Popote & Papote

Onglet à l'échalote de Toulouse

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A Gabriella & Jean

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Si un jour vos pas vous amènent au Portugal, faites comme Gabriella et Jean, louez un appartement à Melides, au Monte da Lagoa. Mais en vous y prenant à l'avance, car le lieu est couru à la belle saison. Vous aurez peut-être la chance de rencontrer une âme sœur de la Miamblogosphère, puisque cette divine maison est celle des beaux-parents d'Elvira dont la Tasca est maintenant un phénomène planétaire.

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Un jour à choucroute

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Je préfère prévenir d'entrée de jeu, parler choucroute sous le 37e parallèle est une imposture. Certes. Mais c'est un jour à choucroute pour la bonne raison que le vent souffle du nord-est et que la règle posée sur la carte nous indique en gros la direction de Strasbourg. En réalité, une (très) haute pression centrée au large du Danemark (1040 hPa), nous visse un air frais dont on se passerait bien ici.

Rendez-vous compte, on a et on aura pendant cinq jours, 11°C le matin et un tout petit 17°C l'après-midi...

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Qu'est-ce qu'on vous a fait pour mériter ce traitement météorologique par dessus la jambe, hein ?

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Alors, thérapie choucroute !

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Le Roman du Petit Salé

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Mon petit salé légumes a tellement eu l'heur de plaire à Gracianne que j'ai fait un deuxième bond chez mon boucher voisin. Et là, carrément un kilo de poitrine avec os, taillée dans la carcasse. Je n'étais pourtant pas un fervent du porc, non par conviction religieuse, mais parce que j'avais été écoeuré de voir, à Alcacer, les ménagères et les ménagers empiler des kilos et des kilos de cochon gras (entremeada) dans leur caddy. Et la plupart du temps, comme par hasard, les acheteurs (teuses) étaient très fort fessu (s-es) enrobé (s-es) de bardes en formes d'accoudoirs de cabriolet Louis XVI. J'en avais déduit bien légèrement que porc = surcharge pondérale aggravée = obésité. J'avais sans doute oublié que la surconsommation de sucreries, la surconsommation de saloperies en kiosque, la disparition des potages de grand mère, la non consommation de légumes, le sursalage des denrées, la surconsommation de boissons sucrées,

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Petit salé, légumes

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On ne parle que de petit salé lentilles. J’en sors du petit salé lentilles. Alors, pourquoi ne pas essayer le petit salé et sa potée de légumes indigènes ?

Y ajouter de l'or et en l'occurrence, de l'huile du moulin, en remplacement du pur gras de porc qu'une savante ébullition transmutera en gélatine goûteuse qui peut se déguster sans arrière pensée...

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Boudin légionnaire

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Tiens, voilà du boudin, vous connaissez ce chant profond, ce cante jondo de nos frères légionnaires, de Tataouine à Cayenne en passant par Calvi?

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C'est le moment de rafraîchir votre culture coloniale, compagnons!

Mais vous n'écouterez le chant live qu'en fin d'article, car pour l'heure, nous sommes en cuisine et le boudin n'attend pas.

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Boudin portugais

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Oui, bon, mais sans oignons, ce n'est que de la morcela de sangue, pas du boudin ! Certes, c'est noir dedans, mais c'est blanc dessus. Il faut donc opérer bezeff et fissa (beaucoup et vite. Deux expressions encore courantes chez les vieux adjudants-chefs).

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Filet de boeuf sans filet

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Sans filet et sans ficelles. Sans bardes de lard non plus, car ici, y a pas (crépine inconnue aussi).

Sans filet parce que risqué. J'ai un four à gaz peu performant, bon en croisière, mais mauvais au saisissement.

Or, le filet de boeuf se saisit.

Alors, que faire?

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L'essentiel reste encore la qualité du filet. Le filet est rare, au Portugal. On n'a guère l'habitude de la viande rouge, même rose. Je ne l'aurais pas découvert si une cliente qui me précédait n'avait pas demandé des bifes fins de filet, de lombo.

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Onglet échalotes & whisky

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Petit temps. 26°C.6, même pas 27 à 17h, c'est signe que le 15 août joue encore son rôle de bascule. Le corps sent bien ces choses-là. L'instinct animal se réveille. Le lion bâille. Et si on se faisait un vrai onglet à l'échalote? Je dis un vrai, car avant, c'était de la triche de fainéant.

