cultive son jardin, reçoit une pension des chemins de fer franco-éthiopiens.

Etonnante bonne femme.

Toute sa famille « est »  « sur les rails », même son fils, propriétaire de l’hôtel Le Buffet de la Gare à Addis Abeba.

 

  Madame Kiki promet de nous passer un film  « historique », tourné par son mari pendant la guerre, mais elle disparaît en un éclair, comme elle est venue.

Personne n’ose lui rappeler sa promesse.

Elle dort sans doute à cette heure.

Alors je me retire dans mes quartiers, sur les pas de l’empereur et m’allonge sur son lit , rêvant à la destinée parfois  tragique des grands de ce monde.

                                               

                                                  

                                         JAC, le 2 avril 2009

 .

 

L'histoire vraie d'un oeuf d'autruche du Niger (3)

Porteur d’œuf d’autruche à la Cour Grand-Ducale

 

(Chedozot, porteur d’œuf d’autruche à la Cour Grand-Ducale, vu par Pascale Bas)

 

Mon ami Habiboulaye n’a pas fait les choses à moitié. Non seulement il m’a signé et dûment tamponné mon laissez-passer « aux Autorités compétentes civiles et militaires de la République du Niger et des pays amis », mais encore il a décroché son téléphone pour appeler le Commissariat Central :

 

« Allô, ici les Affaires Etrangères, la voiture immatriculée 2615 RN8 va bientôt se rendre à l’aéroport. Elle transporte un porteur d’œuf d’autruche à destination de Luxembourg. C’est un cadeau officiel pour le Prince Guillaume…

 

- Le Prince Guillaume ? Celui qui est venu récemment en visite officielle et a promis une rallonge de 8 milliards (NDLR : de francs CFA) au budget de coopération technique ? Pour ce prix-là, on peut bien lui offrir un œuf d’autruche ! Je donne par radio mes instructions à tous les postes de contrôle sur la route de l’aéroport ! » rétorque le Commissaire Principal. Quand j’y pense aujourd’hui, j’ai un regret : ne pas avoir exigé une escorte de motards !

 

Habiboulaye étend son aile protectrice jusqu’au terme de mon itinéraire : il appelle également le commissariat de l’aéroport, insiste sur la nécessité impérative de ne pas commettre d’impair diplomatique avec un porteur d’œuf d’autruche en mission spéciale d’une importance capitale pour les intérêts supérieurs de la Nation…

 

Je quitte mon ami Habiboulaye en le submergeant de remerciements chaleureux. Tout se passe bien ensuite, grâce à lui. Sur la route, les barrages policiers s’ouvrent devant moi, on se met au garde-à-vous ! A l’aéroport, redoutant d’être tracassé par quelque sous-fifre trop zélé, je me pointe directement au commissariat. On m’y donne du « Excellence » à tours de bras, on me conduit au salon des VIP, le directeur d’Air Afrique change mon billet en billet de première classe, on m’accompagne jusqu’au bas de l’échelle de l’avion, l’hôtesse m’installe avec  des égards particuliers et c’est le départ, œuf d’autruche sur les genoux, flûte de champagne à la main…

 L’arrivée à Luxembourg se passera dans une bonne humeur merveilleuse. Mon titre de porteur d’œuf d’autruche à la Cour Grand-Ducale ne me quittera plus. Les neveux du Prince Guillaume auront droit à une fête autour d’une omelette exotique. Une lettre tamponnée « Service du grand-Duc » viendra m’en remercier chaleureusement…Merci, Maïga et ses autruches, merci Habiboulaye, vous avez bien œuvré pour l’amitié internationale.

                 

 

(Le Prince Guillaume de Luxembourg, plus jeune fils du Grand-Duc de l’époque, plus jeune frère du Grand-Duc d’aujourd’hui. Son fidèle porteur d’œuf d’autruche le suit comme son ombre.)

