On mange avec sa tête
Ce dont nous nous sommes tant régalés (et nous nous en régalons encore), mon Jean-Claude, c’est de l’intelligence et de la ferveur qu’on voit sourdre de tes tomates « cœur de bœuf », de tes « monstrueux de Carentan » et de tes œufs à la coque. Avec toi, la cuisine la plus simple devient un art, une philosophie, une éthique, une prière, une anthropologie…Claude Lévi-Strauss a écrit : « La nourriture n’est pas seulement bonne à manger, elle est bonne à penser ». Merci de nous avoir aidés à manger avec nos têtes et avec tous nos sens!
Avec toi, la perception des aliments et le plaisir qu’ils nous donnent mobilisent les cinq sens. Le goût et l’odorat, c’est évident, mais aussi, de façon plus subtile, la vue, le toucher et l’ouïe. Tu flattes notre oreille par le grésillement d’un œuf sur le plat, tu séduis notre œil par la couleur rubis d’un vieux Porto, tu satisfais nos sensations tactiles par la consistance « al dente » de spaghettis à l’italienne. On est loin des préoccupations purement quantitatives bien illustrées par l’expression triviale : « J’ai les dents du fond qui baignent » qui avait cours dans les temps lointains de ma jeunesse…
Tes analyses gastronomiques sensorielles me rappèlent un article daté du 31 décembre 1990 de la « Tribune de Genève » que j’ai soigneusement gardé. On y parle des goûteurs de chocolat sous le titre : « Une belle profession s’ouvre à une cinquantaine de Neuchâtelois ». Je m’étonne de la richesse du vocabulaire qui ne le cède en rien à celle des experts en œnologie qui parlent d’un vin qui « a de la cuisse » ou « est long en bouche »: l’apprenti dégustateur doit savoir juger du brillant, du cassant, de la dureté, du fondant d’un chocolat qui sera plus ou moins gras, pâteux, collant, sablonneux, avec un goût plutôt sucré ou vanillé et un arrière-goût tantôt persistant, tantôt piquant, tantôt neutre. Pour l’Union des fabricants suisses de chocolat, le meilleur produit « présente une surface brillante, unie, soyeuse et se casse franchement, sans laisser de bords friables. Son bouquet est plein, délicat et soutenu. Il fond délicieusement sur la langue sans s’empâter ni laisser une impression sablonneuse ou un arrière-goût ». Je crois me souvenir, mon Cocode, que tu traînais par là en 1990 et que tu es un conseil en publicité repenti. N’aurais-tu point inspiré une pareille richesse de vocabulaire mettant en branle tous les sens ?
On nous a appris à ne pas parler la bouche pleine mais toi, tu nous as appris à réfléchir et à sentir en mangeant. L’alimentation est en effet une riche expression de la culture. Où mange-t’on ? Quand mange-t’on ? (Attention au dîner de midi et au souper de nos amis belges ! Ne pas se présenter à 19 heures 30 pour dîner à Madrid !) Comment mange-t’on ? (Assis ? Debout ? Couché ? Avec des baguettes ? Avec les mains ? Où convient-il de placer les mains ? Sur la table, bien en vue, ou sur les genoux comme en Angleterre, ce qui peut nous paraître suspect ?). Avec qui mange-t’on ? (On ne mange pas en présence de ses beaux-parents chez les Peuhls. Hommes et femmes mangent à part dans de nombreuses cultures. On boit en Suisse ou on boit en groupe ?). Que mange-t’on ? Quand convient-il de parler affaires à table ? (En France : « entre la poire et le fromage ». Essayez de traduire ça à votre interlocuteur américain: « between pear and cheese ». Succès assuré). Quels sont les rapports entre les repas et la sexualité ? (« De la table au lit, il n’y a qu’un pas » dit un vieil adage…Chair faible et bonne chère ont des affinités…).
Le langage illustre bien l’enracinement culturel des modèles de comportement alimentaire. Dans son ouvrage « Si le pain m’était conté », Benigno Cacérès relève plus de 30 expressions en Français qui tournent autour du pain et du blé. « Avoir du blé », c’est l’opulence. « Avoir du pain sur la planche », c’est travailler plus pour gagner plus. Celui qui fait la fête « s’en paye une bonne tranche » mais, attention aux lendemains qui déchantent : ils sont « longs comme un jour sans pain » et l’imprévoyant qui « a mangé son pain blanc en premier » pourrait bien « se retrouver dans le pétrin »…Quant à déniaiser le « blé en herbe », faut-il « manger de ce pain-là » ? Avant d’être un emblème christique, le pain était déjà chargé dans les cultures occidentales de significations païennes, notamment sexuelles, dont il reste aujourd’hui des traces : les « miches » ou en Anglais « buns » ont un double sens. En Italie, on trouve des pains appelés « zizis d’anges », ce qui ne semble pas réveiller la controverse sur le sexe des anges.
