(Et voici mon coeur qui ne bat que pour vous...)
( www.saint-wulmer.com/fromagerie/gamme.html)
Fromage à pâte molle et croûte fleurie, probablement déjà fabriqué au VI siècle mais attesté officiellement à partir de 1050. En 1035, Hugues de Gournay accorde à l'abbaye de Sigy "la dîme des frometons", à percevoir sur les paysans de la vallée de Bray se livrant au commerce de leurs fromages. Au XVII ième siècle le neufchâtel s'exporte vers l'Angleterre. Sa réputation franchit les frontières européennes. Napoléon en reçoit en cadeau...
Pendant LA GUERRE DE CENT ANS, les jeunes filles offraient aux soldats anglais ces fromages en forme ce coeur pour témoigner leur amour. A moins que ce ne fût un acte politique courageux pour attendrir les soudards ( à coeur) et leur signifier : " Faites l'amour, pas la guerre !" Je crois les Normands capables de tels subterfuges.
(Soldats anglais faisant flèche de tout bois pour séduire les belles Normandes blondes, aux nattes repliées.)
(Distribution de fromages de Neufchâtel qui tourne à l'émeute, pendant la guerre de Cent ans)
( Dès l'âge de 13 ans, Jeanne d'Arc brûle du désir de briller au feu. Son voeu sera exaucé le 30 mai 1431. Ici elle offre un neufchâtel à un soudard anglais qui, attiré par son teint de pêche à la fraîcheur incomparable, vient de lui déclarer sa flamme. Elle n'est pas insensible à ses avances mais l'éconduit poliment par un petit cadeau, qui ne mange pas de pain. Elle préfère assumer sa passion jusqu'à la laisser se consumer sur un bûcher...)
Le neufchâtel se présente sous 6 formes différentes, un "coeur à prendre" pouvant en cacher un autre :
Le carré, 100gr
Le coeur, 100gr
Le bondon, 100gr
La briquette, 100gr
La double-bonde, 200 gr
Le grand coeur, 600 gr
Il est exporté au Canada, au Japon, en Chine et même, c'est étonnant, aux Etats-Unis. Comment les Chinois dégustent-ils leur fromage normand ? Je suis un peu inquiet, après les avoir observés à Hong-Kong quand ils s'acharnent sur un mille feuilles avec des baguettes...Mais, n'en faisons pas un fromage.
Passons à la fabrication :
Fait avec du lait entier, faiblement emprésuré, il coagule pendant 24 heures. Pour achever l'égouttage, il faut presser légèrement la bête avant de la mettre en moule. Placé dans une cave, il prend ses quartiers d'hiver, à l'abri des tribulations du monde. Au bout de quelques jours, on voit apparaître sur la surface une moisissure blanche caractéristique. L'affinage peut durer 3 semaines, voire un mois.
Il peut être accompagné de vins rouges fruités, tels que des Côtes-du-Rhône ou des Beaujolais ou même encore de cidre bouché "dur" et bien frais.
Parmi les autres célébrités de la région, citons David Douillet, célèbre catcheur aux bonnes joues roses de mangeur de fromage et Charles Gervais, valet de ferme dans la journée mais surtout commis d'office le soir auprès de sa maîtresse, véritable créateur du fameux "Petit Suisse" .
( Êtes-vous Douillet, David ? )
En briquette ou en double-bonde, en coeur ou en carré, le neufchâtel est un amour. Un amour de jeunesse pour moi : une simple odeur de ce fromage sur le marché de Buchy ou de Saint-Saëns, me transporte dans l'enfance, où, assis à l'arrière du vélo de mon père, nous allions de ferme en ferme, pour son travail de vérification de comptabilité...Je déroule, bien calé sur mon panier-siège, les pentes douces du pays de Bray. Chaque coup de pédale nous rapproche d'une ferme au toit de chaume. C'est l'heure de la collation. Les enfants sont déjà attablés devant leurs tartines de pain de 4 livres...Le cidre mousse légèrement dans les bols...Naturellement, on m'invite à participer à la fête. Je mange à pleines dents une part généreuse de neufchâtel sur mon pain que je trempe moi aussi dans le cidre comme le font mes compagnons...Après, il faut bien repartir. Sur la bicyclette, je tiens les rondeurs des reins de mon papa. Je m'accroche tête à dos à sa force sereine. Il fait très chaud et la tête me tourne...
Un neufchâtel légèrement trempé dans un bol de cidre "m'est toute une province et beaucoup davantage"... il agit comme une madeleine dans une tasse de thé.
JAC, le 10 mars 2009
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