Popote & Papote

LES PAPILLES RACONTENT LEUR GUERRE (4)

          Triomphe de la biodiversité : les légumes

Qui se souvient encore des topinambours, ce tubercule au nom exotique, rapporté par Champlain de chez les Hurons du Canada au début du XVIIème siècle et affublé par le hasard des circonstances du nom d'une tribu du Brésil, des Tupinambas, dont on promenait quelques échantillons dans Paris à la même époque comme des animaux de cirque ? Son deuxième nom d ' Artichaut de Jérusalem lui convient mieux car il a effectivement un petit goût de fond d'artichaut. Il laisse aussi un arrière-goût de noisette.

Son aspect rappelle le gingembre. Ses grandes fleurs jaunes sont de la famille du tournesol :

                     

On peut le manger cru (râpé ou en lamelles, avec une vinaigrette moutardée) ou cuit (frit, à l'étuvée, en purée, en gratin, sauté au beurre, fricassé avec des échalotes, en papillote garnie de fruits secs etc.) En l'accompagnant de noisettes grillées concassées, ou - pourquoi pas ? - de faînes grillées, on fait ressortir son léger goût de noisette.

                     

Pourquoi cet essor sous l'occupation ? Mais parce que les Allemands réquisitionnaient les pommes de terre au titre des indemnités de guerre et pas les topinambours. C'est bien pourquoi on appelait les occupants, parmi d'autres noms plus ou moins charmants : les doryphores, ce beau coléoptère aux couleurs chatoyantes, prédateur des plants de patates. Egalement parce que les topinambours poussaient tout seuls dans les terres pauvres et qu'il fallait même se gendarmer contre leur invasion car ils proliféraient comme des ronces.

                    

                ( optim.services.free.fr/parasites2%5B1%5D.html)

Pourquoi ce discrédit quand revinrent des temps meilleurs ? Mais justement parce que les topinambours souffraient d'une image de guerre négative, parce qu'on avait trop souvent dû les manger simplement bouillis à l'eau et de manière répétitive.

D'autres raisons plus rationnelles militent en faveur des pommes de terre : une fois déterrés, les topinambours, légumes d'hiver, ne se conservent pas à la cave, il faut les manger rapidement. Et puis, de nos jours, les gens sont pressés et l'épluchage des topinambours est problématique(il vaut mieux simplement les brosser dans l'eau, les laver en frottant bien, la peau leur donne du caractère).

Enfin, ne nous voilons pas la face : il ne faut pas en consommer tous les jours ( comme ce fut fréquemment le cas pendant la guerre) car ils donnent lieu à des déflagrations flagrantes et explosives intempestives qui font flotter dans l'air les effluves fugitives peu flatteuses fétides ( Oh ! Quelle série de perles, de perles d'allitérations ! Les touffes d'asphodèle du père Hugo ou les serpents qui sifflent sur nos têtes de Racine n'ont qu'à bien se tenir, soit dit en toute modestie !).

Un remède : les manger crus. Eh bien ! "Mangeons du cru " comme disait notre JCP en tête de son papier Radis Couscous du 25 octobre que j'ai gardé dans mes "Favoris", histoire de voir vite sa bonne tête chaque matin en ouvrant mon ordinateur et de bien commencer la journée ! Des topinambours rémoulade en fines lamelles, c'est délicieux.

Qui connaît le panais, sorte de carotte blanche au goût original qui rappelle celui du céleri-rave en plus doux avec un petit arrière-goût de noisette ? Il n'a pas besoin d'être pelé. Il ne craint pas le gel. Il cuit plus vite  que la carotte ou la pomme de terre. Il se laisse arroser de beurre, de miel, de sirop d'érable. La moutarde lui va bien. Que demander de plus ?

                    

Qui se souvient encore du rutabaga, un autre nom exotique (du suédois, rotabaggar), ou chou-navet ou chou de Siam ou colrave de Suisse, de la même famille que le navet ou le radis ? Il se mange en purée, en frites ou en gratin, ce qui est un plat traditionnel de Noël en Finlande. On peut aussi l'ajouter au pot-au-feu. Il en est des blancs à cols verts comme les canards du même nom (le Blanc d'Aubigny ). Il en est des jaunes à col rouge. En voici un beau violet à chair blanche d'une forme parfaite, on dirait une poterie ancienne :

                    

Il partage le discrédit qui pèse aujourd'hui sur les topinambours, les mêmes causes ayant produit les mêmes effets. C'est injuste car il ne manque pas de vertus. Il est certain que mangé bouilli à l'eau quotidiennement, le rutabaga n'a rien de folichon. Mais, une simple bonne purée moitié pommes de terres moitié rutabaga avec du beurre et de la crème, c'est tout à fait réjouissant.