Il serait intéressant de recenser dans d’autres régions du monde les expressions qui se réfèrent à la nourriture de base : que dit-on, par exemple, du riz ou du poisson au Japon ? J’ai fait une petite expérience avec les participantes d’un séminaire à Madagascar : en peu de temps, elles m’ont trouvé une dizaine d’expressions sur le riz. Je les ai conservées, en Malgache et dans leur traduction approximative en Français. Elles sont souvent délicieuses :
« Heureux et embarrassé comme un poussin à qui on a donné un grain de riz », c’est leur version de notre « poule qui a trouvé un couteau ». « Riz au lait et au miel, abondance de bonnes choses » équivaut là-bas à « avoir du blé » et à « manger du pain blanc ». « Différentes sortes de riz de diverses origines sont unifiées par le silo », c’est l’apologie du « melting pot ». « Brusque silence du riz auquel on ajoute de l’eau froide », c’est la gêne qui suit une intervention intempestive qui tombe comme un « cheveu sur la soupe ». « Ne faites pas comme le jars qui dérobe un plant de riz : c’est lui, le voleur, qui crie le plus fort », etc.
JAC, je vais t’envoyer tout ça et nous allons te charger, grand voyageur assumé et grand anthropologue qui s’ignore, d’aller dans l’île voisine (vu d’ici, ça nous semble très près et très facile) poursuivre l’enquête gastro-sémantique…
Oui, mon Jean-Claude, tu as bien raison, la nourriture envoie des messages, c’est un élément important de la communication et de la culture. On comprend que les modèles de comportement alimentaire puissent présenter une forte résistance au changement. Au Portugal, la morue salée a mené un long combat d’arrière-garde avant de s’incliner devant les impératifs économiques. Il y a 10 ans, les murs de Lisbonne étaient couverts d’affiches réhabilitant la sardine grillée. Un vieil expert en publicité m’a dit alors: « Le sel fait boire du vin, ce qui transmet chez nous un message d’énergie »…Diététiciens et nutritionnistes, allez vous rhabiller !...
Le lecteur objectera que les pays ou les individus démunis ne peuvent se payer le luxe d’une sophistication pointue dans l’analyse qualitative des plats. Lorsque les consommateurs ont peu de choix, qu’il n’y a ni surplus, ni concurrence, la seule analyse concevable est quantitative : combien de bouches à nourrir, combien de calories requises, combien de produits à offrir ? Eh bien, je voudrais essayer de vous convaincre du contraire par le cas vécu de Lucienne, ma collègue du BIT (ci-après en encadré) : l’analyse qualitative reste partout capitale et peut même être la condition de la survie.
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Lucienne, les cochons et la peinture en bâtiment
Comme tant de frères et sœurs de son ethnie, Lucienne a connu dès l’enfance les camps de réfugiés ballottés du Rwanda au Burundi ou à l’Ouganda. Elle a connu les « secours alimentaires » des Nations Unies et des ONG. Ces secours s’embarrassaient peu de préoccupations qualitatives. On a donc servi du manioc parce que c’était ce qu’on pouvait trouver, parce que ça satisfaisait toutes les exigences quantitatives. A première vue, c’est tout à fait compréhensible et raisonnable.
Dans la famille de Lucienne, l’aliment de base était le sorgho. Le manioc, on connaissait, c’était pour les cochons. Bien plus, le chef de village, un excellent administrateur, avait toujours été exigeant sur la propreté et l’entretien des maisons : les habitants devaient les repeindre régulièrement avec un mélange de chaux et de manioc. Pour Lucienne, donc, le manioc, c’était au mieux une nourriture pour les cochons, au pire de la peinture en bâtiment ! Plutôt se laisser mourir de faim que de manger de la peinture !
C’est bien ce que pensait la maman de Lucienne qui exhortait ses filles à jeter cette nourriture suspecte, probablement élaborée par l’ethnie adverse pour parachever un génocide…
Un peu plus tard, la couleur des plats changea par adjonction d’un peu de sorgho, ce qui sauva Lucienne et sa famille. Sans doute, un fonctionnaire plus sensible au qualitatif était-il passé par là…
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Voilà, mon Cocode, je suis bien sûr que toi, poète et peintre gastronomique, tu aurais pensé tout de suite à tirer de ta palette une petite touche de jaune pour la mettre dans les assiettes de Lucienne, histoire de la rassurer, pour qu’elle mange avec sa tête rassérénée…
Autrefois, on « gagnait son pain ». Ensuite, on a « gagné son bifteck ». La signification attribuée aux aliments a évolué avec la société et le langage a bien traduit les changements d’attitudes et de comportements. «L’allégé », le « light », le « sans calories » transmettent un message nouveau alors que naguère on recherchait une nourriture roborative, « tenant au corps ». Dans les pays industrialisés, on a pris conscience de l’impact du régime alimentaire sur la santé : « frais, sain, léger, naturel » sont les mots à la mode. En outre, le manque de temps des parents qui travaillent tous les deux a engendré une demande pour une plus grande facilité dans la planification, la préparation et la vaisselle des repas. Plus question de vider, dépiauter, éplucher, découper…Place aux poulets désossés, aux filets sans arêtes, aux salades lavées et égouttées !
Jean-Claude, inspire-nous pour continuer ta croisade contre les « nourritures marchandes » que tu fustigeais si énergiquement. Aide-nous à garder une tête bien faite dans une panse bien pleine. Fais-moi signe : je tiens en réserve un plaidoyer pour l’embonpoint qui devrait t’amuser…
A suivre, si ça te plaît et si vous le voulez bien, chers amis en JCP.
Daniel Bas dit Chedozot
4 décembre 2008.
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