Popote & Papote

Selle d'agneau et miscellanées

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A PHIL

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Un très cher ami m'a offert un livre surprenant, lors de sa dernière et récente visite: Les Miscellanées Culinaires de Mr. Schott. Ce livre est un livre de chevet pour qui passe un peu de temps chaque jour en cuisine. Tandis que compote la langue de boeuf en fondue d'oignon, il est bon, il est doux, il est drôle de feuilleter ce livre remarquable par son excentricité, son imprévisibilité d'une page à l'autre et à la fois, par son didactisme. On s'y instruit en se distrayant, ce qui devrait être la loi d'airain de la pédagogie.

Auteur: Ben Schott. Editions Allia, Paris.

Ce livre que je lis et relis en me tordant de rire, m'a donné l'idée de le compléter, car je n'ai regretté qu'une chose: que ma recette de Selle d'Agneau US n'y figurât point.

La voici, illustrée:

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Oeufs mollets en meurette

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Oeufs mollets, je connaissais bien, mais meurette, non. Il a fallu que JP me suggère cette sauce typiquement bourguignonne et me la recommande avec un maquereau, pour que j'essaye, d'abord par curiosité. J'ai compulsé, compilé des recettes pour finalement arriver à la conclusion que la meurette est à la portée de tout gourmand qui aurait sous la main, un fouet, une casserole en acier, des échalotes, des oignons, de l'ail, des lardons, de la farine et du vin rouge.

Inutile de développer la recette, on la trouve abondamment clonée sur le Net.

Plus "high-tech" est celle du regretté Bernard Loiseau. Après quelques essais de meurette simplex, je tenterai les oeufs pochés de Bernard Loiseau (lien en fin d'article). Qui n'ose pas...

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Courgettes farcies du 14 juillet

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Encore un peu d'histoire à se farcir,

mais ça ne peut pas faire de mal

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Les farcis figurent en bonne place dans la gastronomie provençale. Le bel été venu, il est de coutume de farcir courgettes, aubergines, tomates, poivrons. Mais sait-on que leur tradition remonte au 14 juillet 1789 et à la prise de la Bastille?

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Bouquins de Popote

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Je ne suis pas grand quizzer, le mot, déjà, me fait autant peur que topic. J'ai bien dû, un jour, me laisser aller à répondre à un questionnaire pour un portrait chinois.

Si j'étais une auto, que serais-je?

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- Je serais une SM, Citroën Maserati, comme celle que Guy Ligier avait spécialement conçue pour François Mitterrand, un rêve élyséen.

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Je roule maintenant en Clio diesel, c'est dire si le goût des bagnoles et celui de la vitesse m'ont passé et dépassé. J'ai évacué cette folie en écrivant une nouvelle expiatoire, Les Week-Ends de Manolo. On peut la lire sur un de mes autres blogs, Plume au Vent (Lien en fin d'article). Mais la perche tendue par Patrick CdM en m'associant à ce questionnaire, je l'ai saisie avec enthousiasme, comme on saisit une amarre au vol, car j'aime l'esprit marin, iodé, péninsulaire de cet homme-là. Mes visites sur Cuisine de la Mer sont toujours un enchantement. Et dès que je cuisine un poisson, je pense à lui.

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J'en viens au propos:

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Aujourd'hui, rascasses

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P&P's Top Ten

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Sous ce titre anglo-abscons, se cache en réalité mon plaisir d'avoir cuisiné et écrit les dix recettes que j'emporterais volontiers sur l'île déserte.

L'idée du Top Ten m'a été soufflée par Gracianne aux mille et un talents qui officie sur Un Dimanche à la Campagne.

C'est aussi pour moi l'occasion de faire le point sur Popote & Papote qui va son petit bonhomme de chemin avec 57 440 pages vues aujourd'hui depuis mars 2005 et sur lequel je m'amuse à faire mon intéressant.

J'y ai surtout voulu publier mon Eloge de la Poule de Luxe, un manifeste guerrier où je revendique un droit sacré et inaliénable au poulet de qualité, à la poule et à son enfant prodigue, l'Oeuf. Un billet d'humeur à tiroirs, sans aucune prétention, étant donné que je n'ai aucune autre qualité que celle de consommateur ordinaire de choses bonnes.