Topinambours, panais et rutabagas accompagnent bien les viandes blanches. Il est une viande qui n'a pas manqué pendant la guerre, c'est le lapin. Même en ville, on en élevait dans les salles de bain ! Dans notre petite maison de Bois-Guillaume il y a eu deux clapiers dans la cave. A Isneauville, il y en avait une douzaine. Chez Lucullus, à Bacqueville en 1942, j'ai compté 80 lapins ! De rudes lapins ! Les gosses ne rechignaient pas à aller cueillir du mâquer à lapins : c'était une façon d'acquérir sa liberté, de partir à pied ou à vélo avec  les copains tout l'après-midi avec le prétexte de nourrir la famille. Au passage, on choisissait quelques tendres pieds de pissenlit et on les rapportait pour la salade du soir.

                     

Le problème avec les lapins était de tuer ces pauvres bêtes. Ma mère s'y refusait, mon grand-père aussi. Le jour de l'exécution, il partait vite au fond du jardin. La spécialiste de la famille en la matière était notre grand-mère, dite pour je ne sais quelle raison mémé La Zo.

Elle n'avait pas son pareil pour assommer l'animal d'un seul coup derrière les oreilles du bâton blanchi  qui lui servait à "touiller" sa lessive et pour dépouiller la bête en deux temps, trois mouvements. Je laisse la parole à un autre de ses petits-fils qui, dans un message du 27 juillet 2006, avait trouvé les mots justes pour dépeindre l'opération :

" Je revois la Zo dézinguer d'un atémi sec et fulgurant les cervicales d'un lapin dont elle faisait une merveille que je n'ai jamais su approcher en cuisine ".

Dois-je vous dire qui a écrit cela ? " Dézinguer", c'est du Zingo tout craché ! Eh oui, mon Cocode, c'est toi le meilleur !

Alors, chers amis en JCP, je m'arrête là car la guerre est finie. Que nos papilles menacées aujourd'hui par la malbouffe entrent en résistance comme nous y invite Jacques. Et rendons avant de nous séparer un petit hommage photographique à mémé La Zo, car je parle toujours de Dugrober et on va finir par me prendre pour un machiste !

                     

                                            Daniel Bas dit Chedozot , le 14 janvier 2009

                      

LES PAPILLES RACONTENT LEUR GUERRE (3)

             Triomphe de la biodiversité : les fruits


Oui, nos papilles en ont vu de toutes les couleurs, si l'on peut dire...Mais goûtez voir, écoutez voir : la guerre et le rationnement leur ont cependant offert des opportunités gustatives intéressantes. Des fruits et légumes longtemps négligés ont retrouvé la faveur des palais avant de retomber pour la plupart dans l'oubli une fois l'abondance revenue et la rentabilité idolâtrée. Commençons par les fruits : je pense entre autres aux pommes à coutiaw ( par opposition aux pommes à cidre) ou aux pè d ' cô ( poires de coq), aux faînes et noisettes, aux nèfles, pour ne parler que des fruits de ma Haute-Normandie natale. On était alors en plein triomphe de la biodiversité !
Ah ! Les "pommes à couteau " de chez Dugrober ! Pas des Golden, bien sûr ! Les Reinettes grises de Caux, les pommes de Pigeon, les Bailleul issues de pommiers de haute tige non traités ! Certes, elles étaient toutes véreuses mais Grand-père n'aimait pas les dégoûtés. Il professait volontiers que " c'est bon signe car ces petites bêtes-là savent ce qui est bon" ...Avec un couteau pointu, il sculptait minutieusement les fruits pour évider les parties gâtées. Il creusait au plus près pour ne pas perdre la marchandise. On aurait cru un dentiste qui manoeuvrait sa fraise. C'était un travail d'art. Ce goût d'enfance, je ne l'ai jamais retrouvé.

