Coulis de tomates façon Guérard

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A Caroline, Culinotests

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Dans un commentaire sur Morue au four Lapalisse, Caroline relance la question de la recette du Coulis de tomates façon Guérard. Je l'ai tant pratiquée, cette recette, que je ne prenais même plus la peine de la développer pour elle-même.

Je l'ai extraite du Livre de Poche tout dépouillé (bon signe!) La Grande Cuisine Minceur, de Michel Guérard, chef renommé Aux Prés, à Eugénie les Bains, Landes. J'ai testé à peu près tout. Et ça fonctionne toujours. Langue de boeuf en fondue d'oignons, rognon de veau en habit vert, foie de veau à la vapeur aux blancs de poireaux en aigre-doux, toutes les purées-mousse, ratatouille niçoise, sauce béarnaise. Bref, ça marche.

Venons-en au coulis.

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A la saison où les tomates atteignent leur apogée gustative, c'est le moment de les saisir en quantité pour en faire des coulis pour l'hiver. Réflexe de fourmi. Tant pis pour les cigales!

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Qu'est-ce qu'un coulis?

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Le coulis est pour moi une purée légère mais concentrée, obtenue par réduction d'une pulpe de fruits (framboises, fraises) ou de tomates qui me sert, suivant les usages, de sauce froide ou chaude, de fond de sauce ou d'additif à une sauce acide qui nécessite un liant, un adoucissant une pointe de soleil.

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Ingrédients

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Guérard recommande les ingrédients ci-après pour 300g de tomates.

300g, c' est très pingre. Pour ma part, je traite 5 Kg à la fois. Quand j'ai les mains dedans, j'aime que ça produise.

Allons-y pour 300g de tomates mûres:

1 càc de concentré de tomates

1 échalote hachée, 1 gousse d'ail, un bouquet garni

1 càc d'huile d'olive

18 cl de fond de volaille (cube)

Sel, poivre

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Tour de main Guérard

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Il est enfantin. Monder les tomates et les défaire de leurs pépins et de leur eau de végétation (je la récupère pour en faire un jus de tomates à boire le jour même).

Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'olive et doucement, sans colorer, y faire fondre l'échalote hachée et la gousse d'ail non pelée, écrasée avec le plat d'un couteau. Ajouter les pulpes de tomates fraîches, le concentré, le bouquet garni et le bouillon de volaille.

Cuire à feu moyen pendant 20 minutes.

Au terme de la cuisson, ôter le bouquet garni et broyer au mixer. Rectifier si besoin est l'assaisonnement.

C'est tout.

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Tour de main Popote & Papote

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Pour 5 Kg, il suffit d'extrapoler, sans toutefois exagérer la proportion d'échalotes. Travailler au pif. Et si la mixture est trop liquide, prélever le jus résiduel, le réduire à l'état de sirop et le réincorporer. Aucun de mes coulis n'a le même goût. Cela tient aux tomates, aux proportions. En tout état de cause, on doit obtenir une purée légère et déjà délicieuse en soi, sans forcer surtout ni sur le sel ni sur le poivre.

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Coulis de tomates fraîches bon à congeler. Les tomates sont des tomates de jardin, pas des clones calibrés élevés hors sol ou en serre en Espagne...

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Quand j'en ai assez de faire des coulis, je fais des ratatouilles, des tomates farcies, des salades de tomates à gogo, des riz-tomate et j'en passe.

Et j'ai toujours un coulis sous la main pour arrondir les angles de la sauce piquante ou préparer un plat de spaghetti.

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Note: Culinotests c'est ICI. C'est de l'expérimental, c'est drôle, bien écrit, intelligent et utile.

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Comments

[Rédigé par : jp]

tu fais ton coulis avec des Roma ?

[Rédigé par : Caroline]

L'honneur que tu me fais est à la hauteur de la beauté de cette photo (qui comme tu le sais est ma préférée, mais que de mémoire je n'associais pas à la tomate).
Je raffole de toutes les préparations à base de tomate, je vais certainement essayer ce coulis (avec des bonnes tomates de jardin dès que j'en vois !), et je retiens tout particulièrement le truc de faire réduire le jus à part, ça je n'y avais jamais pensé : du coup mes tomates cuisaient aussi longtemps que le jus n'était pas assez réduit, et dans certains cas le goût de la pulpe perdait de sa fraîcheur. Je vais faire comme toi maintenant : c'est le genre de truc que j'adore, pas compliqué mais qui change vraiment le résultat.
Un grand merci pour la recette, et pour l'amitié. :-)

[Rédigé par : lory]

Très belle la photo!

[Rédigé par : mamina13 (mina)]

je fais souvent du coulis mais pas comme le tiens, je vais essayer, et je n'avais jamais penser à récuperer le jus pour le boire, bonne idée