Popote & Papote

Cuisines de demi-saison

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Dimanche, le thermomètre affichait encore 33° C à 17h, mais les matinées étaient fraîches. J'en étais au taboulé glacé, préparé à la mode d'Elvira. Superbe!

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Merci Elvira !

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Lundi, la canicule a commencé à caler. Il était temps!

Du coup, l'envie de viande est revenue.

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Il faudra qu'on m'apprenne à désosser intelligemment une épaule. Je me sens un peu barbare.

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Oeufs brouillés tapenade

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Parfois, il fait si chaud que je n'éprouve guère le courage d'aller faire des courses. Alors je fouille et refouille dans le congélateur, sans rien trouver qui puisse satisfaire ma petite faim du moment.

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Et puis, miracle ! On bat le marteau à ma porte. C'est Dona Irene qui sans doute, dans sa grande bonté, avait deviné ma souffrance...

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ABONDANCES

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Sous le 38e parallèle, longitude Greenwich + 1 fuseau, il y a de tout.

Attention, la longitude est importante. Je suis à l'intersection de 38° 22' 15" N et 08° 30' 25" W. Pour être plus précis et plus cuistre à la fois, je déconseillerais d'habiter plus à l'est où l'influence atlantique se perd complètement, laissant la place à un climat continental. Evora, Beja rôtissent.

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Chez moi, à quelques minutes près, elle s'est déjà un peu perdue. Mais j'ai au moins un fleuve, le Rio Sado. Il n'a rien de sadique. C'est un long fleuve tranquille, un peu pourri tout de même, comme ils le sont tous: effluents, détergents et on en passe. Il n'y a pas si longtemps, des dauphins remontaient jusqu'ici.

Hulot président !

Quand je dis qu'il y a de tout, c'est qu'il y a de tout. Des jardins, des potagers, notamment, sans parler du riz, du sel et des pignons. Mais ce sont nos commerces de proximité qui fournissent le quotidien.

Gardons-les le plus longtemps possible, même si c'est une utopie euro-économique, un rêve de vieux cons dont je suis le roi. Vive le roi!

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Dona Irene

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Prenons soin de Dona Irene, par exemple, qui règne sur la loja Manuel Isaias, à l'enseigne de Pescanova. Si je n'y achète guère du poisson congelé, j'y trouve, à la fortune du pot, des sardines, des chinchards d'une fraîcheur exquise, pêchés la nuit précédente et distribuées à Sines. C'est là que Manuel Isaias, son fils, se fournit.

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Sardines de base

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Salades, légumes, fruits, proviennent en partie de la horta, du jardin do meu filho, se plaît-elle à dire. C'est ainsi que les courgettes, les aubergines, les tomates, les concombres, les patates, le persil, la coriandre, atterrissent dans mon assiette en direct, plus les oeufs du poulailler d'une autre voisine.

Que des saveurs.

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Artichoke Party en Alentejo

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Ou Eloge dithyrambique de l'Artichaut

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Vous connaissiez la Surprise Party, la Garden Party, la Full Pastèque Party, la Choucroute Party, la Fondue Party, (peut-être la Square Party), mais vous serait-il venu à l'idée de prendre part à une Artichoke Party?

Pour faire une bonne Artichoke Party, suivons d'abord la Route Fleurie qui mène d'Acàcer do Sal à Cercal, au coeur de cet Alentejo bouleversant de lumière et de beautés printanières. C'est l'ancienne route d'Algarve.

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Et puis choisissons un endroit sûr, silencieux, chaleureux, loin des tumultes et de cette "civilisation mécanique" comme l'appelait De Gaulle, avec un rien de dédain dans la formule.

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La recette d'Epicure

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A cliquer sur le champ'

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Fanecas en friture fine

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Faneca, mais qu'est-ce (à poisson)?

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C'est un tacaud commun, le trisopterus luscus, un poisson très délicat qui ne se consomme que très frais. Les pêcheurs disent "dans les six heures qui suivent la capture". Nous ce fut dans les douze heures, mais tant que l'oeil est net et que la tripe sent bon...

Sa chair s'apparente à celle du merlan. Très bon marché: 3 euros le kilo. Au Portugal, on les appelle fanecas.

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C'est le genre de petit poisson dont je raffole en friture. Ceux-là mesuraient 15 à 18 cm.

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Friture, oui, mais friture fine !

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Eloge de la banane de Madeira

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La Madeirense

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La banane de Madeira est une banane courte, renflée, d'un jaune doré appétissant, peu tachée, sinon pas du tout.

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Elle pousse sur un bananier qu'on ne voit jamais à cette distance, mais qu'on devine joli. Elle rappelle la délicieuse banane "Figue blanche" ou "Mignonne" des Iles Mascareignes. En bien moins cher: rapport de 15 / 1. C'est le pétrole (11 000 Km) qui emporte 80% du coût de la Réunionnaise + le pourliche.

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Le bananier madeirense

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La Réunionnaise

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Mais la Madeirense! Je m'en approvisonne chez ma voisine qui vend indifféremment des bananes Delmonte d'Amérique centrale et des bananes de Madeira, ce qui est un luxe inouï que tous les palais ne distinguent pas, en vertu de l'axiome, une banane c'est une banane. Eh bien non! Même remarque pour les pommes de terre. Une ratte n'est pas une patate, mais un must.

