Pizza polymorphe

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- La pizza, ça change du boudin légionnaire

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Adjudant-chef  Fritz von Blutwurst

Chef de popote

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Je ne suis pas un spécialiste de la pizza. Mais ayant essayé des centaines de pizzerias et étant resté sur des souvenirs mitigés, je me méfie. Je me méfie depuis celle de Londres avec ses pizzas en carton, jusqu'à celle de Cannes avec ses pizzas congelées, mal décongelées dans l'assiette. Londres, c'était somme toute normal et bien fait pour moi, mais Cannes !

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J'en ai tiré la conclusion que rien ne vaut la pizza maison sur pâte maison. Au moins, on sait ce qu'il y a dedans. Et si on la rate, tant pis. On s'ouvre une boîte de sardines. On ne va pas pleurer sur une pizza comme on pleure sur des amours défuntes.

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J'en pleurai beaucoup

Le flux lacrymal me fit la quinzaine

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Brassens, Les Ricochets

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Certes, je ne jette pas la pierre aux pizzerias. Certaines sont fabuleuses, mais elles se font rares. Dans une ville que je connais pas ou peu, je renonce toujours aux pizzerias comme aux restaurants chinois. Trop de mode tue la mode. Exemple encore, les bourratives de Cascais puis de Coimbra. N'est pas pizzaiolo qui veut et le décor, fût-il splendide, italiénisant à souhait, ne change rien à l'affaire.

JP m'a conté une fois la meilleure pizza de sa vie. Il débarque en Calabre, un dimanche soir où tout était fermé, sauf un bistrot où il n'y avait pas un chat.

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- Que pourrait-on manger? S'enquit-il sans trop y croire.

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Le patron, peu loquace, n'avait rien d'autre à suggérer qu' une pizza. Ce fut paraît-il un bonheur total. Une pâte fine, fine, craquante, savoureuse et du jambon.

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Pour ma part, je reste sur l'excellentissime Il Palio, restaurant italien de Genève. Fabuleuse pizza sans être pizzeria. A cette heure, ce restaurant où l'on se serait cru à Sienne sur la Place du Palio, doit avoir changé de mains. Hélas. Saudade.

On devrait toujours se méfier des bons souvenirs. La phrase qui tue est celle-ci:

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- Ah, Châtellerault ! J'y ai connu un fantastique restaurant, près du Pont Henri IV. Le patron s'appelait Gianfranco. On l'essaye?

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Alors, ou bien le restaurant a été remplacé par une agence de l'ANPE, un assureur, une banque, ou bien il existe encore, mais y goûtera-t-on encore ce Marsala al uovo qui fit nos délices? Ou ce plat de tagliatelle al pesto ? Ou cette pizza encore ?.. A Poitiers, puisqu'on est dans le coin, la Taverne d'Obernai sert-elle encore ce fabuleux baron d'agneau aux mojettes fraîches? Et puis toi, Léon qui as plié bagage, qui t'a remplacé ? Et vous mes deux petites dames de Ligugé qui nous improvisiez des splendeurs au pied levé ? Bref, comme disait Cicéron, constatant que Rome changeait, soupirait

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- Ô tempora, ô mores ! 

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J'en suis à ma deuxième pizza maison. En confectionnant celle que je présente ici, j'ai pensé à ce que m'avait raconté JP: finesse de pâte. Bon jambon.

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Je me suis mis en quête des ingrédients classiques. Une tranche très épaisse (1cm) de bon presunto (prosciuto), de la mozzarella (hélas pas de bufflonne), champignons frais, emballés du jour. J'avais un reste d'oignons ciselés (les restes du boudin), deux tomates entamées, des poivrons vert et rouge et surtout un coulis de tomates confectionné en juin. De la bonne farine type 55, de la levure de mon boulanger.

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La pâte est désormais parfaitement au point, l'ayant essayée aussi avec une tarte aux prunes et un chausson aux pommes.

250 g de cette farine type 55

(proscrire les farines avec saloperie levante incorporée)

25 g de levure fraîche du boulanger

15 cl d'eau tiède (+ si nécessaire)

3 c.à.s. de bonne huile d'olive

Une pincée de sel

Et l'on pétrit à s'en péter les phalanges jusqu'à obtention d'une pâte souple. On couvre d'un linge et on laisse gonfler du double.

Pendant ce temps de gonflement, on met en place les ingrédients: champignons épluchés et tranchés, tomates, poivrons. On détaille la grosse tranche de jambon en fine lamelles.

La pâte a gonflé. Elle semble extraordinairement légère sous les doigts. On la repétrit, on la roule au rouleau jusqu'à obtention d'une couche uniforme de 2mm. Mise au moule ou sur une plaque. On pourrait la faire ronde si on veut. Qu'est-ce que ça change?

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Garniture:

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Un fond de coulis de tomates et sans attendre, les oignons, les poivrons émincés, le jambon, les champignons, les tomates grossièrement tranchées, mozzarella en rondelles, une bonne dose d'origan, un dernier rayon d'huile d'olive et au four pour 25 minutes.

Le four doit avoir été chauffé au maximum. On surveille, ça ne doit pas brûler. Réduire si besoin.

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Avec une simple salade de laitue et quelques olives, la pizza est parfaitement à mon goût!

Et si elle n'est point ronde, elle n'est point carrée non plus, mais plutôt rectangulaire. J'en ferai une en triangle rectangle ou en trapèze, la prochaine fois.

