Popote & Papote

Foie d'agneau échalotes

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Semaine de Pâques, nul n'échapperait-il à l'agneau? Avant Pâques, après Pâques.

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C'est ainsi, au risque de faire soupirer les adeptes du poisson. J'en connais qui se régalent d'un carpaccio de saumon à l'aneth, salicorne et asperges, en lieu et place du gigot. Qu'ils soient respectés.

Ici, ces temps derniers, de poisson, y a point. Les sardines sont maigres et sèches. J'ai bien essayé des chinchards, histoire de tester: chair inconsistante, goût nul. Il faut attendre mai. Attendre, c'est long, surtout à la fin, comme l'éternité. Attendre, contrairement à la fable du Héron du bon Jean de la Fontaine.

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Moi des Tanches? Dit-il, moi Héron que je fasse

Une si pauvre chère? Et pour qui me prend-on?

La Tanche rebutée, il trouva du goujon.

Du goujon! C'est bien là le dîner d'un Héron!

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Rognons d'agneau, tout bêtement

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Quand dans les vitrines du boucher, se présentent des rognons d'agneau, ne cherchez pas de justification: raflez ! Et ne vous posez pas de questions sur la façon de les accommoder. Patrick Chazallet a une excellente recette "A la Charentaise", avec champignons. Moi, je n'avais pas de champignons et plus aucun espoir d'en trouver à huit heures du soir, sauf une triste boîte avec des champignons au goût de boîte, ce qui aurait gâché les rognons.

Alors j'ai improvisé, tout bêtement.

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On dirait des champignons rosés, ce doit être d'un tendre! Une fine pellicule s'enlève d'un coup de pouce. Déjà, le couteau effilé tranche en deux comme dans du beurre. Il suffit ensuite d'ôter filaments et graisse que l'on aperçoit encore sur la photo.

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Onglet Pont Neuf

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La campagne donne faim au temps des mimosas.

Mais l'idée d'un Onglet Pont Neuf ne jaillit pas toute seule. Il faut la cultiver pourvu que l'oeil tombe sur un morceau du boucher, rare ici au Portugal où les boucheries vendent du vrac: de tout et de rien. Cela dit, je ne dénigre pas la viande portugaise qui est en général très bonne. Il faut savoir choisir. C'est la façon de découper qui me fait parfois frémir. On pare peu et on taille. Boucher se dit talho, autrement dit, tailleur de bidoche, jamais tailleur de bavette.

Là, miracle, deux pièces d'onglet vendues "à bouillir", avec le vrac.

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Boudin poireaux

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Dans la série des "Inavouables"...

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Dans le cadre du concours des "Cent recettes Inavouables", lancé par Le Confit c'est pas gras. Je n'ai malheureusement pas participé, étant forclos. Je ne peux pas être au four et au moulin, au chevalet et à la blogosphère culinaire à la fois. Que je veuille bien me pardonner...

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Quand j'habitais encore la France, j'étais very fond of boudin. De bon boudin à l'oignon, fort grillé, croustillant, accompagné d'une purée dont c'est la sauce préférée avec la compote de pommes.

Je choisissais mon boudin chez un tripier, un vrai, d'Annemasse, d'Annecy, de Bayonne ou de Saint-Jean de Luz. Et j'avais la fibre BNO, Boudin National à l'Oignon, fendu dans l'assiette, agrémenté d'un filet de crème fraîche.

Arrivé au Portugal, j'ai boudé les charcuteries qui me semblaient toutes pareilles, trop fumées au bois de sapin, du moins à mon goût. Je détestais notamment la farinheira étouffante de farine et les chouriços qui font les délices des amateurs de cozida ou de feijoada. Je restais sans doute sur le souvenir d'une indigestion en Tras-os-Montes. Ce n'était pas la faute à la charcuterie, mais la faute à la ventrée non contrôlée, arrosée inconsidérément de Vinho Verde.

J'avais donc amalgamé toutes les charcuteries dans ma bouderie, ignorant la saveur d'une morcela, boudin Nacional.

Pourquoi, ce jour-là ai-je acheté une morcela ?