Daniel Bas dit Chedozot, le 24 mars 2009

 

 

Moyen - Orient : haut lieu de l'Art culinaire

Par tous les djinns du grand désert, il est bien agréable d'humer certains soirs les parfums d'huile d'olive, de cumin, de coriandre du Moyen-Orient, de sentir  toutes ces caresses pour le palais et l'âme.
Je tiens les deux cuisines, iranienne et turque, pour les meilleures au monde. Elles sont aussi les plus saines, les plus équilibrées, bien qu'elles soient très anciennes. Beaucoup d'herbes et de légumes, de fruits et de graines, peu de piment ou de fritures. Leurs saveurs sont comme ces îles lointaines où rien ne mord ni ne pique, où tout est bon. La gastronomie turco-persane est un concentré  d'innombrables civilisations. Si d'aucuns prétendent que de l'Orient vient la lumière, je revendique que c'est de là-bas aussi qu'est née la mère de toutes nos cuisines,cette sorte de sanskrit  qui fleurit sur nos "langues". C'est l'Asie Centrale, le sous-continent indien, la Perse, le Caucase et le Moyen-Orient. De là partent ces sources qui irriguent nos cultures depuis des millénaires. Il ne faut donc pas les oublier.
A propos du "khoresht", je me souviens de Sépidê (aurore en persan ?) qui savait si bien préparer le "khoresht bademdjân" (ragoût aux aubergines) dans sa petite chambre d'étudiante. Une fille assez originale, cette Sépidê, dont la famille avait fui la révolution des mollahs pour se réfugier en Angleterre. C'est elle qui m'a appris à réserver le port des chaussettes blanches aux tenues de sport.

            (Khoresht bademdjân, ragoût d'aubergines : plat iranien)

C'était les années 80... la vie d'étudiant, la cité U et les camarades citoyens du monde. Qu'êtes-vous devenus, vous les Hatim d'Arabie Saoudite, Bassem du Liban, Liz de Leeds, les gars de Syrie (merci aux présidents Assad et Mitterrand) les Andalous de Séville, Huelva et Cadix du programme Érasmus, les Allemands de Münster (idem Érasmus) et tous les autres ? Que sont devenus mes petits restaurants kurdes (ah, ces sandwichs "pide") et les épiceries lazes de Lyon, quartier des Terreaux et des pentes de la Croix Rousse ?

        (Adana kebap, brochettes de viande de mouton hachée : plat turc)                                                  

                             (Quartier de "La Croix Rousse" à Lyon)

                                PHIL, le 23 mars 2009

Petits creux et coins de rues(2): Maquis et tabliers d'Afrique(suite)

Maquis et tabliers d’Afrique (suite)

 
(Ustensiles de base d’une cuisine africaine)

J’aime prendre mon petit déjeuner de bon matin chez le tablier africain. C’est l’heure heureuse où s’installe un long silence généralisé étonnant, tout s’arrête, même le chant des oiseaux : ils mangent et reprennent leur souffle après leur concert de réveil de la nature et des hommes. Les camionneurs aussi arrêtent leurs moteurs qui broutent et expirent longuement. Pschiiitt…Silence, on mange ! Seuls, les tenanciers s’affairent, l’un à une vaisselle sommaire, l’autre aux fourneaux.

L’air est encore frais, on peut même supporter « une petite laine » mais on pressent que le soleil va vite monter en chaleur. On s’installe sur des bancs, devant une table revêtue d’une toile cirée, tous publics confondus, camionneurs, voyageurs, toubabs, mendiants: c’est l’heure bénie où l’on fait l’aumône le plus volontiers, on est bien disposé à l’égard d’autrui, c’est bon de manger quand on a faim et ça donne envie de partager ce plaisir. On se sent vite adopté. On communie dans le café au lait condensé sucré servi dans des verres épais qui chauffent les mains. On tartine les grandes tranches de pain frais pendant que cuisent les savoureuses omelettes.  

               

(Famille Bas au petit déjeuner dans un maquis en 1995 à la frontière nigéro-béninoise)

J’aime aussi dîner au maquis. Ah, au fait, j’ai oublié de vous dire : si on appelle « maquis » ces restaurants informels, souvent installés dans une cour, sans enseigne, camouflés pour échapper aux réglementations, au registre du commerce et aux taxes diverses et variées, c’est qu’ils sont entourés d’un halo de clandestinité et de résistance. Dans la lutte permanente qui oppose les petits métiers au pouvoir, les tenancières de maquis, les « tanties », savent résister et même parfois l’emporter grâce à leur clientèle nombreuse, variée et fidèle qui peut très bien compter des ministres, des hauts fonctionnaires et des inspecteurs du fisc…Certaines, après avoir commencé sur une simple table, sortent du lot et ouvrent des restaurants ayant pignon sur rue. 

