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Ce sont mes yeux qui me diront d'abord si j'ai faim
Un blog de plus !
Cinq, c'est de la folie douce.
Commençons par faire le ménage dans le fatras du Zinc, du Zinc Bis, de G1trou.com, de Couleur Alentejo.
Ici, on ne parlera que de cuisine et plus généralement d’alimentation. La veine a été découverte avec l’Eloge de la Poule de Luxe, écrit en mars 2004, en relation avec un vieux compte à régler avec l’œuf, la poule et le poulet tels qu’ils ont failli se perdre dans le marais des foods.
C'est pour l'heure Sur le Zinc Bis, mais sans tarder, la Poule de Luxe va passer à la casserole dans Papote & Popote. C'est sa place. Elle n'a rien à faire avec Apprendre l'espagnol sans peine, ni avec les avions.
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Celle de droite est inquiète, celle de gauche fait la tête
Popote & Papote est la continuation logique de ma fréquentation du mouvement Slow Food, commencée en 2002 avec la création d’un convivium Slow Food en Pays basque : Bizi Ona. J’étais de la poignée de fondateurs. Mais j'ai quitté la France pour vivre ma vie sous le 38e parallèle, là où le soleil est encore plus haut.
En un mot, bien manger m’intéresse.
Le partage aussi m’intéresse
Popote & Papote n’a pas d’autre intérêt. Ce phénomène du partage semble d’ailleurs bien partagé. Chez mes amis d’Olhar Feliz, «La Cuisine du Jardin», on a compris très vite au vu des échanges de commentaires. Leur éloge permanent des produits du jardin réhabilite le végétal, ses saveurs, ses folies, sa diversité et son esthétique.
Récemment, Blog Appétit est né, entraînant dans son sillage un nombre croissant d’adeptes du blog cuisine. Elvira ne s’est pas contentée de Tabacaria, son bureau de tabac où l'on papote aussi. Elle vient d’ouvrir «La Tasca d’Elvira», dédiée à la cuisine portugaise.
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La sardine, le luxe de l'été, avec la sieste qui lui succède
Cette croissance semble exponentielle. La mayonnaise prend vite et bien sur quelques coups de fourchette.
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Jeunes pousses de nabiças, la tendre verdura portuguesissime
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Bourgeon de vigne: on en mangerait! L'escargot (symbole de Slow Food) ne s'y trompe pas
A l’heure où on se lamente de voir l’alimentation se pervertir dans le fast food, il est plaisant de constater qu’à l’inverse, la résistance s’organise et que du chaos, renaissent dans les familles, la soupe, la purée, le petit salé aux lentilles, la crème de chou-fleur, les anchois cuits sans feu. Faites un tour chez Slow Food USA et vous serez surpris du nombre d’états gagnés par le plaisir de la table, du bien manger sain, fait par soi-même. «C’est moi qui l’ai fait» le dit très bien.
Popote & Papote dit son nom aussi. Je ne me prendrai pas la toque, car je ne suis pas chef et pas même loufiat. A chacun son job. J’ai mes bibles, peu :
Bocuse pour son esprit lyonnais et pour ne jamais partir à l’aveuglette tout en évitant sa propension pour le «grassement beurré».
Michel Guérard et Patrice Demangel pour le raffinement des saveurs et leurs sens aigus de la saine digestion.
Georges Blanc pour ne pas oublier que j’ai été voisin de la Bresse.
Les Basques pour le Piment d’Espelette et pour leur amour des produits de la mer (Thon, Ttoro, chipirons) et leurs valeurs sûres (axoa, pipérade). Sans oublier le Sagarnoa, le cidre. On en reparlera plus longuement.
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L'AOC Piment d'Espelette: l'or rouge des Basques
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La fameuse pipérade: sur un fond de "basquaise" élaborée avec des piments doux d'Anglet.
Les Portugais (j’aurais dû commencer par eux) pour leur sens de la fraîcheur et des goûts puissants (coriandre, ail, oignon, huile d’olive).
Je raconterai simplement quelques bons moments passés au marché, puis en cuisine et enfin à table, autour d’un poisson grillé à la braise ou au four.
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T'as de beaux yeux, tu sais...
Première papote préprintanière :
Le peixe espada du 12 mars 2005
Il faisait doux au marché d’Alcácer do Sal. Des oiseaux chantaient dans les orangers. Raisons de plus pour en finir avec les pot-au-feu et les potées d’hiver, toutes ces choses, certes délicieuses, mais qui tiennent au corps.
Très commode à lover, comme les cordages ou comme les paires de chaussettes...
Il y avait abondance de poisson fourreau, le peixe espada qui ressemble à s’y méprendre à un fourreau de sabre en argent massif (Il en existe un noir. On en reparlera un jour).
Fait pas bon être une sardine, face à cette machine de guerre
Fait pas bon non plus être une dorade et se faire éperonner par le travers. Gare à ce soc de charrue lancé en avant toute, dans les dix-huit noeuds. On dirait qu'il a été dessiné par Jules Verne pour armer le Nautilus.
Une très sale gueule de tueur avec une mâchoire puissante, hérissée de dents de scie. Un corps plat, régulier comme une lame qui s’effile vers une toute petite queue ridicule, preuve qu’il n’a pas besoin d’étambot ni de safran pour virer. Il nage comme le serpent. C’est un serpent aplati.