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Queue de boeuf en pot-au-feu maison

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J'avais des envies de steak frites, rappelez-vous et ça m'a passé, avec le rhume. Que la science médicale, en ses branches Parmentologie et Steakfritologie en soit remerciés, foi d'Hippocrate!

Cette fois, ayant eu mon content de frites, j'ai eu envie de pot-au-feu, pour consolider, me refaire du muscle sans retenir des graisses. Entretemps, j''avais aussi pris le soin de parfaire ma récupération avec quelques poissons, des tacauds, puis des sardines en boîte, pour m'associer à la protestation de CdM lancée aux poissonniers, aux empoisonneurs de la mer, aux bateaux-poubelle et ceux qui les montent, comme on dit dans la cavalerie légère.

Donc, changement de cap.

On connaissait ma queue de boeuf en cocotte lutée by Chazallet. Cette fois, je me suis lancé tout seul et sans filet, dans un pot-au-feu à ma façon, sûr d'une chose: j'avais de la viande, des légumes dont du céleri en branches, un panais et des herbes: du cerfeuil (denrée rare), du persil, du thym frais cueillis.

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Retour de LOF: l'hiver a du bon en Alentejo...Mais vienne le printemps quand même...

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La queue était jolie, celle d'un animal encore jeune. Ne me demandez pas si c'était du veau ou du boeuf. Le boeuf, ça n'existe guère, sauf dans les grandes boucheries de France, j'allais dire de Métropole, pour marquer un peu plus mon insularité bovine.

Je me languis en effet de ces boucheries de haute viande aux quartiers de boeuf entiers pendus au croc, aux morceaux savamment débités et parés, à la sciure qui jonche le sol. Au boucher dans son habit de lumière au fin pied de poule bleu, à l'accorte bouchère dévolue à la caisse qui tripote les écus sans toucher à la viande. Je me languis enfin des filières artisanales entre copains bouchers, unis par les seuls mots Qualité, Qualité Chérie, combats z'avec tes défenseurs.

Entre nous, ce n'est pas ce vers quoi tend l'Europe.

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C'est la présence du céleri en branches qui a conditionné mon choix de pot-au-feu. Sans céleri, point de salut. J'ai aussi utilisé le dernier panais congelé qui me restait, dans l'attente d'une heureuse rencontre.

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Le pot-au-feu n'est pas gras !

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Steak frites thérapeutique

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Aujourd'hui, 6°,2 C le matin, brume sur le Rio Sado, mais grosse faim au réveil et une obsession: j'ai envie d'un steak frites. Le steak, je l'ai. Mais les patates? Certes, j'aurais pu faire des frites avec mes patates rouges, mais si jeunes et si gorgées d'eau que j'aurais obtenu des frites mollasses à gober sans plaisir.

Grand bleu dès 10h.

J'allais acheter un merlu à la poissonnerie voisine. Un merlu à l'espagnole pour ce soir.

J'ai salué au passage un ancien émigré qui m'a à la bonne et qui aime bien me dire "salut" au lieu de bom dia. Il tenait à la main un sac de noix. Les Portugais ont toujours un sac plastique à la main. J'ai aussitôt pensé qu'il y avait marché.

Sans doute ai-je été attiré inconsciemment vers le minuscule marché du mardi, à deux pas de chez moi. Il n'y avait qu'un seul exposant. Mais quel exposant! Il m'a fait goûter deux variétés de pommes Fuji, me coupant des quartiers avec son couteau cassé, fatigué, noir d'oxyde, mais luisant de jus.

Un délice, dites donc! J'ai fait le plein et soudain, au détour des pommes, j'ai aperçu un sac de pommes de terre énormes, terreuses (non lavées, nom de Dieu!), fermes et déjà âgées. J'avais la chance avec moi. Frites!

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Et ça m'a redonné la frite, moi qui traînais depuis une semaine un vieille catarre handicapante et gaspillais des kleenex à la ronde. Je suis convaincu que cette envie de frites était un signal émis par mon inconscient pour me faire comprendre qu'il fallait en finir avec cet état d'autocommisération dans lequel se complaisent les enrhubés.