Les gargotes ont généralement des équipements rudimentaires, tables nues et noircies, chaises branlantes, écuelles et bassines antiques, barbecues bricolés, couverts dépareillés, fourchettes édentées qui incitent les « toubabs » et « moundélés » à apprendre à utiliser élégamment les doigts (attention ! ceux de la main droite en terre d’Islam !).

Les clients ne s’en plaignent pas car on mange bien et pas cher et l’ambiance, sur fond de musique locale, est chaleureuse. La cour est en effet le lieu de rassemblement et d’habitat de la famille, la cuisine servie est un surplus de ce qui a été préparé pour la famille élargie. Les maquisards se fondent dans cette atmosphère familiale, commentent l’actualité politique et sportive, discutent de leurs problèmes, donnent et reçoivent des conseils, dans une gaieté, une spontanéité et une décontraction qui facilitent la digestion.

Il peut arriver aux voyageurs européens de se faire présenter un menu tout à fait semblable à ceux en usage dans nos restaurants et d’ailleurs souvent imprimé à Bruxelles ou Paris. Ne perdez pas trop de temps à le parcourir si vous êtes dans ce cas et n’allez pas commettre l’erreur de commander un tournedos Rossini ou un chateaubriand béarnaise (bleu pendant que vous y êtes) sous prétexte que c’est écrit sur le menu: c’est simplement une gentillesse qu’on vous a faite pour que vous ne vous sentiez pas trop dépaysé, pour faire « comme si ». Refermez vite ce livret et dites : « Qu’est-ce que vous me donnez de bon aujourd’hui ? ».

Alors, si vous êtes à Douala, on vous proposera probablement du ndolé, si vous êtes à Libreville du saka-saka, à Niamey du niébé, à Abidjan du kédjénou, à Dakar du yassa, du mafé ou du thiébou dienn. Le tout arrosé de bissap ou de gingembre. Je suis à votre disposition pour vous en dire plus sur ces merveilles, prenez juste la peine de me le demander sur les commentaires à la fin de ce billet…En attendant, faites connaissance avec le niébé qu’on retrouve en beignets à tous les coins de rue du Niger :

(Voici à quoi ressemblent les très nutritifs haricots de niébé)

Si vous êtes à Praia ou Mindelo, aux îles lusophones du Cap Vert, vous mangerez ce que les pêcheurs auront rapporté et vous vous sentirez déjà bien près du Portugal quand vous entendrez dans les rues « Sardinhas, sardinhas vivinhas… » (prononcer le nh comme notre gn et chuintez le s final: sardignaches vivignaches). Ce sont les marchandes de poisson, leur cuvette sur la tête, l’air décidé, qui vont bêm vivinhas, bien vivantes, bien fraîches, bien frétillantes, vendre au public ou aux restaurateurs le produit de la pêche, de leur mari ou de leur père, bien souvent.

                

(Sardinhas, sardinhas vivinhas…)

 

Attention ! Les îles du Cap Vert sont balayées par des vents très vifs. Les terrasses sont  rares, on mange généralement à l’intérieur.

                

 

(Petit restaurant Capverdien avec terrasse fermée)

                

                 

(Vente à emporter dans un petit restaurant Capverdien)

Voyez les jupes : je vous le disais, il y a du vent au Cap vert !

Allons, nous voici en appétit, faisons-nous un petit plaisir :

Sardinhas grelhadas :

 

Rincer les sardines. Les vider (certains préconisent de ne pas les vider si elles sont du jour), les passer sous le robinet, les essuyer, les saupoudrer de gros sel, les enrober d’un filet d’huile d’olive. Laisser reposer une heure. Faire griller au barbecue

Et voilà le résultat :

                  

                            (sardines grillées et thym)

                 Bons appétits                                                                                            

 

           

                        Dessins et photos Pascale Bas

           

                        Texte Daniel Bas dit Chedozot, le 20 mars 2009

Petits creux et coins de rues(1): Maquis et tabliers d'Afrique

Maquis et tabliers d'Afrique

Si vous avez « un petit creux » dans une ville d’Afrique de l’ouest, vous trouverez bien vite au coin de la rue quelqu’un –en général quelqu’une - qui tient table ouverte, d’où son nom de « tablier » (dans le dessin ci-dessous une tablière). Pour être tablier, il faut pouvoir investir dans une table, quelques paniers et un stock de départ. 

