Popote & Papote

Maquereau comme autrefois

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Le maquereau, c'est bon et ce n'est pas cher.

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Zéro virgule quelque chose d'euro, cela ne se voit plus guère sur les étals où le poisson flambe, comme le pétrole ou le gaz que Sines gaspille en torchères fumantes sur fond d'azur. Certes,il y a un peu de manutention, car à ce prix de 0,40 euro pour presque un kilo, on ne peut pas décemment demander à Caetana (Caetaninha pour ceux qui connaissent) de les "arranger". En grande dame qu'elle est, elle a cependant posé la question:

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- J'arrange les maquereaux?

- Non, merci beaucoup Caetaninha, je vais m'en occuper...

- Tu es gentil, toi...

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Caetaninha surprise en train d'arranger un poisson de peu de valeur ajoutée, pour une cliente qui a horreur de mettre les mains à la tripe et même à la pâte.

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Sourires de connivence. Je ne l'ai pas entendu me répondre "Voilà un brave", mais son oeil me l'a dit.

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Opération Baliste

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L'Opération Baliste a été déclenchée en juillet 2006 par l'Armée française, afin d'évacuer les ressortissants français et européens résidant au Liban, lors du conflit israélo-libanais.

Absolument rien à voir avec ma caldeirada de pampo ou baliste. Mais le coq à l'âne, si coq à l'âne il y a, méritait d'être mentionné, afin de faire diversion.

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Baliste Capriscus

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Voici un poisson amusant, le Baliste Capriscus, ou Pampo (portugais). Un poisson osseux, un costaud à la peau blindée. On comprend alors toute la signification de l'Opération Baliste au Liban. Une toute petite bouche aux dents acérées pour croquer les crustacés. Pas herbivore pour deux sous, voilà qui augure d'une certaine finesse. Nous sommes aux antipodes de l'abominable saupe et ses tripes remplies de foin puant...

Mais la peau du baliste! Un vrai blindage !

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Le poisson baliste capriscus donne l'impression de siffloter Nuit de Chine ou Hello, le Soleil brille, brille, brille. Sifflera bien qui sifflera le dernier...

Merci, Marseille Sympa, pour la photo.

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Rouget, vives

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Que j'aperçoive des vives dans un bac où sont jetés les poissons "de peu" et je gamberge. Quoi, amis Portugais, vous avez le front de faire de la vive un poisson de peu?

Ah, si nos Marseillais et nos Corses savaient ça !

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Peixe Aranha, ils appellent ça, poisson araignée. Encore une curiosité de la sémantique halieutique. Alors que vive vient de wivre, la Vouivre, film bien connu et plus loin, du latin vipera.

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Saint-Pierre en colère

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C'est vrai. Le poisson dit "saint-pierre" paraît toujours en colère.

On le reconnaît à sa hure de travers, mais surtout à sa tache noire sur le flanc qui, dit-on, serait la marque du pouce de Saint-Pierre, premier évêque de la chrétienté. Billevesées que tout cela!

Mais sa grande gueule est plus caractéristique avec ses mandibules apparentes, sa mâchoire prognathe d'homme de Néanderthal. Autre curiosité plus hi-tech, le saint-pierre est tout ébouriffé d'antennes radar, d'antennes radio VHF, HF. On dirait un aviso. C'est un chasseur.

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Rascasses à sec

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Je ne peux pas voir des rascasses sans craquer.

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Je me sens alors comme un chat qu'un fumet de sardines va faire sortir de sa torpeur. C'est compulsif.

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Est-ce grave, docteur?

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Soupe de poissons

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"Homme libre, toujours tu chériras la mer!"

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Charles Baudelaire

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J'avais envie de couleurs d'automne, de jaunes safranés, de rouille. Mais l'élément déclencheur fut une petite moisson de fenouil lors de mon dernier passage au Lugar do Olhar Feliz* (Lien en fin d'article), au retour d'une virée lénifiante à Vila Nova de Milfontes. Il faut dire que j'avais du poisson, des burros, des ânes, poissons de roche.

Mon kilo de burros avait été scindé en deux, une moitié grillée le lendemain de l'achat, l'autre moitié congelée, en attendant l'envie d'une soupe que je voulais superbe ou rien.

L'envie est venue comme un cheveu sur la soupe, hier, vers 18h. Une envie folle de dîner comme un pêcheur à moustaches.

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Sole étoilée

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La sole, c'est bon.

