Michel Leveillard, notre « frérot viking »,
nous envoie d’Amérique où il réside, ses petites pensées parfois un peu
nostalgiques de la ville de Rouen dont il est originaire. Notre ex-pilote d’avion
à la retraite aime le Calvados, la tarte aux pommes et ne déteste pas fumer.
Mais, attention, quand Michel fume, ce n’est pas du tabac qui fait tousser, non,
mais…du saumon ! Voici ce qu’il nous écrit :
Une de mes passions, c’est le fumage du poisson,
spécialement le saumon :
-Fumée
chaude pour faire du « Kipper »
-Fumée
froide pour faire du « Nova Lox ».
Quand mon fils et mon petit-fils reviennent de la
pêche en grande mer, je fais fumer tout ce qu’ils me ramènent, des maquereaux
principalement.
(Filets de maquereaux, prêts pour le fumoir.)
J’aime aussi faire mon pain moi-même, pétrir la pâte
et me spécialise dans la préparation des tartes normandes aux pommes, mais nous
en reparlerons une autre fois.
Les saumons sauvages sont bien sûr les meilleurs
mais ceux que je fais fumer viennent des fermes de Norvège et sont très
bons.
Ils sont un peu plus gras que les sauvages. Je peux
les faire fumer de 8 à 10 heures sans qu'ils deviennent secs.
En ce moment, dans les magasins c'est la
saison des « Stockeyes »
(saumons sauvages) qui viennent du Pacifique et de l'Alaska) que je vais
faire fumer dans une semaine pour le mariage de mon petit fils le 2
octobre.
J'ai bricolé plusieurs fumoirs. Celui, destiné à la
fumée froide, consiste en deux blocs que j’ai reliés avec un long tube, plié en
S, de façon à pouvoir contrôler la température. Les fumoirs faits maison
comportent donc un long tube entre la source de la fumée (copeaux de bois doux,
érable) et la chambre du fumoir.
(Fumoir pour fumée froide.)
Pour les saumons fumés à « fumée chaude »
c'est simple comme tout.
Quant à ceux cuits à « fumée froide », il
ne faut jamais que cette fumée soit en dessus de 26 à 27 degrés c. C’est toute
la difficulté.
Avec un long couteau à lame fine et
très flexible, je peux faire de belles tranches de 6 à 10 centimètres, tellement
fines, si je le désire, qu’elles sont presque transparentes...
Dans ce monde de brutes de mon coin perdu des
U.S.A., j'essaie de vivre aussi bien que possible, comme un bon Viking dont
seraient fiers notre chef Rollon et mon pote Guillaume le Conquérant...
Le travail est délicat : enlevage des arrêtes,
rinçage, passage à la saumure (saumure sèche dans ce cas pour fumée froide,
saumure liquide pour fumée chaude), rinçage de la saumure et séchage jusqu'au
développement d'une « pellicule » que l’on peut voir sur les filets
brillants. Très important cette pellicule, avant de passer les filets au
fumoir.
Détails des saumures que j'utilise:
1) Saumure à sec - Arrosage léger, Gin, Vodka,
Cognac selon les goûts (pas trop) - Gros sel Khosher, sucre brun, ajouter
poivre ou autres épices. Moi, j'expérimente constamment... (72 heures dans la
saumure - pas moins, pas plus, pour cette recette) ... mais il y
en beaucoup d'autres...
2) Saumure liquide - Moitié eau/moitié vin blanc -
Gros sel Khosher et sucre et autre que tu aimes comme épices ...
Pour le saumon à la fumée chaude, de temps à autre
j'arrose les filets de rhum et j'utilise la saumure à sec, sel et sucre.
Je finis ces filets avec un mélange de rhum et sirop
d'érable après les avoir fait fumer, très peu, seulement pour les
« maquiller » un peu, pour la présentation, à l’occasion des
réveillons, par exemple.
Tout ce
travail amuse mes enfants et petits enfants. Tout le monde se régale de saumon
fumé, surtout au petit-déjeuner.
(A votre bonne santé!)
Michel Leveillard, le 22 septembre 2010
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