Popote & Papote

Le ventre de Paris - LES POISSONS (E. Zola)

 

  
                                                (Oeil de sar)

Pêle-mêle, au hasard du coup de filet, les algues profondes, où dort la vie mystérieuse des grandes eaux, avaient tout livré : les cabillauds, les aigrefins, les carrelets, les plies, les limandes, bêtes communes, d’un gris sale, aux taches blanchâtres ; les congres, ces grosses couleuvres d’un bleu de vase, aux minces yeux noirs, si gluantes qu’elles semblent ramper, vivantes encore ; les raies élargies, à ventre pâle bordé de rouge tendre, dont les dos superbes, allongeant les nœuds saillants de l’échine, se marbrent, jusqu’aux baleines tendues des nageoires, de plaques de cinabre coupées par des zébrures de bronze florentin, d’une bigarrure assombrie de crapaud et de fleur malsaine ; les chiens de mer, horribles, avec leurs têtes rondes, leurs bouches largement fendues d’idoles chinoises, leurs courtes ailes de chauve-souris charnues, monstres qui doivent garder de leurs abois les trésors des grottes marines…

     

Saumon fumé, je t'aime...

Michel Leveillard, notre « frérot viking », nous envoie d’Amérique où il réside, ses petites pensées parfois un peu nostalgiques de la ville de Rouen dont il est originaire. Notre ex-pilote d’avion à la retraite aime le Calvados, la tarte aux pommes et ne déteste pas fumer. Mais, attention, quand Michel fume, ce n’est pas du tabac qui fait tousser, non, mais…du saumon ! Voici ce qu’il nous écrit :

 

 

Une de mes passions, c’est le fumage du poisson, spécialement le saumon :

 

    -Fumée chaude pour faire du « Kipper »

    -Fumée froide pour faire du « Nova Lox ».

Quand mon fils et mon petit-fils reviennent de la pêche en grande mer, je fais fumer tout ce qu’ils me ramènent, des maquereaux principalement.

          

                              (Filets de maquereaux, prêts pour le fumoir.)

J’aime aussi faire mon pain moi-même, pétrir la pâte et me spécialise dans la préparation des tartes normandes aux pommes, mais nous en reparlerons une autre fois.

 

 Les saumons sauvages sont bien sûr les meilleurs mais ceux que je fais fumer viennent des fermes de Norvège et sont très bons.

Ils sont un peu plus gras que les sauvages. Je peux les faire fumer de 8 à 10 heures sans qu'ils deviennent secs.

          

 

En ce moment, dans les magasins c'est la saison des « Stockeyes » (saumons sauvages) qui viennent du Pacifique et de l'Alaska) que je vais faire fumer dans une semaine pour le mariage de mon petit fils le 2 octobre.

 

J'ai bricolé plusieurs fumoirs. Celui, destiné à la fumée froide, consiste en deux blocs que j’ai reliés avec un long tube, plié en S, de façon à pouvoir contrôler la température. Les fumoirs faits maison comportent donc un long tube entre la source de la fumée (copeaux de bois doux, érable) et la chambre du fumoir.

                      
                                   (Fumoir pour fumée froide.)

Pour les saumons fumés à « fumée chaude » c'est simple comme tout.

Quant à ceux cuits à « fumée froide », il ne faut jamais que cette fumée soit en dessus de 26 à 27 degrés c. C’est toute la difficulté.

 

 

Avec un long couteau à lame fine et très flexible, je peux faire de belles tranches de 6 à 10 centimètres, tellement fines, si je le désire, qu’elles sont presque transparentes...

 

            

Dans ce monde de brutes de mon coin perdu des U.S.A., j'essaie de vivre aussi bien que possible, comme un bon Viking dont seraient fiers notre chef Rollon et mon pote Guillaume le Conquérant...

 

 

Le travail est délicat : enlevage des arrêtes, rinçage, passage à la saumure (saumure sèche dans ce cas pour fumée froide, saumure liquide pour fumée chaude), rinçage de la saumure et séchage jusqu'au développement d'une « pellicule » que l’on peut voir sur les filets brillants. Très important cette pellicule, avant de passer les filets au fumoir.

 

Détails des saumures que j'utilise:

 

1) Saumure à sec - Arrosage léger, Gin, Vodka, Cognac selon les goûts (pas trop) - Gros sel Khosher, sucre brun, ajouter poivre ou autres épices. Moi, j'expérimente constamment... (72 heures dans la saumure - pas moins, pas plus, pour cette recette)  ... mais il y en beaucoup d'autres...

 

2) Saumure liquide - Moitié eau/moitié vin blanc - Gros sel Khosher et sucre et autre que tu aimes comme épices ...

           

Pour le saumon à la fumée chaude, de temps à autre j'arrose les filets de rhum et j'utilise la saumure à sec, sel et sucre.

Je finis ces filets avec un mélange de rhum et sirop d'érable après les avoir fait fumer, très peu, seulement pour les « maquiller » un peu, pour la présentation, à l’occasion des réveillons, par exemple.

Tout ce travail amuse mes enfants et petits enfants. Tout le monde se régale de saumon fumé, surtout au petit-déjeuner. 

          
                                             

                                              (A votre bonne santé!)

           

                       Michel Leveillard, le 22 septembre 2010

 

Qu'est-ce qu'on mange à midi?

Voici un cadeau du peintre Philippe Couderc qui nous envoie ce message:

"Un mérou pour toi, (Sans doute JCP), un saint-pierre et quelques sardines..."

        
        

        

 

MASSACRE DE FRUITS DE MER ...

