Gribiche, quand tu nous tiens...

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Plat de Côtes, huile de mon excellent confrère peintre d'avions Christoff Debusschere, que je retrouve par hasard en cherchant une belle illustration de boeuf.

A sa place, je n'utiliserais pas le hachoir Porkert tchèque qui jouxte la viande. C'est meilleur bouilli.

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Retour aux sauces

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Retour aux sauces, ce qui n'est pas coutume. Mais automne oblige. Encore que...Aujourd'hui, le vent hurle en tempête, mais nous souffle un vent de sud à 22°C.

Retour aussi au naturel, ce qui est notre ordinaire.

Des légumes et pas n'importe lesquels: navets, carottes, feijões verdes, coeur de chou, poireaux du jardin encore tout chevelus. Seules les pommes de terre, excellentes d'ailleurs, étaient des Roseval d'importation.

De la viande...J'ai longuement scruté la vitrine du rayon boucherie pour y subodorer, parmi des découpes hasardeuses (vive l'Ecole Française de découpe !), un beau morceau de plat de côtes, hélas désossé. Belle veine de gras transversale, jolies fibres.

Pourquoi Gribiche? Parce que sans doute je rêvais de tête de veau et qu'à défaut de tête de veau, j'ai décidé une potée sauce gribiche.

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Poireaux, navets

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L'affaire se présentait bien. Très l'avance, j'ai mis la viande à tremper dans mon plus grand chaudron en acier. Suffisamment d'eau pour que la viande soit juste couverte. J'ai rajouté un bon paquet de bouillon réduit maison que j'avais congelé, ainsi qu'un tronçon de panais, des feuille et des tiges de céleri, eux aussi "oubliés" au fond du congélateur. On verrait bien.

Quand tout a fondu, j'ai mis en température jusqu'à ébullition. Et j'ai écumé jusqu'à obtention d'un commencement de bouillon clair. J'ai salé. Très peu car il fallait s'attendre à réduction, au terme de deux heures de cuisson à petit feu.

Ainsi, je n'ai pas utilisé de bouillons en cube, mais mon bouillon maison, extrait d'un pot-au-feu du printemps dernier, peut-être. Faites l'expérience: il y a plein de choses oubliées dans votre congélateur et qui ne demandent qu'à participer au bonheur du jour.

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Pommes de terre, carottes, haricots verts. Manque le coeur de chou qui était à blanchir

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J'ai réservé la viande qui était fondante, à point et j'ai jeté mes légumes dans l'ordre de cuisson: carottes, poireaux, haricots verts, navets en tout dernier lieu, jouant l'apprenti sorcier avec mon minuteur, goûtant par ci, goûtant par là. Car on ne bricole pas avec les légumes. Chacun doit avoir sa texture et sa saveur.

Les pommes de terre et le chou ont cuit à part.

Dans le dernier quart d'heure, j'ai réintégré la viande dans le bouillon devenu bouillon de légumes.

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La gribiche

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Cuire 5 oeufs durs, mais pas trop (j'emploie la méthode démarrage à froid).

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La gribiche est une mayonnaise tournée à la main avec un fond jaunes d'oeufs vinaigrés au bon vinaigre de vin, comme dirait Bocuse. Je l'ai montée à la bonne huile d'olive de chez nous, une Quinta do Esporão très douce et suave (0,3 % acidez). Après salage, elle restait un peu douceâtre. C'est alors que je l'ai revigorée avec une concassée de câpres, de cornichons, d'estragon et de persil.

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Une explosion de goûts! Il me manquait hélas du cerfeuil.

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En finale, on coupe très fin les blancs d'oeufs restants et on en parsème la gribiche.

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La viande fut facile à découper en belles tranches moyennes.

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Service facile: un peu de tout, pas trop, on se resservira.

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Et on s'est resservi, pardi!

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On aurait bien bu un Gamay là-dessus, si on en avait eu, ou un Gaillac Primeur, ou un Mâcon, tiens.

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Un Terras de Pô jeune a fait l'affaire.

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Comments

[Rédigé par : Nadège]

bon voilà, je viens de finir ma tete de veau sauce gribiche, un bonheur intense et subtil et je cherchais un resto sur Marseille qui en servait et c'est là que je tombe chez toi. j'ai survolé ton blog mais en effet je reviendrai et j'espère bien qu'au hasard d'un détour sur marseille nous aurons l'occasion de s'en déguster une, c'est l'un de mes plats préférés!!! Merci pour ta passion!!!

[Rédigé par : Elvira]

Bon, pour la tête de veau, mon boucher pourrait certainement te trouver ça... ;-)

[Rédigé par : jp]

jolie recette
apétissante
et le jaune d'oeuf est jaune
il y a toujours du cerfeuil pour toi
humide mais beau

[Rédigé par : Phil']

Voilà ce qui s'appelle "enterrer" l'été dignement, par un plat qui augûre un bel hiver. Une bonne gribiche maison, c'est souverain, ça soigne tout (comme le viel armagnac).
Quelle belle assiette, f****e D**u !

[Rédigé par : Gracianne]

Je m'en servirais bien une assiette, il doit bien en rester un peu dans le chaudron non? Pas a dire, rien de tel que le bouillon maison, ca fait toute la difference.

[Rédigé par : elise]

hummm j'adore la gribiche!!!! et les plats qui vont avec!!! et le macon? blanc ou rouge miam !!!
;0))