Trichirius Lepturus, un nom patibulaire (dessin de www.pesca.com/br)
On se débarrasse de sa tête (qui n’a vraiment pas bonne mine) et on le tronçonne en portions coupées à 45°, de façon à obtenir des parallélogrammes. Ma charmante poissonnière a pris le soin d’ôter la moelle et le sang de la colonne vertébrale puissante de la bête. C’est presque prêt à griller.
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La chair est très blanche. L’avant printemps a décidé de l’accompagnement : une grande salade et quelques petites patates très fermes comme les Portugais savent en cultiver. La cuisson vapeur s’imposait.
Quant au poisson, c’était évidemment la braise qui s'imposait et ça tombait bien. La douceur revenue permettait justement de garder porte ouverte et de surveiller le barbecue où se grillait déjà un poivron rouge. Un parfum exquis et enivrant qui avait disparu de tout l’hiver.
J’ai appris des Portugais (que ne m’ont-ils pas appris !) à pré saler le poisson au gros sel de mer, environ 30 minutes avant cuisson. J’ai mis cette demi-heure à profit pour préparer la salade, la ciseler très fin (c’est la coutume ici), la parsemer d’oignon en fines rondelles, d’une tomate, d’olives noires et de lamelles de poivron.
Mise au feu dès que la braise fut bien répartie, en secouant le grill afin d’éliminer le trop plein de sel. Attention les yeux ! Lunettes obligatoires, car le sel explose et les trajectoires sont toujours calculées pile poil pour vous envoyer un tir d’escarbille dans l’œil.
Service très simple : burette d’huile d’olive sur la table, bon pain alentejan qui grâce au redoux, a très bien levé. Blanc sec des Terras de Pô, juste à côté. En somme, tout ce qui était dans l’assiette était indigène. Une règle d’or, quoique le foie gras, les harengs me manquent parfois.
Ce fut un repas de printemps, océanique, frais, haut en couleurs, simplissime, appétissant, digeste et très bon marché : quelques euros, moins de cinq, à deux.
Et nous avons retrouvé le printemps, ce qui n’a pas de prix !
Adishatz,
Je viens de découvrir votre site ... j'adore et pour cause. Dans le même esprit mais bien modestement, mon blog : PASSION SUD OUEST / http://www.lelandais.neufblog.com
Bien cordialemnt
Rédigé par : LELANDAIS | 02/07/2005 à 17:41
Tes jeunes pousses de nabiças, on dirait des jeunes pousses de basilic...
Rédigé par : Alquimista | 23/03/2005 à 20:55
ça promet
Rédigé par : jp | 19/03/2005 à 20:22
Bravo pour ce nouveau blog bien apétissant. Il y a dans "Régal" de ce mois-ci tout un dossier sur le cidre basque, j'attends tes détails avec impatience !
Rédigé par : Ester | 17/03/2005 à 15:50
Bravo pour de beau site et les idées qu'il professe. Oui à une vraie alimentation, à des déambulations au marché et bravo pour les superbes photos.
Je vois que nous paratageons le même escargot, je suis membre de Slow Food et présidente d'un convivium à Bordeaux. Bizi Ona, je connais.
J'avais écris un article sur l'oeuf et je me suis permise de mettre sur le zinc en ligne pour que les lecteurs puissent profiter de cette remarquable prose.
A bientôt
Rédigé par : Ségolène | 16/03/2005 à 14:46
Bienvenue dans le monde des blogs culinaires ...
Cette entrée en matière promet de délicieux moments(à tous les sens du terme).
Rédigé par : La cuiller en Bois | 16/03/2005 à 09:53
Ça y est, JCP! Il va y avoir une nouvelle édition de Blog Appétit! Petits pois & agneau. Va vite inscrire Popote & Papote...!
Rédigé par : Elvira | 15/03/2005 à 09:27
Bravo pour le titre "popote et papote".
Les photos sont magnifiques.
Excellent début.
Rédigé par : mijo | 15/03/2005 à 08:17
Effectivement, voici une su-per-be entrée en matière, que ce très bel hommage à quelques "fondamentaux", véritables piliers des traditions culinaires atlantiques (en l'espèce basque, portugaise -- et marocaine [les goûts forts]) qui sont des monuments de saveurs et de simplicité.
Je crie "bravo" et applaudis à cette re-source qui m'a rappelé les "postas" (tronçons) de poisson-sabre que "Avó Dionízia", ma grand-mère portugaise, grillait après les avoir saoupoudrées de gros sel, sur son vieux braséro en ciment.
Je la revois encore, surveillant les braises, un éventail tressé à la main... Voilà aussi pourquoi je te remercie.
Rédigé par : Phil | 15/03/2005 à 04:24
Môssieu JCP, vous êtes un poete! (j'allais te tutoyer...) Il est absolument magnifique ton coin avec l'amour des plantes, de la bouffe pas compliquée mais bonne bonne et un humour bien sympa! À la tienne!
(dis-moi je les connais tes deux sur ton "en tête" ils sont de Milfontes a "Maria" notemment...non?)Ah! il faut suivre Elvira.
Rédigé par : ana assunção | 14/03/2005 à 18:52
Magnifique entrée en matière!!! Je n'en attendais pas moins de toi. Blog superbe et convivial sur lequel je vais m'inviter très souvent. Bravo, JCP!
Rédigé par : Elvira | 14/03/2005 à 11:39