Popote & Papote

Allons aux asperges (2)

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Que faire avec les restes?

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- T'as d'beaux restes, tu sais"...

- Finissez-moi !

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Ma cueillette fut généreuse. Je crois bien que JP n'a gardé ce jour-là que quelques asperges cassées pour me laisser le meilleur, de la grosse blanche et de la moyenne blanche et verte de regain.

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J'ai fait trois lots: les grosses blanches pour "la Royale", les moyennes pour la "Royale vinaigrette" (photo ci-dessus), les bouts de queues des grosses blanches, les cassées et les petites de regain pour les "Oeufs brouillés". Vous suivez ?

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Allons aux asperges (1)

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Ou...LA ROYALE

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Sérieux, cette fois. Qu'on cesse de gloser, de batifoler, de brocarder sur le sujet. L'asperge mérite le plus grand respect. Entendons par asperge, l'asperge blanche à tête violacée et qu'on ne parle plus de ces aspergettes sauvages qui n'ont d'intérêt que pour le broussard perdu dans sa brousse, réduit à les accommoder avec une omelette de cailles dans une gamelle en alu sur trois charbons ardents.

Parlons donc de l'asperge royale, celle à tête de cobra, surgissant, jaillissant de sa dune de sable, élégante, racée, turgescente, satyrique et mythologique, panthéiste.

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Oh my God ! La belle asperge !

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Un jour à jardinière

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A un dimanche à choucroute succède un lundi à jardinière. Le vent a tourné. Il est sud sud-ouest. Il n'en fallait pas plus pour que le thermomètre affiche 16°C à 7h du matin. Réveil agréable.

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Hier, par ce temps à choucroute interdisant toute velléité de sortie, j'ai écossé des petits pois.

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Petits pois écossés

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Vert chou-fleur

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On reconnaît le chou-fleur à la blancheur de sa belle pomme. Dans notre imaginaire, il devrait être breton. On le connaît moins dans sa verdeur, tel qu'il croît à LOF sous le 38e parallèle. Il en est même de violets. Le chou-fleur est polychrome pour les yeux, tout en restant blanc dans la tête, qu'il soit breton ou alentejan. Couve flor, cowli flower, cumulus congestus, mêmes moutonnements.

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JP est un adepte du chou-fleur. Du jeune chou-fleur, entendons-nous. Pas du chou-fleur qui a séjourné sur un rayonnage de supermarché mal tenu et dont les "fleurs" ont grisé, voire noirci par endroit.

En bon prosélyte, JP m'a converti d'abord à sa crème de chou-fleur et courgette. Moi qui vous écris en ce moment même, j'en viens d'une crème de chou-fleur façon JP. Je m'en délecte. Et c'est si simple à réaliser.

Blanchir quelques minutes dans l'eau bouillante non salée, jeter l'eau et recommencer, mais cette fois, dans une bouillon de poule très modérément salé avec une ou deux jeunes courgettes tronçonnées. Cinq, six minutes d'ébullition, mixer. Une râpée de muscade, un cordon de crème fraîche. Et vous avez un potage digne d'une grande table.

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Chou-fleur résonne dans la mémoire de certains consommateurs comme un légume puant le chou, ce qui est une idée reçue stupide. Le chou fleur blanchi ne sent pas. Et cette crème est à se mettre à genoux.

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Serait-ce mon jour chou-fleur?

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Coulis de tomates façon Guérard

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A Caroline, Culinotests

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Dans un commentaire sur Morue au four Lapalisse, Caroline relance la question de la recette du Coulis de tomates façon Guérard. Je l'ai tant pratiquée, cette recette, que je ne prenais même plus la peine de la développer pour elle-même.

Je l'ai extraite du Livre de Poche tout dépouillé (bon signe!) La Grande Cuisine Minceur, de Michel Guérard, chef renommé Aux Prés, à Eugénie les Bains, Landes. J'ai testé à peu près tout. Et ça fonctionne toujours. Langue de boeuf en fondue d'oignons, rognon de veau en habit vert, foie de veau à la vapeur aux blancs de poireaux en aigre-doux, toutes les purées-mousse, ratatouille niçoise, sauce béarnaise. Bref, ça marche.

Venons-en au coulis.

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A la saison où les tomates atteignent leur apogée gustative, c'est le moment de les saisir en quantité pour en faire des coulis pour l'hiver. Réflexe de fourmi. Tant pis pour les cigales!

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Qu'est-ce qu'un coulis?

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