Popote & Papote

Tripes à la mode de Cão

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Cão (prononcer Caen), c'est le chien en portugais. Le titre était tentant et je suis tombé dans le piège du calembour facile. Mais les tripes dont il s'agit n'ont rien à voir avec la capitale du Calvados où j'ai usé mes fesses six mois durant sur les bancs du magnifique Lycée Malherbe, dans le cadre de l'Abbaye aux Hommes.

Rien à voir non plus avec le chien, cão...

En réalité, ce sont des tripes à la Mode Amoy. Amoy était un Normand qui avait la bougeotte et qui a fini par reprendre racine en Alentejo où il vient d'inventer sa recette baptisée:

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Tripes à la Mode Amoy

Vous la connaissez ? Non ?

J’explique.

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Tranchage patient en dés allongés, à l'aide de l'énorme couteau-qui-tue des films d'horreur du temps du muet. Le tout en chantant La Petite Huguette.

Venu chez le boucher d'Alcacer do Sal acheter une entrecôte, Amoy a craqué pour un tas de tripes fraîches d’une blancheur exquise, que la replète et accorte bouchère venait de déposer dans la vitrine qui protège la viande des chiens errants.

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Feuillet à gauche et bonnet à droite. Très chic pour le bain.

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Il y avait tout l'attirail stomacal du ruminant comme on l'apprenait à l'école : bonnet, caillette, feuillet, panse. Et puis pendant qu'il y était, Amoy a raflé une queue de bœuf pour plus tard, des fois qu'il manque de denrées, vu la crise du poulet aviaire. Et puis il ne fait plus si chaud sous le 38e parallèle. L’organisme réclame du manger moins riche en eau.

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Saviez-vous que les vaches de pré-salé ruminaient parfois des poulpes?

Amoy vous l'apprend.

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Thon blanc sur coulis de poivrons

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Dès l'annonce du thème, je savais déjà que je ferais simple, ibérique, coloré, parfumé et goûteux. La seule inconnue était la forme sous laquelle allait se présenter le thon en ce 18 octobre, étant entendu que ce serait du thon blanc, thon fin.

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J'en avais en pots sous la main (j'en ai en permanence) , achetés chez Lidl qui nous fournit à Alcacer un honnête Atum branco do Norte conservé dans l'huile d'olive. Je n'avais pas hélas de ce Atun Ortiz, fin du fin de la conserve, que l'on trouve couramment en Espagne.

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Thon-poivrons, version collation

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Je me suis résolu à préparer l'assiette dont je raffole: thon blanc débarrassé par gravité de son huile incertaine, citronné, ressalé avec quelques grains de gros sel, huile d'olive extra vierge de nos oliveraies de Mourão ou d'Esporão, rondelles fines d'oignon doux, filets de poivrons, olives, pincée de piment d'Espelette.

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C'était déjà un régal, mais...

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Elogio do Alguidar

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Autrement dit,

Eloge du bassine (ou cuvette) portugais

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Trois S ø 20 jaunes d'or gigognes, supportant une fournée de tomates "grown in LOF"

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No Alguidar, no way

Quand je vais en France et qu’il m’arrive de cuisiner, je suis consterné par l’absence de cuvettes à tout faire dans les offices. Certes, on y trouve parfois, sous l'évier, une cuvette à vaisselle et encore… Le lave-vaisselle l’a détrônée.

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La batterie presque au complet. On reconnaît la XXL ø 50 verte à droite où se dessale la morue. Au premier plan, la XL ø 35 orange où se lave la salade (au moins 3 eaux).

A gauche en bas, l'ex saladier à double paroi (avec épis de riz enchâssés) acheté chez le Chinois. Pas étanche. On l'a débarrassé de ses chinoiseries pour en faire un alguidar à saler le poisson. C'est un L ø 28 P (P pour profond).

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Au Portugal, l'alguidar est Roi

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Au Portugal, c’est l’inverse de la France : le cuvette en plastique règne en maître de maison. On peut s'en procurer partout à très très bon marché, de toutes les couleurs et de toutes diamètres, ce qui facilite non seulement le rangement gigogne, mais aussi le choix des usages.

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Et le van dans tout ça?

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L'Ile sous le van

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Le cuvette sert à tout, comme le van en paille tressée des Iles Mascareignes, dont fait partie La Réunion.

Mémé utilise le van pour éplucher, trier, bricoler le végétal.

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Mémé coiffée de l'un de ses magnifiques chapeaux de paille, légers comme le van

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Au Portugal, on utilise le cuvette, ce qui ne m’empêche pas de me servir des deux, van et alguidar. Dans le van on pose, on expose et dans l’alguidar on pose, on expose aussi, mais on lave en plus.

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Alguidar, signe ♂

L’alguidar est du genre masculin. Le Portugais dit « un cuvette, un bassine ». Ne cherchez pas à comprendre. Le Basque fait de même. Un chaîne de vélo. Une chêne centenaire. Quand on demande à Beñat de couper la chaîne qui bloque la barrière, il prend la tronçonneuse et abat le vieux chêne.

Anecdote citée par le maître El Burlon de Urruña.

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