                                       

                                      (www.hubertlejardinier.com/pomme%202.htm)

Quant aux "pè de cô" ou " poires de Caux", variété locale de poires à cuire, leur appellation vient en fait d'une déformation de "poire de coq". En effet, les fermiers plantaient ces arbres de haute tige près du fumier pour qu'ils ne se dessèchent pas. Les animaux de basse-cour qui venaient picorer sur le fumier étaient les premiers à manger les poires...Celles qui restaient servaient à faire les fameux "douillons" que Maupassant a contribué à rendre célèbres. On les pelait, on les enrobait de pâte brisée qu'on badigeonnait de jaune d'oeuf et on les cuisait au four bien lentement pour garder le goût et le moelleux de la poire. Cette espèce à chair rouge s'accommode bien également en poire au vin.

                         

                         

                                    (recettes.viabloga.com/news/croustillant_Pom)

D'autres fruits oubliés ? Oui. Quand, en décembre 1944, le dernier sursaut allemand du maréchal von Rundstedt dans les Ardennes encercla les Américains dans Bastogne, le général Patton se montra plus mesuré dans ses propos que le général Cambronne. Pressé de se rendre, il fit répondre "Nuts !", ce que je propose de traduire en français par : "Des nèfles !". L'expression est passée de mode comme le fruit. "Va te faire voir" est moins ringard...Pourtant, les nèfles ont connu pendant la guerre un regain d'intérêt, on en a fait des compotes, des confitures et des gelées.

Voyez comme ils sont beaux ces fruits sauvages en forme de toupie :

                          

  Les nèfles ont des origines exotiques et nous invitent au voyage : le Caucase, l'Arménie. Il faut les récolter blets, après les premières gelées. Mais c'est du boulot, il faut décortiquer, enlever les noyaux pour trouver un peu de pulpe, d'où le désintérêt aujourd'hui, en ces temps de hâte et de main-d'oeuvre chère.

Même chose pour les faînes. Les hêtres sont nombreux en Normandie, j'en avais en face de chez moi, j'ai fait plus d'une fois mon "quatre heures" de guerre avec les faînes et une grande tartine de beurre quand il y avait du beurre.

En fait, mon oncle Lucullus - grâces soient rendues à votre père, Jacqueline, Jean-Claude et Jacques ! - nous en envoyait de temps en temps par le car de Bacqueville-en-Caux, du beau beurre moulé couleur de bouton d'or. A la campagne, le ravitaillement était plus facile. Je me souviens qu'on allait avec mon frère le chercher à Rouen place Henri IV. C'était plus sûr d'envoyer les enfants : le "contrôle économique" qui pourchassait le marché noir en faisant ouvrir les sacs se méfiait moins des gosses.

Les faînes peuvent se consommer grillées comme les châtaignes. Elles peuvent remplacer les noisettes comme accompagnement des topinambours, par exemple. Faînes, fromage et fines herbes se marient à merveille.

                          

Problème : il faut les ramasser, se piquer les doigts sur les cupules épineuses avant d'atteindre deux jolis glands bruns et luisants en forme de pyramides. Choisissez ceux qui sont bombés, ceux qui sont efflanqués risquent d'être vides ou véreux. Un conseil de rentabilité pour les acrobates : suivez l'écureuil de votre jardin et piquez-lui sans vergogne la moitié de sa réserve. N'ayez aucun état d'âme : c'est un banquier avide qui en met deux fois trop de côté et finit par en perdre ! Il faut enfin écaler les faînes pour trouver l'amande, qui contient beaucoup d'huile. Une petite queue au sommet de la pyramide facilite l'opération. Mais il est plutôt recommandé de faire légèrement griller les faînes à sec dans un poêlon, histoires de faciliter l'écalage.

Voilà pour les fruits oubliés. Et les légumes ? Je pense aux légumes oubliés comme les topinambours, les rutabagas, les panais, les pissenlits, etc. Faisons un "trou normand", une petite pause digestive, nous en reparlerons demain.