Si j'avais à définir ma cuisine, je dirais que je fais mon ordinaire de bonnes choses. Car si j'oublie parfois de faire le marché, je me contente de bon pain, de fromage, de noix, de marmelade de pomme ou de coings et de fruits secs.

Mais ce goût de la frugalité ne m'empêche pas de m'embarquer dans des cuisines plus élaborées, ayant toujours à l'esprit un impératif: fraîcheur éclatante ou rien.

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Cuisines d'hiver...

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...ou cuisines du peintre

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Oui, il faut bien que je vous glisse un peu de peinture dans vos casseroles, mais ne vous attendez pas ici à des recettes, plutôt à des suggestions de mes cuisines d'hiver.

Je cuisine tous les jours comme je peins aussi tous les jours. En réalité, je peins bien plus que je ne cuisine. La cuisine est ma plate-forme de décontraction quand j'ai fini (ou marre) de peindre. Cuisine et peinture ne sont donc pas antagonistes, mais complémentaires.

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Langoustines cocktail "Concorde"

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Quand je parviens à marier cuisine et peinture, je suis content. Ici, des langoustines sauce cocktail font bon ménage. Elles réchauffent les bleus intenses d'un ciel de nuit où Concorde plane en silence vers une piste encore lointaine.

Pour les langoustines, je préviens: elles sont surgelées crues (Lidl).

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Eloge bref de l'épinard

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Saviez-vous qu' épinards vient de l'arabe Isbinâkh?

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Voici venu le temps des épinards, comme on dit le temps des cerises. Le rossignol s'est tu, mais les épinards croissent. J'en fais bombance tant que durera le temps des épinards.

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L'épinard, en tant que mine de fer, est associé à Popeye comme le sanglier l'est à Obélix ou le bœuf à Strogonoff. Mais le mythe de Popeye est battu en brèche par la science médicale.

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Popeye était-il carencé en fer ?

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Variations sur l'aubergine

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Retour de LOF, les bras chargés, juste avant que les maîtres de maison ne partent à une cueillette prometteuse de fleurs de yucca dont ils font une soupe froide.

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J'ai encore en tête les saveurs de leur extraordinaire pêche plate Oriane et de la maracuja ou fruit de la passion (ou encore passiflore), dégusté à la petite cuillère. Deux merveilles nées en terre alentejane. Qu'attendez-vous, amis Portugais pour nous développer ça, sans tomber dans le business fruit à l'espagnole qui tue les sens olfactifs et gustatifs? On se les arracherait.

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Non, ce n'est pas une aubergine, ni un chou rouge habité, ni un oeuf de dinosaure multigéméllaire, encore moins des oeufs de batracien: c'est une demi-maracuja ou fruit de la passion, éclos sous les tropiques alentejan. L'étoile de la Réunion et de la Martinique réunies va pâlir, du coup ! Parabens, JP & Ann !

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Mais tout cela ne nous dit pas ce que l'on va faire des aubergines, des courgettes, des tomates, des poivrons, du pâtisson, des oignons, de l'ail.

La première idée est de ne pas échapper à une ratatouille sans cesse améliorée par réduction des sucs jusqu'au sirop léger et raisins secs, voire par cuisson séparée des ingrédients.

Mais ce soir, j'ai aussi l'esprit aubergine, caviar d'aubergine, moussaka...Quelque chose de crétois ou d'égéen en tête.

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L'appel poignant de l'oignon et de l'échalote, des sucs et des larmes en perspective

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Congre debout, vapeur

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Encore une improvisation. On n'en sort pas!

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Vu sur l’étal en marbre du marché aux poissons d’Alcácer do Sal, un splendide congre – dit Safio – qui cherchait aventure.

Je dis à ma poissonnière:

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- Olà filha, donne-moi z’en une belle tranche.

- Comme ça ?

- Non, pas comme ça, comme ça : c’est pour faire un congre debout.

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Evidemment, elle n’a pas saisi la contrepétrie, car en portugais, safio de pé, c’est-à-dire congre debout, n’a aucun sens. Tout comme un oranger sur le sol irlandais, un congre debout sur l’étambot, on ne le verra jamais.

Et puis mort, le bougre de congre est mou.

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Vivant, il est terrible, avec la murène sa commère. Il se planque dans les trous, les épaves. Seule la tête, à l'affût, dépasse. Mâchoires et dents en acier chromé au vanadium. Famille des anguilles. Redoutable.

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