Bonne pizza maison et zut à ut bémol mineur (vous me suivez?)

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Rosé frais! Et du bon ! Un Côtes de Provence, par exemple. Ou plus musclé, un rosé de La Cave de Visan. Evitez de prendre la route cependant. Sinon, Eau de Luchon, parfaite. On en trouve à Alcacer. J'ai testé les deux.

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Comments

[Rédigé par : Jac]

Voilà...On y vient..Je savais qu'une telle demande arriverait un jour.La pizza turque...Ca c'est quelque chose! Rien à voir avec l'italienne. N'est-ce pas ce qu'on appelle "ekmek pide"? Faudrait peut-être voir avec PHIL qui ne manquera pas de vous lire. Je pense que la pâte est la même mais qu'est-ce qu'ils mettent dessus?
Bonne question. Merci de l'avoir posée...Alors? Où peut-on trouver des bouquins de cuisine turque?

[Rédigé par : INES]

Merhaba puisque le ton est à la turque sur ce blogue, ben 19 j'habite à RENNES et je cherche des recettes de pizzas depuis longtemps, la tienne à l'aire pas mal ! j'en ai ratté beaucoup pour des raisons diverses.. entre autres de cuisson! quel type de four utilise-tu? et tant qu'on y est connais-tu la composition épicée de la garnison des pizzas turques? merci de me répondre, je repasserais... félicitation pour ton oeuvre!

[Rédigé par : JAC]

Ne coupons pas le fil, PHIL...
A bientôt sur "Popote", en aparté ou en Alentejo.
Voilà des échanges qui réconfortent.
Merci, çok mersi

[Rédigé par : Phil']

Merhaba, JAC effendi, türkçe bilmiyorum. Le maître de ces lieux t'en aura sans doute expliqué la raison. Disons que... "ögretmen kitaplari topladi" (le prof avait ramassé les livres) en quelque sorte.
Je comprend ton affection pour tout ça, Istanbul, la cuisine. Je comprend aussi que tu aimes le kazandibi (ça signifierait voie lactée). En fait, c'est un riz au lait (entier) qui doit attacher au fond du chaudron traditionnel où il était préparé. Il se découpe en lanières en raclant le fond du récipient de cuisson à l'aide d'une spatule métallique. C'est tout ce que j'en sais, car la recette m'est inconnue. Ce ne doit pas être un dessert qu'on prépare chez soi, c'est plutôt typique des spécialités vendues dans ces échoppes hors d'âge dont tu dois te souvenir). En tout cas, c'est vraiment ottoman, voilà pourquoi tu n'en n'a pas trouvé ailleurs au Moyen-Orient.
"Afiyet olsun" et tous mes compliments, cher JAC.

[Rédigé par : JAC]

Faute de grammaire : çok onuttum

[Rédigé par : JCP]

A JAC & PHIL

Continuez votre popote et vos papotes, mes amis, à 10 000 Km de distance. C'est très gratifiant pour l'auteur qui, parti d'une pizza polymorphe, ne se doutait pas qu'il mettrait un doigt dans le su muhallebisi comme deux ronds de flan.

[Rédigé par : JAC]

PHIL, merhaba ! Türkçe biliyormusun ?
Ben 40 sene önce bir az türkçe ögendim, fakat çok onunttum.
Je connaîs le su muhallebisi , le summum du tatli .
En 1969 , j'allais tous les jours manger
ces délices près du kapali çarshesi à Istanbul , il me semble, pas loin de la grand-poste...Dans la grande montée en S qui
part de la gare . Mais le fin du fin pour moi,c'était le kazandibe. Qu'en penses-tu ?
Je l'ai recherché par la suite, en Allemagne, en Arabie, sans succès.
Connais-tu la recette ?
Tu connais Bakirköy, Büyük çekmece, Aksaray?
C'est un cadeau que tu me fais de me parler de celà et de me replonger 40 ans en arrière
Toi, tu es un HUMAIN .

[Rédigé par : Phil']

réponse à JAC :
A propos de desserts ottomans je conseille aussi l'acmé des "tatli" (douceurs) qui est une sorte de mirage comestible : le "su muhallebisi" (ou flan à l'eau). C'est le moins sucré, je crois.
On dirait une grosse goutte de rosée nacrée saoupoudrée de sucre glace et arrosée d'eau de rose. Subtil et rare !

[Rédigé par : JAC]

Oui, Phil, le pain turc ...C'est quelque chose !Ekmek, ekmek pide ... avec du penir.
Et les desserts ...les sütlaç, kazandibe, keshkül(je ne sais pas faire le S cédille).Mon frère gagnerait beaucoup à se
pencher sur la cuisine turque.

[Rédigé par : jp]

Une pâte fine, fine, craquante, savoureuse et de la roquette avec un trait d'huile d'olive
une perfection, merci de me remémorer ce moment la
à Reggio

et où trouves tu de la levure fraîche du boulanger ici ???

[Rédigé par : Phil']

Ah, en voilà, de l'excellente pâte à pain, sur la première photo ! C'est à cela que devraient ressembler les pizzas. Les galettes de pain qu'on fait en Turquie ressemblent à ça (et Dieu sait si leur pain est bon).
C'est vrai, qu'il est rare de trouver de la bonne pizza (pâte fine). Pour ce qui est de la pâte à la sicilienne (épaisse) c'est autre chose (elle est moins difficile à réussir, mais il faut aimer).