                          

                               

                           Daniel Bas dit Chedozot, le 13 janvier 2009

LES PAPILLES RACONTENT LEUR GUERRE (2)

Au Lycée de Rouen - holà, les anciens de Corneille, vous êtes là ? au Lycée, dis-je, j'ai pu me présenter sous un jour plus favorable que dans le cas Dugrober et faire montre de davantage de générosité alimentaire, aux frais de l'Etat Français, il est vrai. J'ai été souvent élu pendant la guerre président ou vice-président de classe. On disait Z ou sous- Z, je ne sais trop pourquoi, probablement parce que l'administration nous considérait comme " des aides".

Parmi les attributions d'un Z était la distribution des biscuits vitaminés que le gouvernement de l'époque allouait dans les écoles à raison de deux biscuits jusqu'à 12 ans et quatre ensuite, si ma mémoire est bonne. Il y a eu aussi des bonbons vitaminés, des petits bonbons roses au goût acidulé. Je n'ai jamais su si ces produits contenaient vraiment de la vitamine et laquelle. Peut-être de la vitamine Z...Toujours est-il que contribuer à nourrir mes camarades m'apportait une grande joie, je me sentais pousser une âme et des entrailles de pélican...

Mais n'exagérons rien. Le métier avait ses avantages et ses passe-droits : autorisation de se promener pendant les heures de cours dans les couloirs pour aller chercher les biscuits à l'Economat, retour triomphal à l'heure de la pause en faisant bien rebondir et résonner les précieux biscuits au fond du carton, petit favoritisme voire clientélisme dans l'attribution du "rab", fayotage auprès de certains professeurs faméliques...

" Un petit biscuit, Monsieur le professeur...?
- Oh ! Je ne voudrais surtout pas en priver quelqu'un !
- Mais non, n'est-ce pas, les gars, que ça ne prive personne ?
- Bon, alors, dans ce cas..."

Pourtant, ces biscuits du genre casse-croûte étouffe-chrétien ne présentaient aucun caractère gastronomique particulier. Ils étaient loin de valoir les petits sablés ronds à base de "peau" de lait préparés dans la plupart des foyers. Il faut dire qu'à cette époque, l'écrémé n'existait pas et cette notion aurait même fait rire... Zéro pour cent de matière, ça arrivait souvent en temps de guerre, mais zéro pour cent de matière grasse, ça n'existait pas.

On faisait bouillir le lait dans une casserole ( ah ! le délicieux grelottement de l'anti-monte lait ! Qui connaît encore cet ustensile et ce bruit ?) et on recueillait sur le dessus plusieurs millimètres de crème, à la "peau" de lait comme on dit en Normandie. Mélangée à de la farine, des oeufs et du sucre, elle donnait une pâte que les gosses découpaient en sablés ronds avec le bord d'un verre avant de les mettre au four. C'était délicieux.

Le Lycée ne nous ravitaillait pas seulement en biscuits et bonbons vitaminés. C'est que Corneille a traditionnellement une classe de Norvégiens, conséquence des liens économiques étroits du port de Rouen avec la Scandinavie. En 1945, les anciens élèves norvégiens nous sachant fort démunis nous envoyèrent un tonnage impressionnant de morue salée. Chaque élève repartait à la maison avec son lot de poisson, les cartables, les livres et cahiers étaient très odorants.

J'ai alors mangé de la morue pour plus de trente années : seul, mon séjour à Lisbonne en 77/78 a pu me réconcilier avec le bacalhau et ses 365 étonnantes recettes locales, une par jour.

Tout le lycée s'était mobilisé pour remercier nos bienfaiteurs : lettres, poèmes, dessins célébraient la Norvège et la morue. En classe de français, Monsieur Bourrigeaud avait exigé de nous rien moins que vingt alexandrins de gratitude. J'avais fait appel à ma muse en ces termes :

" Muse, inspire-moi pendant tout mon poème

Car je n'aurai sans toi jamais assez de mots

Pour remettre vingt vers à Monsieur Bourrigeaud".

Bien que la rime fût pauvre, elle attira le sourire bienveillant du professeur qui me nota généreusement et reçut en remerciement deux biscuits vitaminés supplémentaires.

J'eus une autre occasion d'honorer la Norvège. J'avais une assez jolie voix et je faisais partie de la chorale de Monsieur Vimont, professeur de Musique. J'étonne encore aujourd'hui les Norvégiens que je rencontre en entonnant leur hymne national en français. C'est que j'ai eu à le chanter pour accueillir l'ambassadeur et le consul de Norvège venus vérifier sur place que nous profitions bien de la cure de morue et que nous n'en manquions pas...

