Sole étoilée

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La sole, c'est bon.

J'étais encore à Milfontes à saliver devant les poissons et encore et encore à faire mon intéressant auprès de ces dames qui m'ont décidément adopté. Elles m'ont même présenté à un sympathique couple de Hollandais qui salivait lui aussi sur l'arrivage. Entre saliveurs, entre dingues de poisson, d'amoureux du 37e parallèle, longitude Greenwich - 1, la conversation est facile.

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Miss "PUMA", à défaut de connaître son nom

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Bref, j'ai fait le tour de la marée du jour. Belle! Des poissons à foison et une caisse pleine de ce qu'on appelle des crabas au Pays basque, peixe burro ici, c'est-à-dire poisson bourrique, poisson âne. Parfois peixe porco ou pampo. Une confusion totale chez nos amis portugais !

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Plectorhyncus mediterraneus: notez le prix!

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Les puristes seront d'accord sur le plectorhyncus mediterraneus. C'est bon! Tout comme les lisettes. J'en ai fait le plein. On en reparlera.

J'allais partir quand je m'avise que Olhar Feliz est sur mon chemin. Et il est 11h. J'appelle JP.

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- Qu'est-ce qui te ferait plaisir comme poisson?

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Il me répond,

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- Facile à cuire, pas d'arêtes

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Dans ma petite tête, ça ne fait qu'un tour. Les soles rutilantes aperçues feront un bon déjeuner entre amis. Nous serons trois. Je passe commande en précisant qu'on m'ôte juste les tripes, car je veux faire mon intéressant en montrant in situ comment on ôte la peau sombre. J'ai appris par correspondance avec Patrick CdM.

J'ai avec moi un sac isotherme (toujours dans le coffre de la voiture avec le pull de secours), de la glace et j'emporte 1 Kg de peixe burro, 1 Kg de lisettes, plus les soles. J'ai conscience que des soles aussi fraîches, bien nappées de mucus, peuvent être un peu caoutchouteuses à la cuisson, faute de les avoir laissé se "mortifier" vingt quatre heures au réfrigérateur.

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Vamos para LOF

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Je m'en tiens à ma démonstration de dépiautage: zip ! JP décide du mode de cuisson. J'avais le souvenir qu'il était très "papillote" avec le poisson, contrairement à moi qui suis plutôt devenu alentejan. Il suggère sole au four et anis étoilé. Mais le glas de la papillote alu a sonné. Il se contentera de poser l'anis sur un lit d'alu, mais les soles n'en seront pas au contact.

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En attendant le résultat, nous nous flattons le palais avec une tarama et des toasts limés au cédrat ce qui est remarquable de finesse.

Nous ne nous encombrons pas de pommes de terre ou de riz, juste une sole et une salade, d'ailleurs facultative, car c'est un peu la fin des salades. Je découvrirai là une manière de sublimer le poisson dans sa saveur originelle, sans tricherie, sans ail, sans coriandre, sans sel, ce qui ne m'empêchera pas, le lendemain de réitérer la manière portugaise avec mon ami Jeff, au restaurant O Néné à Alcacer.

Là, une douce sole brute qui a certes subi les ardeurs d'un four performant à chaleur tournante (190°), mais qui a conservé tous ses sucs et a cuit dans une vapeur d'anis vert et d'anis étoilé, la badiane, principe de base du Tamiflu (ce remède bidon contre la grippe aviaire et ses débordements possibles sur le genre humain).

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Sublime !

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Je jure que le Petit Chablis n'y était pour rien, en dépit de son rôle éminent dans cette dégustation d'une sole anisée. Ma crainte de fermeté s'est évanouie à la première bouchée. Elle était certes de chair ferme comme le sont les soles, mais tendre et savoureuse. Sa texture était intacte et c'était déjà un plaisir de détacher des filets bien nets, architecturés sur une arête centrale facile à lever.

A noter qu'il n'y a pas eu ajout de sel ni de citron, ce qui m'a bouleversé. On en apprend tous les jours. Merci JP & Ann.

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A vous de jouer NATURE !

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Comments

[Rédigé par : Phil']

C'est sympa de tout nous raconter en détail : j'ai vraiment cru être avec vous pendant un instant.
Parfumer la sole à la badiane, c'est marrant ça. "Grande João Paulo" comme on dirait en Portugais, tu es un magicien !
JCP : je crois que tarama est masculin. Le tarama de mamma Tara (finirais-je un jour par arriver à participer au Fam'Du de manière honorable ?).

[Rédigé par : ann]

un bon moment passé avec un bon ami

[Rédigé par : jp]

Merci à toi,
elles étaient parfaites ces soles.
Ce sont des moments superbes,
tu as raison de le dire.
Nous repiquons activement des salades tous les jours pour avoir de bonnes tables ensemble dès que tu reviendras