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A l'ombre des plants de tomates, un joli pavé d'onglet épais pose avant d'être sauvagement saisi à la Cosaque, sur un lit de gros sel.

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J'ai relu tous les poncifes et j'en suis venu à la conclusion que l'onglet à l'échalote nécessite l'usage de deux poêles. Une en fer, une en Tefal ou assimilé, sauf une Fagor dont on sait que les queues vous restent dans la main.

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Chaud & Froid

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Cracheur de feu en représentation sur la banquise, face à un public d'otaries, de morses, d'ours blancs et de manchots médusés par l'insoutenable légèreté de l'Homme, sous le masque de son incommensurable Grandeur.

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La chaud et le froid ne s'opposent pas en été. Ils coopèrent. Le bouillant et le glacé coopèrent encore mieux. On le savait déjà avec le sauna, la douche écossaise, le chocolat sur la glace, l'Irish Coffee, moins avec le pavé d'onglet, tombé de la poêle en fer à 250°C et le taboulé sorti du frigidaire. D'autant plus que Frigideira en portugais c'est la poêle à fritar, tandis que le Frigorifico reste le frigo...

Un bon conseil aux Français résidant au Portugal: ne jamais ranger le beurre au frigidaire...

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Le mariage onglet / taboulé a été consommé. Il est concluant. Aucune consanguinité n'est à craindre. Le taboulé viendrait du Liban, de Syrie, d'Irak, on ne sait plus. Il y a querelle. Certains le font à la semoule de blé dur (couscous), au grand désespoir des Libanais qui ne jurent que par le boulgour qui est du blé concassé différemment. Il y a querelle, vous dis-je, ne nous en mêlons pas. Au Moyen-Orient, on commence par se jeter des boulgours à la figure et on finit un jour par s'envoyer des missiles.

J'avais du couscous Tipiak sous la main. Le boulgour sera pour une autre fois.

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L'onglet, quant à lui, viendrait d'un blond ou d'une blonde d'Aquitaine d'Evora (une métisse). Bien rassis, tendre, juteux, fondant, goûteux. Le morceau du boucher. Rien à voir avec les civilisations méditerranéennes qui fuient la viande rouge à cause des mouches et qui d'ailleurs, n'élèvent pas de boeufs herbivores.

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Taboulons donc à notre façon...

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Onglet salade

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L'été est là, sec et bleu. Chaud aujourd'hui, mais encore moins que demain. Ce n'est pas une raison pour ne pas se taper la cloche à l'instar de La Femme du Carillonneur qui se la tape tous les quarts d'heure.

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L'été est revenu et c'est bien bon de se dorloter sous 28°C à l'ombre. Dommage que mon frérot JAC n'ait pas pu en profiter et mesurer le bien-être que l'on ressent par 30% d'hygrométrie au lieu des 95 % qu'il a coutume de suer dans son Ile de la Réunion. JAC est arrivé le 22 mai par temps froid et est reparti le 1er juin par temps couvert.

Le pauvre. Il est à Rouen. Sale temps. Ma soeur s'y gèle et mon frère aussi.

Mais je digresse.

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Tagine d'agneau, pruneaux etc.

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J'avais trois bonnes raisons de préparer cet excellent dîner, sans préméditation. Ce sont les circonstances qui m'y ont amené.

D'abord, j'ai fait il y a peu de temps la découverte d'Alain Marc et de son blog, l'Aquarelle en Voyage. (Les liens sont en fin d'article). J'étais à la recherche d'une image de vautour fauve pour les besoins d'un tableau sur le vol à voile. Nous nous sommes d'emblée très bien entendus, d'autant qu'Alain a le pied aérien. Il cultive l'amour du Stampe et du parapente qu'il pratique.

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Vautour fauve by Aain Marc. Un bijou de légèreté aérienne

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Or, Alain Marc est parti en voyage au Maroc, en compagnie de son petit-fils P'tit Jo. Il publie entre autres carnets de voyage, celui de leur escapade à Marrakech.

Vous entrevoyez déjà la relation avec le tagine...Non?  Mais si, voyons...Marrakech, La Medina, tagine, épices, couleurs...

Et vue par Alain Marc, la Ville Rose est très loin de la Marrakech des clichés de Tours Operators dont le web est inondé.

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Splendide aquarelle d'Alain Marc: La Place Jemma el Fna à Marrakech

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