(Accorte vendeuse de fruits ayant suivi un cours de gestion chez Chedozot)

Certains tabliers peuvent se permettre d’acheter un présentoir qui se referme en forme de valise et zou!... on rentre à la maison avec son fonds de commerce (ou on se déplace rapidement pour éviter la police…). D’autres vont jusqu’à se procurer un présentoir vitré où les produits sont à l’abri des insectes et des pollutions : voyez la tablière ici à gauche :

                 (Rue passante à commerces féminins)

 Attention avec ces présentoirs vitrés ou en plastique: la protection contre les bactéries est illusoire ! Des études sérieuses de l’OMS ont montré que les gosses tripotent les couvercles: le vendeur qui les soulève pour accéder à la marchandise assure la dissémination des bactéries. Ces couvercles sont finalement des agents de contamination accrue ! Alors que faire ? Développer ses anticorps.

Tout tablier, toute tablière avec un minimum d’esprit d’entreprise fait le rêve de Perrette et son pot à lait.  Ici, c’est Fatima qui semble bien vendre et qui se laisse aller à une douce rêverie : avec le bénéfice qu’elle escompte,  elle pense pouvoir se procurer une table plus grande, puis un petit kiosque bien fermé et grillagé, enfin un vrai « maquis » avec des tables et des chaises. Rêvez avec Fatima : 

                                   (Le rêve de Fatima)

Et réjouissez-vous ! Car ça y est, et de un, elle l’a, son kiosque : 

                                   (Le Kiosque)

Et de deux, elle l’a son restaurant, son « maquis », et ça marche du tonnerre :

                                             (Un maquis)
 

Nous arrivons bien car Fatima a préparé le yassa. Le yassa est une sauce au citron et aux oignons née en Casamance. A l’origine, nous affirme Fatima qui n’a pas de secrets pour nous, le yassa accommodait la viande de singe. A défaut de singe, on peut en rehausser le mouton, le poisson et surtout le poulet. Nous avons confessé Fatima : pour préparer le yassa au poulet, il faut prendre au moins deux poulets si c’est pour une famille africaine, davantage si ce sont des « poulets bicyclette », ces petits poulets goûteux qui ont beaucoup couru et qu’on transporte souvent par grappes entières au guidon des vélos…

 

Le poulet Yassa

(yassa au poulet bicyclette)

Allons-y pour deux poulets si votre fournisseur habituel n’a pas de singe, 6 citrons verts, 6 gros oignons, 1 piment, 7 à 8 cuillérées à soupe d’huile d’arachides. La veille de la cuisson, coupez les poulets en morceaux réguliers et déposez-les dans la marinade suivante : le jus des citrons débarrassés de leurs pépins, le sel, le poivre, le piment coupé en morceaux, deux cuillérées d’huile d’arachides. Mettez sur le tout les oignons émincés et faites sauter pour que le poulet s’imprègne bien de tous les aromates. Egouttez les morceaux de poulet et faites-les griller légèrement de tous côtés, de préférence sur une bonne braise. Egouttez les oignons et mettez-les à dorer dans le reste de l’huile. Laissez cuire doucement puis ajoutez la marinade et, quand elle est chaude, les morceaux de poulet. Versez alors un verre d’eau et laissez mijoter 1/2heure environ jusqu’à ce que le poulet soit cuit (dans le cas des poulets bicyclette, il faut compter plutôt 3/4 d’heure). Servez avec du riz blanc et des carottes. Mangez avec les doigts de la main droite. Bons appétits !

                                     DESSINS ET RECETTE DE PASCALE BAS

                                     TEXTE DE DANIEL BAS DIT CHEDOZOT

                                     Le 17 mars 2009