           20 Juillet 2007, Ifaty, Madagascar,


   C'est une évidence, le premier aliment de l'homme vient de la mer.
Il faut voir, pour s'en convaincre, l'oeil bestial du bipède humain en train de sucer les palourdes, de déglutir les oursins, de se salir généreusement de jus de langouste ou de gambas. Mâchoires déformées, yeux hagards, son faciès de dément n'est plus qu'un rictus d'égorgeur haineux. Les taches jaunes, orange, verdâtres, s'accumulent sur la chemise, dans les cheveux, sur le pantalon.
   Le plat de fruits de mer gît à présent, ventre ouvert, pattes éclatées, carcasse de langouste éventrée, tel un horrible champ de bataille du Moyen Age, version Breughel.
   On retrouve la même sauvagerie chez le chat quand il dévore une tête de poisson. Il grogne, se méfie, recule, en tirant à lui le squelette. C'est le seul moment de la journée où le gentil minou peut mordre son maître.
   A l'opposé de cette boucherie pélagique ou corallienne, le prognathe susmentionné, se métamorphose en élégant père de famille distingué, pour couper son bifteck. Il tarde raisonnablement entre les bouchées, tient son couteau de la main droite, fait pression au moyen de sa fourchette sur son faux filet et sur ses vrais enfants, en agitant le spectre "pas de dessert !", s'ils ne terminent pas leur viande. Rien ne dépasse. Tout est à sa place. Depuis la belle mère, jusqu'au morceau de pain "pour saucer", en passant par la serviette sur les genoux. Il peut même échanger quelques mots avec ses partenaires sur les nouvelles du jour sans craindre de se faire voler sa portion à la tire, comme le font, avec beaucoup de sang froid, les arracheurs de sac à main.
   Reste à savoir si, actuellement, les marchands de poissons gagnent suffisamment leur bifteck.

(future langouste pour mon anniversaire...photo jac, Ifaty, Madagascar)

(futur mérou pour mon anniversaire...Jac, Ifaty, Mada)

 

  

(poissons volés à l'arrachée, dissimulés dans le dos, au moment  de l'ouverture des filets)

( les voleurs cachent les poissons volés dans le slip...Ifaty, 20 juillet 2007, JAC)

                                 JAC  , 10 décembre 2008

Pouce-pied, tu piges?

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Homme libre, toujours, tu chériras la mer...

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Ah le pouce-pied ou poussepied ou encore, anatife (Lepas Anatifera), la belle invention de la nature marine! Pouce-pied en portugais, se dit perceve ou percebe. Et percebes, signifie aussi "tu piges?", d'où le titre de ce billet ésotérique, surtout pour ceux qui habitent hors cote, dans les terres, dès 20 Km à l'intérieur, là où vivent les malheureux, les continentaux qui n'ont plus de mer à chérir. Comment peut-on être continental, en effet, et crever de chaud ou de froid quand il suffit d'être les pieds dans l'eau pour vivre heureux? Je plaisantais...

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Lotte de terroir

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La lotte ou baudroie, fait partie de ces monstres marins à mine patibulaire que j'affectionne pour la délicatesse et la finesse de leur chair, une fois dépouillés de leurs ornements diaboliques, parfois carnavalesques, souvent féroces. La lotte est une goule dentée qui pêche au leurre, au moyen d'une petite canne à pêche en apparence innocente, qui attire le fretin à portée de mâchoire. Et crac! La girelle curieuse et innocente se fait happer et hacher menu. Mais foin des sentiments. La lotte, c'est bon!

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Ces doux monstres qui nous régalent

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Vila Nova de Milfontes, Portugal, Alentejo, Rio Mira un jour de grand beau retrouvé. Un grand beau qui ne tient qu'à un fil entre deux perturbations d'avril...

Dirait-on qu'en aval de ce paisible estuaire, sous l'eau dormante, naviguent de terribles sous-marins en perpétuelle belligérance qui portent en général des noms latins, tels le Holobatrachus Didactylus ou le Lophius Piscatorius, auxquels Jules Verne n'avait pas pensé ?

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Mexilhões ontem, hoje, bacalhau

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Ce titre est truqué. Rédigé en français, il n'aurait pas tenu la route. Certains y auraient vu malice, matière à galéjer ou matière à spams. Et pourtant, si je vous dis: "moules hier, morue aujourd'hui", il n'y a vraiment pas de quoi fouetter un chat, non?

Bref, retour en force aux produits de la mer après en avoir soupé de viandes et de rots en cet avril qui souffle le froid et le chaud. Soit dit en confidence, plutôt froid que chaud, ce qui n'est pas dans nos habitudes. C'est une année à vent. Pourquoi des moules ?

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Mangez Maquereaubiotique

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Quand il fait un temps de cochon d'un dimanche à l'autre, ce qui est rare sous notre latitude, qu'on en a marre du cochon, la seule chance de survie est la Maquereaubiotique.

Prenez un maquereau, un beau maquereau qui vous fait de l'oeil sur l'étal de Caetaninha. C'est écrit Sarda dessus, mais ne vous préoccupez pas de ce qu'écrivent les gens. C'est un maquereau ou une maquerelle, l'un et l'autre se disent ou se dit. Vous allez voir.

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Les sars abondent

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D'un côté des sars à 10 euros/kg et de l'autre, des sars à 15 euros/kg.

Question:

Qu'est-ce qui distingue un sar à 10 d'un sar à 15 ?

Réponse:

C'est l'oeil

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Car un oeil de sar pétillant comme celui-ci, cela vaut son prix.

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