Boeuf braisé première

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C'est mon premier boeuf braisé. Je ne savais rien du sujet, sauf le souvenir de succulentes estouffades maternelles ou leur contraire, d'insipides ragougnasses de cantine qui vous rendaient encore plus nul en maths, surtout s'il y avait cours de 14h à 15h, en pleine combustion des graisses et neutralisation des acides.

J'avais l'idée d'en faire un met délicieux. Je subodorais qu'il devait y avoir des carottes, de l'oignon, peut-être du vin et en tout cas de la viande dans cette alchimie.

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Je suis tombé par hasard sur une pièce de paleron. J'en ai testé un morceau en steack: bon au goût, mais dur sous la dent. J'ai donc entrepris une cuisson fermée, lente, agissant par échanges de sucs et de principes.

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Mais qu'est-ce que faire un boeuf?

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Qu'est-ce faire un boeuf en effet sinon assembler pour un temps des musiciens qui n'ont pas pour vocation de jouer ensemble, tels Brassens et Moustache. Brassens chanson et Moustache jazz, bons pour improviser un boeuf.

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Boeuf première

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J'ai commencé mon boeuf par le tronçonnage fin de quatre carottes que j'ai mises à suer et a colorer en cocotte et j'y ai jeté un gros oignon émincé que j'ai mis à fondre lentement. Coup de spatule.

J'avais découpé le paleron en cubes de 3/4 cm de côté que j'avais passés à la poêle, en prenant soin de dorer les morceaux sur chaque face, avec juste un peu d'huile d'olive. J'ai salé la viande et je l'ai ajoutée aux oignons-carottes. J'ai déglacé la poële avec une lichette de cognac et tout aussitôt versé un verre d'eau dans lequel j'avais dilué deux cuillerées à café de fond de veau. Un peu d'ébullition et hop! En cocotte. Déjà, le court mouillement me plaisait. Mais il était liquide et trop clair.

J'ai alors ajouté un verre de vin rouge réduit à moitié, pas sirupeux, mais presque.

Restait à épaissir cette sauce. J'avais encore en stock de la glace de pieds de veau d'une cuisine précédente. Elle fut bienvenue. J'en ai utilisé la valeur d'un bon verre. J'ai goûté. Ma tambouille prenait de la tournure.

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Restait enfin à parfumer avec un bouquet garni et quelques brins de gingembre cru. Une idée comme ça. Et ça a marché pendant deux heures, à un feu si réduit que le flamme vacillait. Plus je goûtais, meilleur c'était. En fin de parcours, j'ai rectifié avec poivre et sel.

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La viande était fondante et la sauce bonne, riche, parfumée, onctueuse. Il ne restait plus qu'à finir de cuire quelques pommes de terre et des haricots verts plats tronçonnés en biais, en forme de losange. C'est joli et ça cuit très vite.

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A la vérité je crois qu'il est impossible de se tromper avec le boeuf mitonné doucement avec oignons et carottes. Les tâtonnements successifs (vin, pied de veau, jus de veau) était risqués, mais ça a marché.

Gingembre au détour d'une bouchée, ça vaut la peine! C'est ça, faire un boeuf surprise!

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On recommencera en essayant de faire encore mieux.

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Comments

[Rédigé par : Tara Biscotta]

Boeuf et gingembre ! Pas mal ! C'est peut-être ça aussi, faire un boeuf ... Surprendre ! Jusqu'à présent, je le pratiquais version flamande ou à la Guinness.
Merci pour vos recettes et le style qui les accompagne !

[Rédigé par : Gracianne]

C'est le genre de plat qu'on ne peut qu'ameliorer. On dirait qu'on les bonifie avec l'experience. Le gingembre, super idee. C'est meilleur encore le lendemain a mon avis, rechauffe ca prend une toute autre dimension.

[Rédigé par : Josy]

Et ben voilà, toi tu y a mis du rouge et ben moi j'y ai du blanc !!! très bon plat d'hiver.... qui complique parfois la fermeture éclair....

[Rédigé par : JCP]

Je recopie ce que Louise Casault m'écrit du Québec, faute d'avoir réussi à percer les mystères des procédures de commentaire:

"Très réussi, félicitations. Un secret pour le boeuf braisé est l'ustensile que vous utilisez. Les meilleurs boeufs braisés se font dans des marmites en fonte épaisse, préférablement héritées de nos mères et maintes fois utilisées pour rendre toute la saveur à ce mets. Un autre truc pour la sauce est l'ajout d'une infime quantité de farine (oh, une cuiller seulement) que l'on mélange pendant une minute environ (pour faire disparaître tout goût de farine) à la viande qui a été saisie à vif et cuite jusqu'à ce qu'elle soit caramélisée. Cela assure une liaison avec tous ces bons alcools et liquides que vous y avez mis.
Quoi? Pas de panais (j'adore le panais) et un peu de choux (les feuilles extérieures bien braisées, pas le coeur)? Le gingembre est une idée absolument géniale!"

Louise Casault

[Rédigé par : Phil']

Oh là là, tu as encore fait très fort !
Un profane de passage aurait pû craindre que ton sublime boeuf ne finisse en "jam" (cf. Ch. Aznavour) mais il n'en n'a rien été : tu as fait du grand JCP, "grande Jã-Clode", comme on dit en Alentejo avé l'assent.
Bon, eh ben voilà : j'estime l'avoir reçu, mon cadeau de Noël pour cette année. Merci mon commandant !

[Rédigé par : Elvira]

Magnifique, JCP! Tout à fait le genre de choses que nous faisons aussi à la maison, en hiver. :-)