Oh, qu'elle a été longue l'attente en haut des marches de la Cour d'Honneur du lycée ! Ces Messieurs n'en finissaient pas de se pointer ! La statue pensive de Corneille ne suffisait pas à calmer le trac.

Enfin, la traction avant noire s'engouffra en trombe dans la Cour d'Honneur, les deux portières arrière s'ouvrirent avec une parfaite synchronisation, deux hommes en surgirent instantanément comme éjectés de leurs sièges, un gros et un maigre, Laurel et Hardy ! Ce comique de contraste venant se plaquer sur des garçons stressés et crispés provoqua l'irréparable : un fou rire saisit les choristes et ne les lâcha plus pendant de longues minutes ! Puis, l'hymne fut attaqué dans la joie et la décontraction :

"Nous aimons notre Norvège, émergeant des flots,

Battue par le vent, la neige, ses fjords, ses îlots..."

" Ventre affamé n'a pas d'oreilles " dit la sagesse populaire. Pas de papilles non plus, hélas ! La contrainte majeure en temps de disette et de planification rigide était le déblocage par à-coups d'arrivages massifs de marchandises. La morue salée arrivait par bateaux entiers. Arrivèrent ensuite d'Amérique ( il ne faut pas oublier que la période la plus dure du rationnement fut l'immédiat après-guerre et surtout 1948 ) des bateaux entiers de bananes séchées sur lesquelles les jeunes se jetèrent goulûment à s'en dégoûter pour la vie. J'en vois encore aujourd'hui dans des magasins spécialisés en diététiques, vendues à prix d'or comme un remède miracle contre tous les maux.

Arrivèrent enfin des Etats-Unis des tonnages impressionnants de maïs destinés à assurer la "soudure" en pain, un pain jaune et dur comme du béton, immangeable. De cette malheureuse expérience gastronomique, le jeune J3 que j'étais a retenu qu'il fallait apprendre à fond les langues vivantes, tu m'approuveras certainement, mon cher Jacques. En effet, un traducteur du Quai d'Orsay ou de je ne sais quel ministère avait cru bien faire en suppliant les Américains de nous envoyer d'extrême urgence des secours massifs en blé. Il avait traduit "blé" par "corn" parce qu'il avait appris l'anglais au Royaume-Uni. Mais voilà, "corn" aux Etats-Unis, c'est maïs...

Mais brisons-là car le mélange morue salée, bananes séchées et pain au maïs présente des risques pour les estomacs délicats. Dans une troisième partie plus optimiste, nous verrons demain que certaines papilles ont su organiser la résistance et, envers et contre tout, tirer le meilleur parti de ressources rares et en inventer d'autres.

                                 

                                  Daniel Bas dit Chedozot , le 9 janvier 2009

                                    

LES PAPILLES RACONTENT LEUR GUERRE (1)

Allons, les anciens combattants, les septuagénaires et plus encore, êtes-vous là pour témoigner avec moi sur ce blog ? On en a vu de dures, mais on les a eus...les kilos en plus ! Car des privations naissent la peur de manquer et la précipitation dans le coup de fourchette ! Un tiens vaut mieux que deux tu l'auras, dit la sagesse populaire. Donc, on a aussi souvent que possible mis des calories de côté pour les avoir devant soi...ou plutôt autour de soi. De la disette jaillit et rebondit l'embonpoint !

D'un point de vue culinaire, la guerre a présenté des contraintes et des opportunités. Les contraintes, c'était essentiellement la rareté. Les opportunités, c'était le retour en grâce de nourritures longtemps négligées pour des raisons diverses : les topinambours, les rutabagas, les pissenlits, les nèfles, les faînes, les bettes, la rhubarbe, etc.Bref, la biodiversité triomphait !

(www.monblog.ch/.../topinambours.jpg)

(www.monblog.ch/rockonike/)

Commençons par le mauvais bout de la lorgnette : les contraintes.

