Réhabilitons le maquereau grillé, cet incompris!

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Et vive le milieu (marin), créateur de richesses ! 

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A peine revenu de la morue, j'aborde, forcément, le maquereau, son compère. Car il est une logique à laquelle on ne peut se soustraire. Est-ce un maquereau, dit "Espagnol" à dos vert, un makaou un Sarda en Portugais, ou bien est-ce un dos bleu, un beïdat, une cavaille, un barrat, un verral, un scombre, un mackerel (ils sont fous ces Anglais!), Scomber scombrus (Linné 1758) ?

J'avoue mon ignorance et mes doutes en tous cas, en matière de classification des espèces.

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De la morue au maquereau…Je supplie les lecteurs, surtout certain, de ne pas voir dans ma phraséologie, la moindre allusion grossière au plus vieux métier du monde. J'en ai assez des intentions qu'on me prête. J'adore la morue dans tous ses états, positions et tout le bazar, j'adore le maquereau, espagnol ou merdunordiste, na!

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Certes, ces poissons, ont la réputation peu flatteuse de poissons de pauvres. On n'imagine pas un Paul Loup Sulitzer (qui se complaisait à montrer son arrogante opulence à tous les passants, prétendant à juste titre qu'elle était la vraie marque de son talent d'écrivain) se délecter de maquereau, alors que la liste de nutriments que ce poisson contient, est impressionnante.

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Poisson de régime? Pas vraiment, classé demi-gras. 

On dirait une pharmacopée, que dis-je, un entrepôt de pharmacie naturelle. Certes, on pue des doigts après en avoir seulement soulevé l'arête centrale. Les maquereaux déplaisent. Mais bien que traînés dans l'eau propre du ruisseau (Merci Boby Lapointe), ils permettent, gustativement, de contourner l'inflation galopante qui ne dit pas son nom sous notre ciel d'azur béni par tous les dieux. J'ai fait une incursion au marché de Milfontes, bien que nous soyons encore en août, et j'ai bien été forcé de me rendre à l'évidence:

Aoûtiens, on vous couillonne ! Bien fait! 

Il faudra encore attendre la déflation de septembre (finissant) pour retrouver des prix ad hoc. Attention, je n'ai pas dit haddock, car j'ai horreur de ça et je laisse cette denrée aux appétits féroces de nos amis des mers très froides, vertes et grises. Vous voyez ce que je veux dire…Haddock au breakfast, très peu pour moi.

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Mais maquereau grillé au feu, ah ça oui !

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Contentez-vous d'un maquereau très très frais. Et très frais, ça se voit. La belle carène de poisson taillé pour la vitesse est ferme, luisante, rutilante. Choisissez-en un qui n'ait pas touché la glace. Incisez d'un coup de surin, de l'orifice anal au menton, zip! Une sorte d'hara-kiri. Deux doigts dans l'ouverture et re-zip! Tout vient. Il y a peu. Le maquereau est assez propre sur lui.

Sectionnez la tête, on n'en a que faire. Rincez abondamment. Incisez en suivant l'arête centrale afin de bien l'ouvrir en deux. Salez, réservez pendant que les braises s'embrasent et que le feu, bien réparti, couve.

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Vous aurez pris le soin de mettre à bouillir quelques pommes de terre de haute qualité, fermes, goûteuses, telle la variété œil de perdrix dont on se régale au Portugal. Evidemment, s'il y avait des rattes… N'oublions pas qu'une vulgaire et mauvaise patate est capable de vous gâcher tout un festin. Un bouquet de persil frais cueilli est indispensable, pour la sauce, car il y aura sauce en abondance.

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La sauce?

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C'est simple. Dans une petite casserole à sauce, une lampée de crème, une cuillerée d'eau, un peu de sel et de piment d'Espelette. Vous pouvez lui incorporer, au fouet, une noix de beurre glacé. Réservez au chaud. Au dernier instant, juste avant de servir, vous incorporerez le persil haché et le jus d'un demi citron. Encore un coup de fouet. Ne jamais laisser bouillir.

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Feu à volonté !

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Assez près du feu, sur une grille ardente, posez le poisson côté peau. Surveillez. Attention, pas brûler! Vous allez voir apparaître de belles boursouflures qui vont dorer, puis foncer. Retournez la grille en secouant l'excédent de gros sel. En dix minutes, dès que la chair est d'un beau blond doré, l'affaire est dans le sac.

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Maquereau grillé, recto

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Maquereau grillé, verso

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Nappez avec la sauce.

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Avouez que pour un poisson de pauvre…

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Appendice

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Pour ceux d'entre vous qui voudraient avoir un pied à terre ou vivre à l'année au Portugal sud, Alentejo. ICI, une opportunité.

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Comments

[Rédigé par : jac]

Un ch'ti réhabiloute le maquereau.

[Rédigé par : Elvira]

Moi, le maquereau, il me plaît bien... :-)

Je n'ai aucun complexe à le manger, surtout bien grillé comme ça, avec la sauce qui va bien... :-)

[Rédigé par : Pen Prad]

Non, mais ça va pas des fois! Tu veux me faire manger du poisson bleu, et pourquoi pas du poisson rouge, tant qu'on y est? Trêve de palisanterie, peux plus manger de poissons de couleur depuis une mauvaise blague avec un poisson touge vivant dans mon assiette et l'autre dans mon verre de Chablis. Quelle honte. Donc, je ne retiens que la sauce qui s'adaptera trés bien à d'autres mets des mers.
Et dis-moi, your mackerel is a boy or a girl, avec un nom pareil. Il y a bien que les jelly eaters pour se planter pareillement.
Il pleut comme "vache qui pisse" ici!
Valérie

[Rédigé par : irisa]

je retiens la sauce qui fait un plat riche de ce poisson de pauvre , et bien plus riche encore puisque je trouve facilement des rattes

[Rédigé par : mayacook]

On le fait souvent en papillotes....je tenterai cette façon la prochaine fois

[Rédigé par : jac]

"La morue et le maquereau" : voilà encore une fable possible de La Fontaine.

La morue, derrière son comptoir
Tenait en son bec...
Le maquereau ...lui tint à peu près ce langage...

[Rédigé par : jp]

très jolie recette JC
faudrait que je tente de les fumer