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Aucun supermarché n'offre ici des bananes de Madeira. La distribution préfère les bananes sans risques, cueillie vertes et mûries en bateau frigorifique. Sans risques et sans goût. Farine ou bouillie.

C'est pourquoi j'avais oublié la banane que j'avais classée dans les fruits de secours, au même titre que le cric, la torche et la couverture en mylar.

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Mais la banane de Madeira !...

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Tripes à la mode de Cão

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Cão (prononcer Caen), c'est le chien en portugais. Le titre était tentant et je suis tombé dans le piège du calembour facile. Mais les tripes dont il s'agit n'ont rien à voir avec la capitale du Calvados où j'ai usé mes fesses six mois durant sur les bancs du magnifique Lycée Malherbe, dans le cadre de l'Abbaye aux Hommes.

Rien à voir non plus avec le chien, cão...

En réalité, ce sont des tripes à la Mode Amoy. Amoy était un Normand qui avait la bougeotte et qui a fini par reprendre racine en Alentejo où il vient d'inventer sa recette baptisée:

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Tripes à la Mode Amoy

Vous la connaissez ? Non ?

J’explique.

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Tranchage patient en dés allongés, à l'aide de l'énorme couteau-qui-tue des films d'horreur du temps du muet. Le tout en chantant La Petite Huguette.

Venu chez le boucher d'Alcacer do Sal acheter une entrecôte, Amoy a craqué pour un tas de tripes fraîches d’une blancheur exquise, que la replète et accorte bouchère venait de déposer dans la vitrine qui protège la viande des chiens errants.

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Feuillet à gauche et bonnet à droite. Très chic pour le bain.

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Il y avait tout l'attirail stomacal du ruminant comme on l'apprenait à l'école : bonnet, caillette, feuillet, panse. Et puis pendant qu'il y était, Amoy a raflé une queue de bœuf pour plus tard, des fois qu'il manque de denrées, vu la crise du poulet aviaire. Et puis il ne fait plus si chaud sous le 38e parallèle. L’organisme réclame du manger moins riche en eau.

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Saviez-vous que les vaches de pré-salé ruminaient parfois des poulpes?

Amoy vous l'apprend.

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Elogio do Alguidar

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Autrement dit,

Eloge du bassine (ou cuvette) portugais

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Trois S ø 20 jaunes d'or gigognes, supportant une fournée de tomates "grown in LOF"

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No Alguidar, no way

Quand je vais en France et qu’il m’arrive de cuisiner, je suis consterné par l’absence de cuvettes à tout faire dans les offices. Certes, on y trouve parfois, sous l'évier, une cuvette à vaisselle et encore… Le lave-vaisselle l’a détrônée.

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La batterie presque au complet. On reconnaît la XXL ø 50 verte à droite où se dessale la morue. Au premier plan, la XL ø 35 orange où se lave la salade (au moins 3 eaux).

A gauche en bas, l'ex saladier à double paroi (avec épis de riz enchâssés) acheté chez le Chinois. Pas étanche. On l'a débarrassé de ses chinoiseries pour en faire un alguidar à saler le poisson. C'est un L ø 28 P (P pour profond).

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Au Portugal, l'alguidar est Roi

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Au Portugal, c’est l’inverse de la France : le cuvette en plastique règne en maître de maison. On peut s'en procurer partout à très très bon marché, de toutes les couleurs et de toutes diamètres, ce qui facilite non seulement le rangement gigogne, mais aussi le choix des usages.

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Et le van dans tout ça?

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L'Ile sous le van

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Le cuvette sert à tout, comme le van en paille tressée des Iles Mascareignes, dont fait partie La Réunion.

Mémé utilise le van pour éplucher, trier, bricoler le végétal.

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Mémé coiffée de l'un de ses magnifiques chapeaux de paille, légers comme le van

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Au Portugal, on utilise le cuvette, ce qui ne m’empêche pas de me servir des deux, van et alguidar. Dans le van on pose, on expose et dans l’alguidar on pose, on expose aussi, mais on lave en plus.

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Alguidar, signe ♂

L’alguidar est du genre masculin. Le Portugais dit « un cuvette, un bassine ». Ne cherchez pas à comprendre. Le Basque fait de même. Un chaîne de vélo. Une chêne centenaire. Quand on demande à Beñat de couper la chaîne qui bloque la barrière, il prend la tronçonneuse et abat le vieux chêne.

Anecdote citée par le maître El Burlon de Urruña.

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Escalope de porc-ratatouille pour demain

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Max Grouïk Rozé du Grouin, l'Embourbé des Aldudes, noble parmi les nobles, saisi dans sa splendeur porcine chez Maître Pierre Oteiza, une des meilleures références du Pays basque. Au Portugal, le Porco preto de Barrancos le remplace avec bonheur.

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Cueillette royale en provenance d'Olhar Feliz

Il fait bien chaud. On fait peu de cuisine et si on en fait, on en fait pour plusieurs fois. Paresse oblige. C'est le cas des escalopes de porc (febras de porco), taillées fin dans la partie qui ressemble à la bavette de boeuf: viande en fibres longues.

C'est un morceau très maigre, un peu sec. Il grille bien, il peut être juteux, à condition de le mariner au préalable.