Caldeirada de rascasse

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Tant qu'il y aura des rascasses

Au Portugal: cantaril, sorte de rascasse Trachyscorpia cristulata echinata, ce qui est tout un poème zoologique.

Poisson à chair très blanche, ferme, maigre et savoureuse: peu d'arêtes gênantes, une centrale et des "os". Grosse tête pleine de viande (joues succulentes).

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C'était vendredi, jour du poisson, en principe, bien que pour moi, ce soit tous les jours vendredi. Ou presque. Car ce midi, c'était bavette saignante achetée pour de la bidoche à surcuire à l'étouffée. Mais moi, j'ai l'oeil !

J'ai fait un tour de routine au marché. Il était un peu pauvret (y a plus de touristes pour acheter des soles à 28 euros le kilo). Mais mon oeil (encore lui!) a eu vite fait de repérer des rascasses d'une fraîcheur parfaite, parmi les sempiternels carapaus et sardines dont j'avais ras-le-grill ! Et j'avais surtout envie d'expérimenter ma première caldeirada.

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J'ai pensé aussitôt caldeirada !

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Il n'y a pas plus simple à cuisiner qu'une caldeirada qui est une sorte de pot-au-feu de poissons (généralement poissons de roches + congre) avec tomates, poivrons, pommes de terre, oignon, ail et coriandre.

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Il n'y a pas vraiment d'art dans la préparation, juste de l'organisation et une science fruste de l'empilement en strates des divers composants, de leur alternance. L'art, s'il existe, est ici spontané et se génère de lui même. Il est dans le résultat. Il est visuel, olfactif, gustatif et vocal dès les premiers fumets: Mmmhh !!! Dès la première bouchée (ou cuillerée): ahhh !!!

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Prémices, outillage et mise en place

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Disposer d'un lot suffisant de ramequins (coriandre, ail), cuvettes, d'alguidares, comme on dit par chez nous, ce qui représente un gain fabuleux de confort. Une bonne planche à découper (poisson, oignons). Un couteau de chef, voire une feuille, car l'arête centrale est coriace, si la chair est faible et délicate.

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Disposer d'une bonne cocotte qui n'attache pas. Ou alors, garnir le fond de la cocotte qui attache avec des palourdes ou quelques moules (Un truc d'Elvira). Pour ma part, j'ai sécurisé le fond avec les têtes de poissons (sans branchies, ni oeil), posées côté crâne dur épineux.

Emincer un gros oignon. Démailloter deux ou trois gousses d'ail. En faire des lamelles. Ranger.

Laver et ciseler de la coriandre fraîche (important !)

Découper si besoin les poissons en tranches, darnes, tronçons etc.. Les mettre à saler au gros sel.

Eplucher des pommes de terres de très bonne qualité, si possible fermes. Les couper en rondelles fines de 3 mm. Ranger (alguidar rempli d'eau).

Préparer les tomates de façon classique: émonder, peler (après les avoir plongées 20 secondes dans l'eau ébullition), épépiner. Moi, je garde le jus que je vais rajouter à l'ensemble.

Il est préférable d'avoir préparé les poivrons à l'avance. A moins que vous ayez des poivrons Del Piquillo tout prêts. Mais ce sera moins goûteux que des beaux poivrons rouges grillés puis pelés.

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On empile

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Tout se fait à froid. Simplissime!

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Dans la cocotte, on dispose une couche de tomates, une couche de poivrons, une couche de poisson, une couche d'oignon, une couche d'ail, une couche de pommes de terre, une couche de coriandre.

Et on recommence dans le même ordre jusqu'à épuisement des ingrédients.

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Le niveau monte, monte, mais c'est toujours cru et sans liquide. Le liquide viendra de lui même, rendu par l'ensemble qui va cuire à l'étouffée.

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Couvercle.

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Feu doux 45 minutes. J'ai arrosé deux fois en cours de route. A la fin, j'ai rectifié le salage et saupoudré une neigeotte de piment d'Espelette. Re-arrosage avant de servir, pour bien répartir les sucs.

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La couleur safran est celle des jus rendus et du Piment d'Espelette, seul agent "étranger" introduit ici. Tout le reste est indigène et du cru.

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On déguste

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On se servira en puisant verticalement, afin de ne pas détruire la stratification.

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Elémentaire, mon Cher Watson, não é ?

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Ne pas lésiner sur le pain.

Un blanc sec très frais s'impose.

On peut faire la caldeirada avec tous les poissons maigres. L'idéal serait sans doute les petites rascasses très épineuses et vivantes que l'on trouve à Setùbal. Mes copines de Vila Nova de Milfontes fournissent de très beaux assortiments déjà coupés: raie, vives, roussette (caçã), congre, rascasses, maigre.

Et retenez bien: simple, tout à froid, pas d'eau, 45 ' à couvert, tomates bien mûres, coriandre, joie de la préparation, joie des fumets, joie des papilles. Plaisir tout court.

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Comments

[Rédigé par : Gaëtan]

J'ai découvert la Carldeirada par une Portugaise il y a des années, je m'en suis régalé, à l'époque. Aujourd'hui, j'en ai retrouvé le goût.
Merci

[Rédigé par : Phil']

Bravo JC, et personne ne pourra pas prétendre que tu as eu la "chance des débutants", car ce n'est pas difficile à faire et puis, tu as la main cuisinière, on le sait.

Sais-tu qu'il y a des coins sur la côte atlantique (Charentes ?) où on traduit ça par "chaudrée" ? C'est plus que de la traduction mot-à-mot. En tous cas, je préfère "chaudrée" à "marmite du pêcheur", mais c'est subjectif.

[Rédigé par : Mimosa]

l'avantage de cuisiner ce plat au Portugal c'est qu'on achète tous les poissons déjà assortis! enfin qqu'est ce que c'est bonn!!!

[Rédigé par : Elvira]

La caldeirada, c'est tout un poème! :-)

[Rédigé par : Mayacook]

Superbe, ça à l'air vraiment très bon!

[Rédigé par : bergeou]

Magnifique plat de poisson !

[Rédigé par : jp]

pas de commentaire
la calderada est une version tout à fait intéressante de la soupe de poisson méditerranéenne
quand elle est réussie c'est parfait
bravo jc

[Rédigé par : Fabienne]

Ma maman en achète pour faire une excellente bouillabaisse !