Les contraintes, mes papilles s'en souviennent, hélas ! Le rationnement, je connais : j'ai été J2 et J3. A cette époque, les teen agers étaient J2 jusqu'à 12 ans, me semble-t ' il, puis les ados devenaient J3 avec des rations renforcées, croissance oblige. J comme "jeune". Ces expressions J2, J3, étaient courantes, il y a même eu un film dans l'immédiat après-guerre intitulé " Les J3 ". Les adultes avaient la carte A mais ce qui était le plus recherché, c'était la carte TF "Travailleur de Force" qui permettait d'accéder à une relative abondance. Chacun avait par devers soi son petit livret de cartes de rationnement : je l'ai perdu une fois et j'en ai encore un souvenir cuisant. La perte paraissait suspecte, l' Administration redoutait une manoeuvre pour avoir deux cartes et faisait durer l'enquête. En attendant, on ne pouvait rien acheter, sauf au "marché noir ", à prix d'or.

J'ai tiré pour vous de mes archives cette belle quinte de cartes :

 

                    

Vous y voyez que non seulement les aliments étaient rationnés mais aussi les textiles, le charbon, le tabac, les semences et tout. Les conversations tournaient fréquemment autour de rumeurs concernant le déblocage de certains coupons de la carte d'alimentation selon les derniers arrivages : " On dit que le ticket MF de juin va donner droit à 200 grammes de confiture et le QZ de mai à du cacao"...Les chansonniers aussi brodaient sur le thème du rationnement. On fredonnait sur l'air de "Si tu reviens..." :

                                 Si tu reviens, apporte-moi ta carte de pain
                                 Tes matières grasses et ton savon pour la maison
                                 Car tu sais bien qu'à Isneauville on n'trouve rien
                                 Et si tu veux manger un peu, faut faire la queue...

Ceux qui ne fumaient pas et buvaient de l'eau pouvaient faire du troc avec leurs rations de tabac et de vin. Les grands-mères procédaient souvent ainsi car les cartes V (comme Vieillards) ne donnaient qu'un strict minimum de survie à base de lait comme pour les nourrissons. Les grands-pères, eux, avaient plus de mal à se désintoxiquer, le service militaire leur ayant très tôt appris à consommer les cigarettes de troupe, le gris que l'on prend dans ses doigts et qu'on roule et enfin le gros rouge violacé au bromure...Les plus accros fumaient toutes sortes de saletés, feuilles de framboisier, de topinambour, etc. Ils souffraient beaucoup. J'ai à ce sujet un mauvais souvenir qui taraude encore ma conscience aujourd'hui :
Pendant l'été 44, aux pires moments des bombardements sur Rouen, je résidais à Isneauville chez mes grands-parents. En tant que J2, j'avais touché du chocolat : en fait, il s'agissait d'une crème sucrée blanche ou rose enrobée d'une fine pellicule de chocolat. Ce serait fadasse aujourd'hui mais ça paraissait bigrement bon à l'époque. Plutôt du genre fourmi que cigale, j'en avais grignoté un petit bout puis j'avais soigneusement rangé le reste dans le buffet. Le lendemain, ma réserve m'avait semblé légèrement diminuée. Dans le doute, je n'avais rien dit mais j'avais mieux dissimulé mon stock. Le surlendemain, le chocolat était descendu à un niveau préoccupant :

"On a touché à mon chocolat !
- On a touché à ton chocolat, mon pauv' ti gars ! Mais qui a bien pu faire ça ! " répond la mémé alarmée. Le silence de Grand-père l'accuse vite. Grand-mère lui adresse des reproches amers pour cet impair :
" Julien ! Comment as-tu pu faire ça à c' pauv' gosse ! "

Julien pique du nez, rouge de confusion. J'imagine aujourd'hui par quoi il avait dû passer, rôdant autour du buffet, tiraillé par la faim et la gourmandise, piquant en cachette d'abord un tout petit bout, juste pour goûter, puis un peu plus, puis toujours plus, torturé par le remords mais cédant encore une fois à la tentation...

"Julien, tu n'as pas honte !?"

Eh oui, bien sûr qu'il avait honte ! Et moi, je n'ai pas dit mot pour sa défense. Je suis resté dans la position hautaine de l'offensé. C'est moi qui ai honte aujourd'hui. Je voudrais que Dugrober fût encore vivant. Je lui offrirais un wagon complet de chocolat et du meilleur, du vrai, du belge, du qui fond délicieusement sur la langue sans s'empâter ni laisser une impression sablonneuse ou un arrière-goût.

 

 

                                      Daniel Bas dit Chedozot , le 8 janvier 2009