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Langue de veau sauce piquante

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Ou ma langue à la Caillebotte

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Tête et langue de veau, peinture de Gustave Caillebotte, impressionniste gourmand qui n'atteint pas cependant le réalisme boucher et flamboyant de Soutine. Caillebotte est "viande blanche", quoique sa langue...Il aurait pu l'échauder avant de la peindre.

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Mes lecteurs gourmands connaissaient ma langue en fondue d'oignons (by Guérard), mais ils ne connaissaient pas ma langue sauce piquante. Pour la bonne raison que je dois en être à ma trentième en fondue et que ma sauce piquante est une première.

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J'y suis venu pour une raison saisonnière: la fondue d'oignons nécessite un bon kilo de tomates juteuses et goûteuses. Il serait stupide de vouloir la recréer avec des tomates de serre.

J'y suis venu parce que j'ai appelé de tous mes voeux des réminiscences de la cuisine de Maman, une cuisine à laquelle hélas, je ne m'intéressais qu'en qualité de dégustateur. Maman nous régalait souvent, le dimanche, d'une langue sauce piquante. C'était une fête que cette langue onctueuse et nappée d'une sauce divine, lénifiante, revigorante.

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Evidemment, quand on s'attaque à la langue ou à la tête de veau, il ne faut pas avoir en tête de tableau de Gustave Caillebotte (1882), mais avoir plutôt en bouche le désir d'une viande fondante qui se tranche à la cuillère.

O Zé m'a fait signe. Il avait une langue réservée à mon usage exclusif. J'ai pris de bon coeur alors que j'avais déjà un lapin sur les bras. Le lapin, ce sera pour une autre fois.

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Queue de boeuf à l'étouffée en cocotte lutée

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Tout un programme de lut, camarades !

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Il fait froid. On annonce des températures polaires. Les services de santé conseillent de s'habiller de plusieurs couches et même, de se vêtir de laine. C'est qu'il fait parfois 6°C le matin, en Alentejo océanique!

Grosses laines, certes, mais aussi repas caloriques!

O Zé (eul'José), mon boucher, m'a fait signe: Jà tenho rabo de vitela ! Pour les non initiés à la lusophonie, cela signifiait qu'il fallait prévoir de la queue de boeuf au menu. Encore un bon morceau mis de côté pour ma pomme. Merci O Zé.

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Petit tour sur Google et c'est Patrick Chazallet qui vient en tête avec ses Joue et queue de boeuf en cocotte. La simplicité extrême m'a séduit. Il dit lui même de cette recette

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"Enfantin en 5 heures"

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Foie de veau épinards, tranché épais

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En général, quand j'ai la chance de trouver du foie de veau, il est déjà tranché en feuilles mincelettes et il cuit en quelques secondes, ce qui me rend très nerveux aux fourneaux.

Cette fois-ci, j'ai eu le plaisir d'apercevoir un foie entier, pas même présenté à la vente. Il a fallu que je me hisse pour lorgner dans l'atelier du Zé, mon boucher de l'Ecomarché.

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J'ai fait signe. Nous avons un code, lui et moi, nous communiquons par mimiques. Je voulais une tranche, une grosse, épaisse comme ça, ce qui a semblé le surprendre. J'avais mon idée:

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Foie de veau tranché épais, échalotes, épinards et j'en salivais d'avance. J'ai eu ma tranche épaisse pour 1 euro et des poussières.

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Boeuf braisé première

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C'est mon premier boeuf braisé. Je ne savais rien du sujet, sauf le souvenir de succulentes estouffades maternelles ou leur contraire, d'insipides ragougnasses de cantine qui vous rendaient encore plus nul en maths, surtout s'il y avait cours de 14h à 15h, en pleine combustion des graisses et neutralisation des acides.

J'avais l'idée d'en faire un met délicieux. Je subodorais qu'il devait y avoir des carottes, de l'oignon, peut-être du vin et en tout cas de la viande dans cette alchimie.

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Je suis tombé par hasard sur une pièce de paleron. J'en ai testé un morceau en steack: bon au goût, mais dur sous la dent. J'ai donc entrepris une cuisson fermée, lente, agissant par échanges de sucs et de principes.

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Mais qu'est-ce que faire un boeuf?

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