J'étais encore à Milfontes à saliver devant les poissons et encore et encore à faire mon intéressant auprès de ces dames qui m'ont décidément adopté. Elles m'ont même présenté à un sympathique couple de Hollandais qui salivait lui aussi sur l'arrivage. Entre saliveurs, entre dingues de poisson, d'amoureux du 37e parallèle, longitude Greenwich - 1, la conversation est facile.

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Miss "PUMA", à défaut de connaître son nom

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Bref, j'ai fait le tour de la marée du jour. Belle! Des poissons à foison et une caisse pleine de ce qu'on appelle des crabas au Pays basque, peixe burro ici, c'est-à-dire poisson bourrique, poisson âne. Parfois peixe porco ou pampo. Une confusion totale chez nos amis portugais !

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Plectorhyncus mediterraneus: notez le prix!

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Les puristes seront d'accord sur le plectorhyncus mediterraneus. C'est bon! Tout comme les lisettes. J'en ai fait le plein. On en reparlera.

J'allais partir quand je m'avise que Olhar Feliz est sur mon chemin. Et il est 11h. J'appelle JP.

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- Qu'est-ce qui te ferait plaisir comme poisson?

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Raie du mardi

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La raie, on y revient toujours, car c'est un drôle de bestiau.

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De l'oiseau, elle a les ailes. Elle ne nage pas en frétillant comme ses autres congénères marins. Elégante en vol subaquatique, elle semble planer dans son élément.

Du scorpion, elle a la queue et le dard.

Du léopard, elle a la robe.

Du bambou, elle tire son squelette.

Du crapaud, elle a la peau du dos et le gluant qui fait si peur au toucher. Vous n'y trouverez pas d'écailles.

Du sac à vin qui se fait ses cinq litres de gros bleu par jour, elle a la tronche.

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Hic est raia Aetobatus narinari. Hic !

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Colin en deux fois

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Merluccius Merluccius est épineux, lippu. Même mort, son oeil vous regarde. Pensez à autre chose et ne le saisissez jamais par la gueule ouverte. C'est qu'il a des crocs. Premier réflexe, le pire, vous tentez de tirer le doigt. Grosse bêtise. Il mord encore plus. Bref, saisissez plutôt par les ouïes.

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Le colin est un drôle de poisson qui change de nom suivant la latitude. Colin au nord, voire colin de Paris ou colin français, merlu au sud, merluza un peu plus au sud et enfin pescada à l'extrême sud-ouest. Pour couper court, appelons-le Merluccius Merluccius.

Petit, c'est un merluchon. Je l'aime bien frit, se mordant la queue.

Gros, je l'aime bien juste frit "à l'espagnole" ou poché puis dégusté froid, mayonnaise. C'est un poisson qui nécessite qu'on lui trempe un peu le caractère, car il n'en a guère lui-même. Ail, vinaigre, coriandre lui vont bien quand il est frit. La mayonnaise très relevée lui convient parfaitement quand il est froid.

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Quand je disais que Merluccius, dit "Merlu Gueule d'Acier" mordait, avais-je tort ?

A toutes faims fins utiles, les pavés de merlu panés sont totalement inoffensifs.

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Sole Mineure

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La sole est un poisson roi. Fermeté de la chair et finesse, goût. ce n'est pas pour rien qu'on prépare le meilleur fumet de poisson à partir d'arêtes de soles concassées.

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Sole Majeure, dite ici de restaurant. Serait-elle la sole commune, Solea solea ?

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Attention, il y a sole et sole. La grande, la Majeure, la fabuleuse, foncée de peau, épaisse, charnue.

Et la solette, petite claire.

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Sole mineure. Serait-elle la sole de roche des Bretons ou la Solea Senegalensis?

Moi, je m'y perds dans les soles. Quelqu'un aurait-il la clé?

Notez l'incision sur la queue de la solette de gauche, prélude à un dépouillement franc.

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La grande, dite au marché d'Alcacer "de restaurant" étant à 30 euros le kilo, j'ai gobé ma salive pour ne pas dire à mes braves poissonnières...

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- Hé là, mes braves, vous me prenez pour un couillon de touriste ? C'est un prix niçois ou ajaccien que vous me baillez là ! Non mais, ça va pas la tête? On est au Portugal, non?

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Alors je me suis rabattu sur les petites, les soles mineures (15 euros le Kg), sachant toutefois que j'en ferais une bouchée, certes, mais délicieuse quand même. Le croustillant !

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